أضرار الجبن: أكثر الأطعمة تعرضًا للمعالجة الصناعية

فوجو هي ثاني أغرب صناعة على مستوى العالم للأطعمة. وفوجو كلمة يابانية تشير للحم السمكة المنتفخة؛ تلك السمكة الصغيرة التي – عندما تتعرض لتهديد – تحول نفسها إلى بالون تغطيه الأشواك. ولدى السمكة المنتفخة أكثر من الأشواك، فلديها أيضًا سمّ التترودوتوكسين‏، وعضة واحدة من أسنانها تحوي قدرًا كافيًا من السم لتصيب المريء بالشلل، وتمنعك من التنفس.

احتمالية الموت من الاختناق لم تمنع المغامرين من الناس من رغبتهم في تذوق طعمها. وأظهر الطهاة اليابانيون استعدادهم لتكريس ثلاث سنوات أو أكثر من حياتهم لتحديد الأجزاء السامة وغير السامة من السمكة المنتفخة ليُسمح لهم بتقديمها للناس.

من حقك أن تتعجب، فكيف بدأ ذلك؟ ما الذي كان المغامرون الشجعان مستعدين لتجربته، والمجازفة بمختلف أعضاء السمكة المنتفخة حتى حصلوا على ما يريدون؟

حسنًا، السمكة المنتفخة لا علاقة لها بجبن الكاممبير الفرنسي. فالجبن من السهل أن يكون أغرب صناعة في العالم، وأكثرها استبعادًا، فالطبيعة الأم لم تتخيل على الإطلاق شيئًا كهذا.

في البداية، رغب أحد أسلافنا من بني الإنسان في إحضار حليب من جنس آخر. ومن الواضح أن الأمر احتاج لمليونين ونصف مليون سنة من الوجود الإنساني قبل أن تخطر هذه الفكرة على رأس أحدهم. ثم كان عليه أن يجد طريقة ليجعل الحيوان يقف ثابتًا حتى يستخلص الحليب منه. كان هذا تحديًا أيضًا، عندما تفكر في حجم الحيوانات المعنية، وحقيقة أن عددًا قليلًا منها للغاية في مرحلة الإرضاع. ونظرًا لأن الحيوانات تفرز الحليب لوقت قصير فقط بعد ولادتها، فإن رائدنا الذي عاش في مرحلة ما قبل التاريخ اضطر لإيجاد طريقة لإبقاء تدفق الحليب.

ثم كان عليه خلط الحليب ببكتيريا لتخميره، ثم إضافة الإنزيمات إليه، والتي توجد في المعدة الرابعة للعجل.

وأخيرًا، لم يبقَ أمام الناس سوى أن يحبوا تلك النتيجة اللزجة – والتي لم تكن نتيجة معروفة مقدمًا؛ مع الوضع في الاعتبار أن رائحة الجبن هي رائحة تحلل البكتيريا. في الواقع، إن الجرثومة المستخدمة في صناعة جبن المونستر الأمريكي والليمبيرجر وأنواع عديدة أخرى من الجبن هي نفسها الجرثومة المسئولة عن الرائحة النتنة التي تصدر من قدم الإنسان إذا لم يغسلها.

ما احتمالات حدوث ذلك؟ صار الفوجو سهلًا.

بالفعل، لم يكن الجبن شيئًا ظهر بين عشية وضحاها. لم يكن هناك مصنع واحد للجبن في الولايات المتحدة حتى عام 1851 . وقبل عام 1935 ، لم يكن الأمريكي العادي يتناول ولو حتى 2.2 كيلوجرام من الجبن سنويًّا. ولكن في النهاية، شق الجبن طريقه لقلوبنا.

بل إن الجبن قد شق طريقه داخل شراييننا القلبية، لنكون أكثر تحديدًا، وفي أردافنا وأوراكنا، وهو ما أثر على الصحة. فالمشكلات الصحية التي يسببها الجبن أكثر خفاءً وامتدادًا من سم السمكة المنتفخة، ولكن تناول الجبن شائع للغاية، لدرجة أن أغلب الناس صاروا يفترضون أنه جزء من الحياة.

