تعتبر الأمراض الغذائية المنشأ من المشاكل المتعاظمة في الولايات المتحدة. وتعزى المشكلة بشكل رئيسي إلى تزايد ميل الناس إلى ارتياد المطاعم وتناول الأطعمة المعالجة.
والواقع أن جميع الأطعمة تحتوي طبيعيا على كميات قليلة من البكتيريا. ولكن حين يحضر الطعام أو يطبخ أو يعلب خلافا للشروط الصحية المطلوبة، تتكاثر البكتيريا بأعداد كبيرة بما يكفي لتسبيب المرض. ومن شأن الطفيليات والجراثيم والكيميائيات أيضا أن تلوث الطعام، إلا أن الأمراض الناشئة عنها هي أقل شيوعا.
ويعتمد احتمال الإصابة بالمرض من جراء تناول طعام ملوث على جسم الشخص وكمية البكتيريا التي دخلته وسنه وصحته. فمع التقدم في السن، قد لا تستجيب خلايا المناعة بالسرعة والفاعلية نفسها تجاه الكائنات المعدية. ويعتبر الأطفال الحديثو السن أكثر عرضة للمرض لأن جهازهم المناعي لم يكتمل بعد. كما تعتبر الحوامل والأشخاص الذين خضعوا لزراعة أعضاء أكثر عرضة من غيرهم. كما أن بعض الحالات المرضية كداء السكر ومرض نقص المناعة المكتسبة والسرطان تضعف الاستجابة المناعية وتجعل الإنسان أكثر قابلية لالتقاط الآفات الناشئة عن الأطعمة.
ويسبب التسمم بالأطعمة عللا متنوعة. فإن شعرت بالمرض بعد ساعة إلى 6 ساعات من استهلاكك للطعام أو الشراب الملوث، تكون مصابا على الأرجح بنوع شائع من أنواع التسمم بالأطعمة. وتشتمل أعراض هذه الإصابة على الغثيان والتقيؤ والإسهال وألم المعدة وارتفاع الحرارة.
العناية الذاتية
= استرح وتناول كمية كبيرة من السوائل.
= لا تستعمل عقاقير مضادة للإسهال لأنها قد تعيق عملية إخراج البكتيريا والمواد السامة من جسدك.
= غالبا ما تشفى حالات المرض الطفيف أو المتوسط خلال 12 ساعة من تلقاء نفسها.
العون الطبي
إن دامت الأعراض لأكثر من 12 ساعة، أو إن عانيت من أعراض حادة، أو كنت منتميا للأشخاص الأكثر عرضة المذكورين أعلاه، اعرض نفسك على الطبيب فورا تجنبا للإصابة بالتجفاف.
تحذير
يعتبر التسمم الوشيقي شديد الخطورة وقد يهدد حياة المصاب. وهو ينتج عن تناول أطعمة تحتوي على سم تكونه أنواع من البذيرات الموجودة في بعض الأطعمة. وغالبا ما يتواجد السم الوشيقي في الأطعمة المعلبة في المنزل وخاصة الفاصوليا الخضراء والبندورة. وتبدأ الأعراض عادة بالظهور خلال 12 إلى 36 ساعة من تناول الطعام الملوث. وهي تشتمل على الصداع وغشاوة أو ازدواج في الرؤية وضعف في العضلات وأخيرا الشلل. ويصاب بعض الأشخاص بالغثيان والتقيؤ والإمساك وحصر البول وانخفاض في إفراز اللعاب. وتستوجب هذه الأعراض عناية طبية فورية.
تحضير الطعام وفقا لشروط السلامة
= خطط مسبقا. ذوب اللحوم والأطعمة المجلدة في البراد وليس على الطاولة.
= أثناء التسوق، لا تبتع علب الأطعمة إن كانت منبعجة إلى الداخل أو الخارج.
= عند تحضير الطعام، اغسل يديك بالماء والصابون. اغسل الأطعمة جيدا وانزع عنها القشرة والأوراق الخارجية. إجل السكاكين وأخشاب التقطيع دوما، وخاصة بعد تقطيع اللحوم النيئة وقبل تحضير أطعمة أخرى. واغسل فوط المطبخ بانتظام.
= عند الطبخ، استعمل ميزان حرارة خاص باللحوم، واطبخ اللحوم الحمراء حتى تبلغ درجة حرارتها الداخلية 70.4 درجة مئوية، ولحم الدجاج حتى درجة 81.4 درجة مئوية. واطبخ الأسماك حتى تنغرز فيها الشوكة بسهولة، والبيض إلى أن يجمد الصفار.
= عند تخزين الأطعمة، تحقق دوما من تاريخ انتهاء الصلاحية. استعمل أو جلد اللحوم الحمراء الطازجة ضمن ثلاثة أو خمسة أيام من تاريخ شرائها، ولحوم الدجاج والسمك واللحم المطحون ضمن مهلة يوم أو يومين من تاريخ شرائها. وضع فضلات الطعام في البراد أو الثلاجة خلال ساعتين من تقديمها.
البكتيريا المزعجة وكيفية علاجها
أبق الطعام الساخن ساخنا والطعام البارد باردا. وحافظ على نظافة كل شيء لا سيما يديك. استعمل الصابون عند الغسل. فلو اتبعت هذه القواعد الأساسية ستتجنب مخاطر البكتيريا الضارة المذكورة في ما يلي.
