مكوّنات الحليب ومشتقاته
الوحدات الحرارية
(في مئة غرام) البروتينات
السكريات الدهنياتالمياهالحليب البقري
66
3,2
4,6
3,9
87,8
حليب الأغنام
95
5,4
5,1
6-8,2
83
حليب الماعز
60
3,5
4,4
3,5
88,9
الزبدة الرقيقة
733
0,5
0,5
81
15,7
القشدة الباردة
300
2,3
3,5
30
64,3
القشدة الرقيقة
120
3
4,2
12
80,8
اللبن
53
5
4,6
1
85,7
الأجبان الطازجة
121
8,2
3,1
8
77,9
ويحتوي الحليب أيضاً على الكاربوهيدرات التي تمدّ الجسم بالطاقة، ومنها سكر اللاكتوز الذي ينشط البكتيريا المفيدة في الجهاز الهضمي ويؤخر نمو بكتيريا التعفّن في المعدة، كما أن اللاكتوز يسهّل امتصاص الكالسيوم والفوسفور.
والحليب، كما هو معروف، أهم مصدر للكالسيوم الضروري لبناء أنسجة العظام، ذلك أن الكلس من مصدر نباتي غير قابل للامتصاص بالفعالية نفسها التي يُمتص فيها الكلس من المصدر الحيواني. فالكالسيوم الحيواني يمتص في الجسم 30 في المئة مقابل 15 في المئة للكالسيوم من مصدر نباتي.
ورغم أن هناك مصادر أخرى حيوانية للكالسيوم يمتصها الجسم بفعالية كسمك السلمون والسردين وهي كذلك غنية باليتامين «D»، غير أن هذه لا تحتوي على اللاكتوز الذي يحتويه الحليب ويساعد على امتصاص الكالسيوم.
ومن المصادر المهمة للكالسيوم أيضاً اللحم والبيض والدجاج، لكن المشكلة تكمن في أن الجسم يستعمل بعض الكالسيوم لمعادلة حموضة الدم الناجمة عن تناول البروتينات الحيوانية، مما يقلّل إلى حد كبير من قيمة الكالسيوم التي يستفيد منها الجسم.
الكميات المطلوبة من الكالسيوم حسب الجنس والعمر
الأولاد حتى 6 أشهر
400 ملغ
الأولاد حتى 6 أشهر حتى سنة
600 ملغ
الأولاد من سنة حتى 10 سنوات
800 ملغ
الذكور من 11سنة حتى 24 سنة
1200 ملغ
الإناث من 11 سنة حتى 24 سنة
1200 ملغ
الذكور من 25 سنة وما فوق
800 ملغ
الإناث من 25 سنة وما فوق
1000 ملغ
الحوامل والمرضعات
1200 ملغ
وتقول اختصاصية التغذية وعضو الجمعية اللبنانية للتغذية وعلوم الغذاء جويا فرحات إن الجسم يستعمل عادة جزءاً من الكالسيوم لمعادلة حموضة الدم التي ترتفع عندما نأكل البروتينات الحيوانية (الحليب ومشتقاته واللحوم على أنواعها) وبشرب كوب من الحليب يخسر الجسم كمية لا تذكر من الكالسيوم في البول، فلكل غرام من البروتين نأكله نخسر 1,75 ملغ من الكالسيوم لمعادلة الحموضة. وبما أن الحليب يحتوي على 8 غرامات من البروتين في كل كوب حليب فإن الجسم يخسر من الكالسيوم ما معدله 14 ملغ من أصل 300 في كل كوب. وهكذا لا يحتاج الجسم إلى سحب الكالسيوم من العظام لكي يعادل حموضة بروتين الحليب. لذا فإن كوباً واحداً من الحليب يكفي لمعادلة البروتين الموجود في غذائنا اليومي ويبقى لدينا ما يكفي لتكوين وتقوية أنسجة العظام والأسنان.