في هذا الموضوع، سنلقي نظرة على هذا المنتج الغريب، والمألوف، والمحبوب، ذي الرائحة النفاذة. كيف يحول صناع الجبن دلوًا من الحليب إلى كتلة من الجبن، وكيف يصبح من الصعب مقاومة منتج لتخمر البكتيريا.

صنع الجبن

صنع الجبن لا يخلو من بعض المزايا النظرية. فأي شخص يشرب الحليب يعرف أنه لا يبقى طازجًا لفترة طويلة، وأن تحويله إلى جبن يحفظه. وخلال هذه العملية، تتركز في الجبن دهون الحليب وبروتيناته وسعراته الحرارية. كما يكون أسهل عند حمله.

كما أن الجبن يزيل اللاكتوز؛ وهو سكر الحليب غير القابل للهضم بالنسبة لكثير من الناس. فالأطفال الرضع يمكنهم هضم اللاكتوز واستخدامه في توليد الطاقة. ولكن بعد تجاوز مرحلة الرضاعة، تبدأ الإنزيمات التي تهضم اللاكتوز تختفي، ومن دونها، يسبب الحليب تقلصات في المعدة وإسهالًا. ورغم أن كثيرًا من الناس – خاصة أصحاب البشرة البيضاء – يحملون طفرة جينية تجعل هذه الإنزيمات تبقى لفترة أطول، فإن غالبية البالغين لا يتحملون اللاكتوز. ولكن عند تحويل الحليب إلى جبن، فإن هذا اللاكتوز غير القابل للهضم يزال غالبيته.

لكي نرى كيفية تصنيع الجبن، لنأخذ رحلة إلى قرية تيريزا الصغيرة بولاية ويسكونسن بالشمال الغربي لمدينة ميلووكي. مصنع صغير بشارع هيني كان يصنع الجبن منذ عام 1900 . وفي عام 1905 ، وصل ” جون ويدمر” إلى الولايات المتحدة من سويسرا، وتعلم مهنة صناعة الجبن، واستحوذ في النهاية على المصنع. ومنذ ذلك الوقت ظلت سرًّا خاصًّا بعائلة “ويدمر”.

عندما تصل إلى قرية تيريزا، تدرك أنك رأيت عددًا قليلًا للغاية من الأبقار على امتداد طرق القرية. من الواضح أن المدينة الأولى في العالم في صناعة الجبن تحتاج للكثير والكثير من الأبقار، ولكن المراعي خالية، في الجزء الغالب منها.

على الرغم من ذلك، تصل سفينة ضخمة محملة بالحليب لمصنع ويدمر للجبن في الصباح الباكر من كل يوم، وتضعه في حاويتين كبيرتين، كل منهما بطول 6 أمتار وعمق 91.1 سنتيمتر. فإعداد حوالي نصف كيلوجرام من جبن الشيدر يحتاج لأكثر من حوالي 3 لترات من الحليب.

ولأن الحليب يُستمد من حيوان حي يتنفس، فإن تكوينه الكيميائي يختلف من بقعة لأخرى، وهذا يؤثر على مذاق وقوام الجبن. ومن ثم، فإن القائمين على صناعة الجبن يحمون أنفسهم من المشكلات عن طريق وضع معيار ثابت للحليب؛ بإضافة الكريمة، والحليب منزوع القشدة، أو مسحوق الحليب منزوع القشدة، أو كما تقتضي الحالة، لتوحيد نسبة الدهون والبروتين من مكان لآخر.

كما أنهم قد يغيرون لونه. فلون الجبن البرتقالي يأتي جزئيًّا من آثار البيتا كاروتين الموجود في الحليب، وهو المادة نفسها التي تُكسب الجزر والبطاطا الحلوة لونهما البرتقالي. ولكن لونه خفيف للغاية بشكل يمنع ظهوره في الحليب، ولكنه يصبح ظاهرًا عند تركيز دهون الحليب في عملية صناعة الجبن. ويمكن ل “ويدمر” وغيره من صناع الجبن تركيز لونه بشكل قانوني بإضافة مادة الأناتو ، التي تستخلص من شجرة في أمريكا اللاتينية والكاريبي.