القطيفة الصائمية Campylobacter jejuni
كيفية انتشارها: تلوث اللحوم والدجاج أثناء تحضيرها إن لامس البراز سطح اللحم. ومن مصادرها الأخرى، الحليب غير المبستر والماء غير المعقم.
الأعراض: إسهال حاد مصحوب بالدم أحيانا، تشنجات بطنية، رعشة، صداع. تبدأ الأعراض بعد يومين إلى 11 يوما من التقاط البكتيريا وتدوم من أسبوع إلى أسبوعين.
الوقاية: أطبخ اللحوم والدجاج جيدا. إجل السكاكين وسطوح التقطيع بعد احتكاكها باللحم النيئ. ولا تشرب الحليب غير المبستر أو الماء غير المعقم.
المجزّآت المغزلية الحاطمة Clostridium perfringens
كيفية انتشارها: اللحوم واليخنات ومرق اللحم. وينتشر عادة عند تقديم أطباق لا تحفظ الطعام ساخنا بما يكفي أو عندما يبرد الطعام ببطء شديد.
الأعراض: إسهال مائي، غثيان، تشنجات بطنية، بينما تندر حالات الحمى. تبدأ الأعراض خلال ساعة إلى 16 ساعة وتدوم من يوم إلى يومين.
الوقاية: أبق الأطعمة ساخنة، وأبق اللحم المطبوخ ما فوق درجة 59.4 درجة مئوية. أعد تسخينه إلى ما فوق 73.15 درجة على الأقل. برد الأطعمة بسرعة وخزنها في علب صغيرة
الإشريكية القولونية O157:H7 Eschezichia Coli
كيفية انتشارها: تنتقل إلى الأبقار أثناء ذبحها، وتنتشر بشكل أساسي عبر لحم البقر المفروم، غير المطهو جيدا. ومن مصادرها الأخرى، الحليب غير المبستر، عصير التفاح غير المبستر، المراحيض، والماء الملوث.
الأعراض: إسهال مائي قد يتحول إلى دموي خلال 24 ساعة. تشنجات بطنية حادة، غثيان، تقيؤ عارض. وعادة لا يصاب المريض بالحمى. تبدأ الأعراض خلال يوم إلى 8 أيام وتدوم من 5 إلى 8 أيام.
الوقاية: أطبخ لحم البقر حتى تبلغ حرارته الداخلية 70.4 درجة مئوية. ولا تشرب الحليب أو عصير التفاح غير المبسترين. احرص على غسل يديك بعد الخروج من الحمام.
فيروسات كنوروك Noroviruses Norwalk-like viruses
كيفية انتشارها: استهلاك أطعمة أو سوائل ملوثة؛ لمس أسطح أو أشياء ملوثة.
الأعراض: غثيان، تقيؤ، إسهال، تشنجات في المعدة، ارتفاع طفيف في الحرارة، رعشة تدوم من يوم إلى يومين.
الوقاية: اغسل يديك بعد الخروج من الحمام. اغسل الفواكه والخضار. عقم الأسطح.
السلمونيلا Salmonella
كيفية انتشارها: اللحم أو الدجاج النيئ أو الملوث، الحليب، وصفار البيض. تحيا في ظروف طبخ غير صحية، وتنتشر عبر السكاكين والسطوح المخصصة للتقطيع، أو عبر شخص مصاب بالتهاب يحضر الطعام في ظروف غير صحية.
الأعراض: إسهال حاد، براز مائي، غثيان، تقيؤ، ارتفاع الحرارة إلى 37.95 درجة مئوية أو أكثر. تبدأ الأعراض خلال 6 إلى 72 ساعة وتدوم من يوم إلى 14 يوما.
الوقاية: أطبخ اللحوم والدجاج جيدا، ولا تشرب الحليب غير المبستر. لا تأكل البيض النيئ أو غير المطبوخ جيدا. حافظ على نظافة أماكن التقطيع، واغسل يديك بعد استعمال الحمام.
العنقودية البرتقالية Staphylococcus aureus
كيفية انتشارها: تنتقل عبر احتكاك اليدين والسعال والعطس. وتنمو على اللحوم والسلطات المعدة والصلصات البيضاء والمعجنات المحشوة بالكريما.
الأعراض: إسهال مائي، غثيان، تقيؤ، تشنجات بطنية، دوار. تبدأ الأعراض خلال ساعة إلى 6 ساعات وتدوم ليوم أو يومين.
الوقاية: لا تبق الأطعمة الأكثر عرضة لالتقاط البكتيريا في حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين. اغسل يديك وأواني المطبخ قبل تحضير الطعام.
ضمات Vulnificus
كيفية انتشارها: تنتشر عبر المحار النيئ وبلح البحر والبطلينوس والإسقلوب الكامل النيئة أو غير المطهوة جيدا.
الأعراض: رعشة، حمى، آفات جلدية. تبدأ الأعراض خلال فترة تتراوح بين ساعة وأسبوع وتسبب الوفاة لدى 50 بالمئة من الأشخاص.
الوقاية: لا تأكل المحار النيئ. احرص على طهي جميع أنواع المحار جيدا.
Listeria monocytogenes
كيفية انتشارها: الهوت دوغ، الحليب والأجبان غير المبسترة، الخضار النيئة غير المغسولة.
الأعراض: تقلصات بطنية، غثيان، إسهال، تقيؤ، ارتفاع في الحرارة.
الوقاية: سخن اللحوم جيدا. تجنب الحليب ومشتقاته غير المبسترة. اغلي الخضار النيئة.