أنواع الحليب
هناك عدة أنواع من الحليب متوافرة في الأسواق، أولها الحليـب النـيء، وهـو حلـيب طازج، لكنه غير خاضع للمعالجة الحرارية، لذلك يجب غليه جيداً قبل تناوله وحفظه في الثلاجة، كما أن مدة صلاحيته هي ليومين فقط، ولهذا يندر توفره في الأسواق. وهناك الحليب الطازج المبستر الذي يتعرض لمعالجة كيميائية تطهره من الجراثيم ويباع في قوارير تحفظ في مكان بارد ويجب استهلاكه في فترة أسبوع كحدٍ أقصى بعد فتح القارورة.
محتويات الحليب
- الدهون (في ليتر من الحليب)
:
36 غراماً من المواد الدسمة من الحليب الكامل الدسم مقابل 15,45 غراماً في الحليب الكامل الدسم ونحو 3,09 في الحليب الخالي من الدسم
- البروتينات (في مئة غرام)
:
3,5 غرامات
- لاكتوز (في الليتر الواحد)
:
0,2 غرام
- حمض لينولي (في مئة غرام)
:
0,5 غرام
- فيتامين A
:
10 ميكروغرامات
- فيتامين B1
:
0,04 ميكروغرام
- فيتامين B2
:
0,2 ملليغرام
- فيتامين B12
:
0,45 غرام
- فيتامين
:
2 ملليغرام
- فيتامين (E)
:
0,1 ملليغرام
- فيتامين (K)
:
3,5 ميكروغرامات
- كالسيوم
:
120 ملليغراماً
- مغنيزيوم
:
14,5 ملليغراماً
أمّا الحليب المعقم فهو يغلى لنحو 15 إلى 20 دقيقة على حرارة تصل إلى 115 درجة مئوية. وتعقم بعض أنواع الحليب على درجة حرارة مرتفعة تبلغ 150 درجة مئوية ولثوانٍ معدودات يبرّد بعدها بسرعة. وهذه المعالجة تسمح للحليب بالحفاظ على قيمته الغذائية ومذاقه الحقيقي وترفع مدة صلاحية الحليب إلى نحو ثلاثة أشهر.
وهناك أيضاً حليب البودرة الذي يتعرّض لمعالجة حرارية تجفّف الماء الذي يحتويه وتدعّم بعض أنواعه باليتامينات والكالسيوم، وهو يتمتع بمدة صلاحية طويلة تفوق السنة.
ونال الحليب مؤخراً حكماً بالبراءة من تهمة العجز عن محاربة ترقّق العظام، وذلك بعد دراسات خلصت إلى أن السيدات اللواتي يشربن الحليب بانتظام معرّضات بنسبة مساوية - أو تزيد - للإصابة بهشاشة العظم والكسور.
وبيّنت دراسات أخرى في المقابل أن السبب في هشاشة العظم ترتبط مباشرة بكميات البروتين التي يتناولها الإنسان، وربطت الدراسة بين تناول كمية كبيرة من البروتين ونقص الكالسيوم الناجم عن محاولة الجسم معادلة حموضة البروتين واضطراره لسحب الكالسيوم من العظام لهذه الغاية. علماً أن الجسم يحلّ البروتين الذي نتناوله إلى أحماض الأمينو التي يستعملها لبناء عضلات الجسم والأنسجة، أمّا الزيادة من الأحماض فتبقى في الدم الذي يتحوّل حمضياً فيجهد الجسم في محاولة تعديل الواقع عبر استعمال مادة الكالسيوم المتوافرة لديه.
وعلى رغم الحسنات البارزة للحليب، فهناك أيضاً السيئات الناجمة عن إصابة العديد من الناس بالحساسية تجاه الحليب. وهذه الحساسية ناجمة عن عدم تحمّل بعض الأجسام لمادة اللكتوز، وهي مشكلة يمكن حلها باستعمال مواد خالية من اللكتوز أو تناول حبوب اللكتاز. علماً أن البعض يصاب بهذه الحساسية في سن كبيرة بعض الشيء ومن دون مقدمات.
المصدر مجلة زينة