لا تفرز الماعز والأغنام والجاموس البيتا كاروتين في حليبها مثلما تفعل الأبقار، ما يجعل لون الجبن المصنوع منها أبيض. وليبدو جبن الموتزاريلا المصنوع من الحليب البقري أبيض، يضيف بعض المصنعين إليه ثاني أكسيد التيتانيوم أو فوق أكسيد التيتانيوم. وقد كانت شركة دانكين دوناتس تستخدم الحيلة نفسها لتجعل مسحوق السكر الخاص بها ناصع البياض، حتى أدت شكاوى العملاء لمنع استخدامه.

البكتيريا في صناعة الجبن

بعد ملء الحاويات بالحليب، تكون الخطوة التالية هي إضافة مزارع البكتيريا، التي تعمل على تخمير سكر الحليب؛ أو اللاكتوز، لإنتاج حمض اللاكتيك، الذي يُكسب الجبن طعمه.

أي نوع من البكتيريا؟ بالنسبة للمنتج الصغير، يستخدم صناع الجبن سلالات تولد حمض اللاكتيك. وبالنسبة للأنواع الأخرى، يضيفون مزارع تنتج نكهات متنوعة وربنا فقاعات لعمل ثقوب). وقد يضيفون في النهاية العفن، والخميرة، ما يكسب الجبن روائح ونكهات خاصة به.

بعض البكتيريا لها رائحة كريهة، خذ بكتيريا المتقاصرات على سبيل المثال. هذه البكتيريا واسعة الانتشار؛ حيث تكون على جلدك، وفي جواربك. وإذا لم تغسل قدمك لفترة من الوقت، تنمو هذه البكتيريا وتفرز رائحة كريهة، ما يدفع الناس لفتح النوافذ.

تُستخدم المتقاصرات لإنتاج جبن المونستر والليمبيرجر ، والكثير غيرهما من أنواع الجبن، كما رأينا سابقًا. فإذا كانت لهذه الأنواع من الجبن رائحة تبدو مثل القدم غير النظيف، فهذا لأنك تشم الشيء نفسه بالضبط.

تتضمن بعض مزارع الجبن العنقودية البشروية، وهي من أنواع البكتيريا المسئولة عن رائحة بني الإنسان. إذا كنت ترغب في مزيد من التفاصيل، فإن البكتيريا التي تولد حمْض الإيزوفاليريك (اسمه العلمي 3 – Methylbutanoic acid )، هي التي تكسب منطقة الإبط لدى الإنسان رائحته المميزة، وأيضًا بعض أنواع الجبن القوية.

وأحد المركبات التي غالبًا ما تنتج عند تصنيع الجبن – حمض البوتيريك – ينتج أيضًا عندما تهضم أحماض المعدة الطعام، وهو السبب الذي يجعل جبن البارميزان يبدو مثل رائحة القيء بالنسبة لكثير من الناس.

مع مواصلة عملية تصنيع الجبن، تتكسر دهون الحليب وبروتيناته إلى عدد كبير من المنتجات الكيميائية، أحدها الإسكاتول . وإذا لاحظت رائحة سيئة بعض الشيء (لنواجه الأمر، رائحة الجبن ليست كعبير الزهور)، فهذا لأن الإسكاتول مسئول جزئيًّا أيضًا عن رائحة براز الإنسان (الذي ينتج عن التريبتوفان في أمعاء الإنسان). كما يستخدم الجيش الأمريكي الإسكاتول في تصنيع القنابل نفاذة الرائحة، المصممة لتفريق جيوش العدو. ولكن يمكنك الحصول على الرائحة نفسها، حيث تجدها في بعض أنواع الجبن.

الأنف البشري حساس للغاية للتخمر البكتيري، ما ينبهنا إلى أن الطعام قد فسد، وأيضًا إلى التلوث بالبراز وغيرهما من الأشياء غير النظيفة. ولكن البكتيريا التي تنتج روائح تخمر الطعام تحديدًا، والقدم غير النظيف، ورائحة الجسم، وفضلاته هي ما يستخدم في الجبن.

معد العجل أم الهندسة الوراثية؟

حسنًا، الحليب الذي نشربه يخضع لمعايير خاصة، فهو مبستر، ومعدل اللون، وتعرض للتخمر البكتيري. والآن، حان الوقت لنجعل الحليب يتجبن، ويتحول من حليب سائل إلى كتل متجبنة. ولعمل ذلك، يضيف مصنعو الجبن الم ِ نفحة ؛ وهي إنزيمات تكسر بروتينات الحليب ودهونه. وقد كانت المنفحة تستمد فيما مضى من مِعَد العجل، ولا يزال السويسري “ويدمر” يستخدم هذا المصدر. وتبدو هذه المادة السائلة المستخلصة من العجل مثل الشاي عند إضافته إلى الخليط.

أغلب مصنعي الجبن يستخدمون منفحة معدلة وراثيًّا. عام 1990 ، وافقت منظمة الغذاء والدواء على عملية إدخال الإنزيم المولد للجينات إلى البكتيريا والفطريات، والتي بدورها تنتج المنفحة. وبعض أنواع الجبن تتجبن دون منفحة، باستخدام مستخلصات نباتية، أو في حالة الجبن الكريمي أو جبن البانير، وغيرهما من أنواع الجبن الطرية؛ عن طريق إضافة حمض السيتريك، والخل، وأحماض مماثلة.

وتتسبب المنفحة في تجبُّن الحليب، ويتم فصل مصل الحليب . وهذا يُمثل تحديًا جديدًا، خاصة لصناع الجبن الكبار. فماذا تفعل بهذا المصل الأقل استخدامًا؟ تتخلص مصانع الجبن من أطنان منه، وتحتاج لمساحة شاسعة للتعامل مع هذا الناتج من مصانع الجبن.

ومع حدوث ذلك، وجدت صناعة منتجات الألبان سوقًا لمصل الحليب، فصار يُعبأ في عبوات، وصار يُنصح ببروتين مصل الحليب لأجسام بناة العضلات الذين يمكنهم دفع نقود كثيرة أملًا في بناء عضلاتهم وتقويتها.

الإعداد والتمليح

حان الوقت لتشكيل القطع المتجبنة – شكل دائري لصنع عجلة، وشكل مستطيل لصنع كتلة. وهذه الأشكال تنتج أيضًا أنواعًا من الجبن: بالإيطالية تسمى formaggio، وبالفرنسية تسمى fromage.

لصنع مكعب من الجبن – ذلك المكعب الذي ظهر لأول مرة في عام 1877 في ويسكونسن – يضع صناع الجبن قوالب من الطوب فوق بعضها، ويتخلصون من آخر قطرات من الماء وبروتين مصل الحليب. نعم، يستخدمون قوالب الطوب نفسها التي كان أجدادنا القدماء يستخدمونها.

عبر هذه العملية، يُضاف الملح لوقف نمو البكتيريا، وإكساب الجبن الطعم. وكما سنرى سنجد كمية هائلة من الملح في كل شريحة من الجبن الذي تجده في المتجر.

ثم تدخل قوالب الجبن التي تصنع في مصانع “ويدمر” غرفة المعالجة؛ في جو دافئ ورطوبة تشجع على نمو البكتيريا، وعلى مدار الأسبوع التالي، يغسل السطح يوميًّا بالبكتيريا، ثم تغلف قوالب الجبن بورق البارشمان والقصدير لبيعه.

أنواع لا حصر لها من الجبن

هناك – بالطبع – أنواع لا حصر لها من الجبن تختلف عن بعضها بناءً على فصيلة الحيوان المستمدة منه، ومزارع البكتيريا المستخدمة، وعملية التعتيق، وعوامل أخرى.

فالجبن القريش، والجبن الكريمي يخضعان للتجبن باستخدام مادة حمضية، مع إضافة قليل من المنفحة، أو دون إضافتها على الإطلاق. وهما تحتويان على نسبة قليلة من سكر اللاكتوز، ولا يتم تعتيقهما، وهو ما يجعل نكهاتهما خفيفة.

أما جبن الريكوتا (من الكلمة الإيطالية recooked ) فيصنع من مصل الحليب، وليس الكازين.

أما جبن الفيتا فقد جرت العادة على تصنيعه من حليب الأغنام، أو خليط من حليب الأغنام وحليب الماعز.

وعلى الرغم من أن جبن الموتزاريلا يصنع من حليب الجاموس المائي، كما رأينا سابقًا، فإنه يصنع في الولايات المتحدة من حليب الأبقار. وبفضل استخدامه مع البيتزا، فقد تفوق على الشيدر باعتباره الجبن رقم واحد في أمريكا.

يصنع جبن الكاممبير وجبن البري، في شمال فرنسا، من البكتيريا والعفن والخميرة التي تكسبه رائحته ومذاقه، التي لا تلقى قبولًا لدى البعض، بينما يدمنها بعضهم الآخر. ولم يبقَ هناك سوى مصنع واحد لتصنيع جبن الكاممبير في قرية كاممبير. ويسعد ” فروماجيري ديوراند” عندما يريك أبقاره واقفة على كميات كثيفة من الروث، وعملية تحويل ألبانها إلى جبن.

و جبن الروكفور، والجورجونزولا، والستيلتون فجميها تحتوي على عفن بداخلها. ويصنع الروكفور من حليب الأغنام، أما الجورجونزولا والستيلتون فيصنعان من الحليب البقري.

ويشتهر جبن الإمنتال (أو الإمنتالر) – السويسري – بثقوبه (عيونه)، التي تنتج عن مزارع البكتيريا والتي تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون.

وفي القرون الوسطى، كان اللون الأحمر الخارجي لجبن الإدام يُكتسب من صبغة مستمدة من نبات دوار الشمس؛ وذلك وفقًا ل “مايكل تونيك”؛ خبير الجبن بوزارة الزراعة بالولايات المتحدة الأمريكية. وكانت الملابس المهترئة المنقوعة في الصبغة تعلق فوق أحواض من البول؛ حيث كانت الأمونيا الصادرة عن البول تعزز لون الصبغة، ثم كانت هذه القطع من القماش توضع بعد ذلك فوق الجبن. واليوم، صار لون الجبن يُستمد من شمع أحمر يغلفه.

جبن الليمبرجر – الذي نشأ فيما يعرف الآن ببلجيكا، وألمانيا، وهولندا – يشتهر برائحته النفاذة. يسترجع ” ستيف” – أحد زملائي بلجنة الأطباء – تجاربه مع جبن الليمبيرجر، التي بدأت في إحدى وظائف الصيف التي عمل بها في مرحلة المراهقة. كان يقوم بأعمال صيانة في معسكر صيفي لطلاب المدرسة الثانوية عند بحيرة ليك كومو بولاية بنسيلفانيا؛ حيث كان يهذب الحشائش، ويصلح مصابيح الضوء العاطلة، ويجري صيانة شاملة للمكان. وذات يوم، طُلب منه اصطحاب أحد مديري المعسكر لجولة في البلدة.

قفز ” ستيف” على كرسي القيادة، وجلس المدير إلى جواره، وانطلق الاثنان في رحلتهما، وبعد بضع دقائق، ملأت السيارة رائحة كريهة للغاية وكأن شيئًا ميتًا في السيارة. ليكتشف بعد ذلك أن مدير ” ستيف” – وكان يحب صنع المقالب – قد وضع قطعة من جبن الليمبيرجر في أنبوب عادم سيارة ” ستيف”.

لم تمضِ فترة طويلة، حتى قرر ” ستيف” أن يعمل لصالح مؤسسة خيرية ببلوسبيرج ببنسلفانيا. وأدى ذلك لحالة من الغموض: 19 يومًا و 20 ليلة من الاختبارات البدنية والنفسية والعديد من الإهانات، وفي بعض الأحيان تجارب خطيرة. وأكثر التجارب التي يذكرها كانت ليلة الجبن . سيصبح الشاب عضوًا في المؤسسة، ويقف أمام طاولة ممتلئة – كما خمنت – بجبن الليمبيرجر: تناوله، تناوله حتى تتقيأ! الأمر الذي لم يحتج لوقت طويل من ” ستيف”.

أما الجبن الشيدر فهو الجبن الأعلى مبيعًا خارج الولايات المتحدة، ويصنع بعملية تسمى إنتاج الشيدر . وسوف يريك “ويدمر” كيفية تصنيعها. ولكن إنتاج الشيدر لم يبدأ في ويسكونسن، وإنما في قرية شيدر.

في سومرست، على مسافة ساعتين بالسيارة من لندن، كان في قرية شيدر ثلاث مدارس، ومتجر كبير، وسلسلة طويلة من المتاجر تقدم الطعام للسياح، إلى جانب كهوف عميقة خلابة. في ذلك المكان، منذ ألف عام مضت، نشأ الجبن المفضل على مستوى العالم. ولم يبقَ هناك سوى مصنع جبن واحد في يومنا هذا. وسوف يشرح لك العاملون بمصنع جورج للجبن الشيدر العملية التي تبدأ مجددًا صباح كل يوم. ومثل إنتاج غيرها من أنواع الجبن، يوضع الحليب في حوض كبير ثم يتم تسخينه، وبعد ذلك تضاف إليه مزارع البكتيريا، تتبعها إضافة المنفحة لجعل الحليب يتجبن ويتحول إلى كتلة شبه صلبة. بعد ذلك تتم إزالة الجبن الناتج، ما يسمح لمصل الحليب أن يصعد للسطح. ويُسخن الخليط مرة أخرى، وتبدأ عملية التخمر البكتيري بسرعة، مولدة حمض اللاكتيك. وبعد ذلك يُزال خليط مصل الحليب – الذي يحتوي على البروتين والسكر.

وتُزال القطع المتجبنة باستخدام مجرفة إلى طاولة لتبريدها، وهنا تبدأ صناعة الشيدر؛ حيث يتم تقطيع الشرائح المتجبنة وقلبها ووضعها فوق بعضها. وتكرر هذه العملية مرارًا وتكرارًا، ما يسمح بالتخلص من المزيد من مصل الحليب عند وضع الكتل المتجبنة فوق بعضها.

يضيف صناع الجبن المِلح – الكثير منه – ثم يقطعون الشرائح المتجبنة وتوضع في قوالب من الفولاذ في حجم عبوات المشروبات الغازية ويضغطون عليها، فتُعتصر كمية أكبر من مصل الحليب. وبعد ذلك يُزال الجبن من القوالب وتوضع في ماء ليصبح سطحها أملس، ثم تُعاد إلى القوالب للضغط عليها مرة أخرى، ثم مرة أخرى، ثلاث مرات تِباعًا. وفي النهاية، يصبح الجبن جاهزًا للتعتيق والبيع.

معالجة الجبن

يكفي هذا عن جبن الشيدر، والفيتا، والكاممبير، واليرقات. ماذا عن معالجة الجبن قديمًا في أمريكا؟ يمكنك أن تشكر في ذلك ” جيمز إل. كرافت”. ففي عام 1916 ، حصل مؤسس صناعات كرافت الغذائية على براءة اختراع طريقة لخلط الجبن القديم غير المبيع بجبن جديد، وإضافة العديد من المكونات له لتحسين نكهته ولونه وقوامه، وفترة صلاحيته.

واليوم، هناك أنواع عديدة، كل منها له اسمه. ولكن هناك نوعًا واحدًا مهمًّا على وجه التحديد، اكتشفته عندما كنت طالبًا في الكلية في رحلة إلى المكسيك؛ حيث توقفت في مطعم محلي جنوب الحدود، وطلبنا تورتيلا الجبن، وهي رقائق الخبز مغطاة بالجبن.

قلت للنادل: “إنها لذيذة، ما هذه؟”. ما الإضافة المكسيكية السرية المضافة لهذا الطبق؟ كنت أتصور نوعًا خاصًّا من الجبن عليه إضافات من التوابل المختارة بعناية. فرد قالًا: “إنها فيلفيتا”. نعم فيلفيتا.

هذا الطعام الأمريكي المثالي اختُرع من قبل ” إميل فري”، صانع جبن سويسري ذهب للعمل في شركة مونرو للجبن بنيويورك. وكان قد اخترع بالفعل نوعًا أمريكيًّا من جبن الليمبيرجر يسمى ليدركرانز ، وفي عام 1918 ، دمج البقايا والأجزاء المتكسرة من الجبن، مع مصل الحليب وغيره من المكونات ليصنع منتجًا ناعمًا قابلًا للذوبان. فأنشأ مصنع جبن الفيلفيتا عام 1923 ، وبعد أربع سنوات، التهمتها كرافت للصناعات الغذائية.

واليوم، صارت الفيلفيتا تصنع من الحليب، وبروتين مصل الحليب، ودهون الحليب، ونشا الطعام، وغيرها من المكونات، إلى جانب الأناتو، والأبوكاروتينال لإكسابه اللون.

أضرار الجبن: الآن، بدأت المشكلات

للجبن مذاق طيب، تمامًا مثل الجورب القديم! كثير من الناس يحبونه. لذا، وبعيدًا عن اليرقات التي تقفز عليه بين الحين والآخر، ما الضرر فيه؟ حسنًا، ألقِ نظرة على ما تفعله عملية تصنيع الجبن بالفعل:

– أولًا، تركز سعراته الحرارية. فكوب من الحليب يحتوي على 149 سعرًا حراريًّا، بينما كوب من جبن الشيدر الذائب يحتوي على ما يقرب من ألف سعر حراري ( 986 سعرًا حراريًّا بالضبط). إذا فكرت من حيث الوزن، فإن 200 جرام من الحليب يحتوي على 122 سعرًا حراريًّا، بينما 200 جرام من جبن الشيدر يحتوي على 808.

– ثانيًا: تركز بروتينات الحليب، خاصة الكازين. بالنسبة لبعض الناس، تثير هذه البروتينات مشكلات في الجهاز التنفسي، والصداع النصفي، والتهاب المفاصل، ومشكلات في الجلد، وغيرها من المشكلات.

– ثالثًا، تركز الكوليسترول والدهون المشبعة، أو الدهون “المضرة” التي ترفع نسب الكوليسترول، وتزيد خطر الإصابة بأمراض القلب ومرض ألزهايمر.

– ولو لم يكن كل ذلك كافيًا، فإن الجبن يحتوي على كمية من الملح تكفي لرفع ضغط الدم، وإلى جانب ذلك، يحتوي الجبن على العديد من المواد الكيميائية، من هرمونات إلى مواد مخدرة، تجعله منتجًا لا مثيل له.

كل هذا يثير نقطة مهمة: يخضع الجبن لكثير من المعالجة. فإذا نظرت بارتياب إلى الإسباجيتي، أو الخبز باعتبار أنهما خضعا للمعالجة الصناعية ، بمعنى أنهما يصنعان من الحبوب التي تُطحن، فمن باب أولى أن تفكر للحظة في الجبن؛ فهو أكثر طعام يخضع للمعالجة الصناعية.

الجبن يبدأ حياته كعشب. ثم يذهب البروتين والكالسيوم وغيرهما من العناصر الغذائية الموجودة في هذا العشب إلى الجزء السفلي من البقرة. فيمر عبر مِعَد البقرة وجهازها الهضمي، وتتحول هذه العناصر الغذائية بفعل حمض المعدة وغيره من الإنزيمات، ثم تشق طريقها في النهاية إلى جسم البقرة ومنه إلى حليبها. ثم يخضع الحليب إلى عملية البسترة، والتخمير، والتخمير من قبل البكتيريا، ويتجبن بفعل الإنزيمات، ويتم فصله إلى مواد صلبة وأخرى مملحة، وأخرى معتقة بناءً على الوقت الذي خضع فيه للبكتيريا أو غيرها من الجراثيم. وفي وقت لاحق، قد يضاف إلى البيتزا أو أي طاجن خزفي، ليدخل الفرن ويتم تمليحه مرة أخرى. من الصعب أن تجد منتجًا آخر خضع لكل هذه المعالجة.

البيتزا: التسونامي الأصفر

عام 1909 ، بدأت وزارة الزراعة بالولايات المتحدة تتبُّع العادات الغذائية للأمريكيين. ففي ذلك العام، كان الأمريكي العادي يتناول في المتوسط أقل من 1.8 كيلوجرام من الجبن سنويا ( 1.7 كيلوجرام بالضبط). كان الجبن منتجًا أوروبيًّا في ذلك الوقت، ولم يكن للجبن أي تأثير على محيط خصر الأمريكيين.

ولكن الأمور تغيرت. وفي الستينات من القرن العشرين، ظهرت هذه السلسلة من الأطعمة السريعة بشكل مفاجئ مثلما تنمو الحشائش في الماء، ولم يعد هناك برجر يقدم دون أن يضع عليه الطاهي شريحة من الجبن. وبعد هذه الموجات الصفراء الأولى، وصل التسونامي، وأطلق عليه اسم البيتزا.

تستخدم البيتزا التي تقدم في المطاعم، والمدارس، وثلاجات المتاجر أطنانًا من الجبن صارت تقدم في الأطباق الأمريكية. على العكس من البيتزا الإيطالية الأصلية التي تستخدم مجرد رشة من الجبن لإكسابه الطعم (وفي بعض الأحيان دون أي جبن على الإطلاق)، صارت البيتزا الأمريكية تقدم في الأساس طبقات سميكة من الجبن اللزج. وفي عام 2013 ، ارتفع متوسط الاستهلاك السنوي للشخص الأمريكي العادي من الجبن من 1.8 كيلوجرام عام 1909 ، لأكثر من 14.9 كيلوجرام. وهذا يستلزم تناول 13.6 كيلوجرام من الجبن المضاف في ذلك العام، والعام التالي، والعام بعد التالي.

ماذا يعني 13.6 كيلوجرام إضافي من الجبن، بالسعرات الحرارية؟ خمِّن. ربما ألف؟ لا، فهناك أكثر من 100 سعر حراري في 453.5 جرام فقط من الجبن. ربما عشرة آلاف؟ عشرون ألفًا؟ في الواقع، تحتوي 13.6 كيلوجرام من الجبن، التي صار الأمريكي العادي يضيفها إلى نظامه الغذائي السنوي، على 55000 سعر حراري . وهذه ال 55000 سعر حراري التي يضيفها الأمريكي لسعراته الحرارية هذا العام، والكمية نفسها في العام المقبل، تجعلنا نرى بالضبط كيف يصيبنا الجبن بالسمنة، ولكننا بدأنا الآن نفهم لماذا صرنا نكتسب الوزن بهذه الصورة.

مَن الذي تسبب في كل ذلك؟ الولايات المتحدة، فأمريكا هي أكبر منتج للجبن في العالم، إلى جانب ألمانيا، التي تحتل المركز الثاني، وتأتي فرنسا في المركز الثالث. ولكن عندما يتعلق الأمر بالصادرات، تحتل فرنسا وألمانيا المركزين الأول والثاني. ولا تدخل الولايات المتحدة ضمن الدول العشر الأولى المصدرة للجبن، لأننا نأكله كله.