أما المادة الغذائية التي لم نتوقع أن تكون ضمن قائمة الأطعمة المؤكسدة (المولدة للجذور الحُرة) هو الحليب. ولكن ليس الحليب الطبيعي الطازج، إنه الحليب المُصنع.
كيف تُميِّزه عن غيره…؟ أي كيس أو علبة أو قنينة تحوي حليباً مصنعاً سائلاً كان أو مستحلباً أو على شكل مسحوق (بودرة) تمتد إليه يدك على رفوف المحلات التجارية يكون مُتصفاً بجدارة بالوصف الذي خصَّه به د. شينيا بقوله: (يعدّ الحليب المباع بالأسواق دهناً مؤكسداً).
إنه ليس موقفاً عدائياً ضد الحليب كما يتبادر إلى ذهن الكثير من الناس. لكنهُ موقف عدائي مسؤولٌ رحيمٌ بصحتنا ضد التصنيع الذي أفسد الحليب الذي هو من أفضل أغذيتنا.
الحليب الطازج قبل أن تدور به عجلةُ الصناعة الغذائية الحديثة، أي حين يكون نيئاً يحوي الكثير من العناصر المغذية، مثل أنواع الأنـزيمات الضرورية كاللاكتاز الذي يفكك اللاكتوز والليباز الذي يفكك الدهون والبروتياز وهو الأنـزيم الخاص بتفكيك البروتين، كما يكون غنياً باللاكتوفيرين المعروف بأنه ذو تأثيرات مضادة للتأكسد ومضادة للالتهابات والفيروسات ومنظمةٍ للمناعة. ولكن الحليب المباع بالأسواق فاقد لجميع هذه العناصر الحيوية، لأنه وصل إلينا بعد رحلة التصنيع المُخربة التي بدأت بعملية التجنيس. في الماضي، قبل أن تشدني الدراسات الغذائية إلى عوالمها كنت أعتقد أن الحليب المبستر (المعقم والمعبأ في زجاجات) أقل دسامة من الحليب الطازج، لعدم تشكل طبقة سميكة من الدهن على سطحهِ عندما يُغلى كتلك التي تظهر على سطح الحليب الذي أحصل عليه من بائعة الحليب النيئ عند غليه لم أكن أعلم أن نسبة الدهن في الحليب المعقم هي نفسها في الحليب الطازج، ولكن بسبب عملية التجنيس التي تسبق التعقيم والتي تتم بفعل آلة تُدعى (المُجنسة) تتحطم الجسيمات الدهنية الموجودة في الحليب إلى قطع صغيرة آلياً، ويكون المُنتج النهائي لهذه العملية هو الحليب المجانس، السيئ في هذا الأمر، هو عندما تحدث عملية التجنيس يرتبط دهن الحليب مع الأوكسجين، فيتحول إلى (دهن مؤكسد) ويصبح كما يصنّفه د. شينيا (ذلك الدهن الذي قد تأكسد كثيراً وقد تعرض للصدأ). لذلك يعتبر الدهن في الحليب المجانس مثله مثل جميع أنواع الدهون المهدرجة ضار بالصحة.
هذهِ ليست نهاية قصة الإساءة إلى الحليب وتخريب دُهنه، كما أن عجلة تصنيع الحليب لم تقف بعد، فقبل إرسال الحليب المجانس إلى السوق يجب أن يُبستر بالحرارة (عملية التعقيم) لتثبيط انتشار الجراثيم المختلفة فيه وهناك أربع طرق أساسية لبسترة الحليب
1. البسترة المستمرة بدرجة حرارة منخفضة (LTLT، حرارة منخفضة لزمن طويل).
2. البسترة المستمرة بدرجة حرارة مرتفعة (HTLT، حرارة مرتفعة لزمن طويل).
3. البسترة لفترة قصيرة بدرجة حرارة مرتفعة (HTST، أي البسترة بدرجة حرارة تزيد على (72)م، (161,6) فهرنهايت لأكثر من (15) ثانية وهي أكثر طرق البسترة استعمالاً في العالم).
4. البسترة لفترةٍ قصيرة بدرجة حرارة مرتفعة جداً (UHT)، حيث تكون البسترة بالتسخين لدرجة (120-130)م، (248-266) فهرنهايت لمدة ثانيتين أو بدرجة (150)م، (302) فهرنهايت لمدة ثانية واحدة.
وتعتبر الطريقتان الأخيرتان هما الأكثر شيوعاً في بسترة الحليب في العالم.
وعلينا أن نتذكر أن الأنـزيمات حساسة للحرارة، حيث تبدأ بالتلف عند درجة (48)م، (118,4) فهرنهايت، وتتلف بالكامل عند درجة (115)م، (239) فهرنهايت.
ولذلك بصرف النظر عن الزمن الذي تستغرقه عملية البسترة فإن الأنـزيمات الثمينة تتلف بشكل كامل تقريباً حين تبلغ درجة الحرارة (130)م، (266) فهرنهايت.
إضافةً إلى خسارة الأنـزيمات، فإن هذه العملية تزيد من تأكسد الدهن بشكل كبير، كما تُلحق الحرارة المرتفعة الضرر بنوعية البروتينات المتوفرة في الحليب.
ويخسر الحليب أيضا بسبب التعقيم بالحرارة العالية (اللاكتوفيرين) الحساس للحرارة، والداعم للصحة بتأثيراته المضادة للتأكسد وللالتهابات والفيروسات.
بعد أن جردت عملية التجنيس ومن بعدها البسترة الحليب الطازج الصحي من كل خصائصه المغذية، ما الذي بقي فيه يا ترى يُتيح لنا تصنيفه كمادة غذائية مفيدة نسعى إلى تناولها..؟
أنا لا أظن د.شينيا كان مبالغاً حين قال: لو جرّبنا أن نحرم عجلاً صغيراً من تناول حليب البقرة الوالدة الطازج، وقصرنا تغذيته على الحليب المصنع الذي يباعُ في الأسواق لمات ذلك العجل بعد أيام.
هذا ليس كل شيء، فسلسلة التخريب والإفساد التي تطالُ الحليب الطازج لم تنتهِ بعد.
اقرأ معي ما كتبته (نينا بلانك)، (وهي مؤيدة ومُتحمسة للغذاء الطازج التقليدي القديم بما فيه من لحوم المواشي والطيور والبيض والحليب الطازج والجبن والقشدة والزبدة، ولكن بمواصفات طبيعية كاملة في دراستها المميزة الجريئة المقنعة – الغذاء الحقيقي -): “إن بعض الدراسات ربطت استهلاك الحليب بالكولسترول العالي – تعني الحليب الطازج – ما الذي يمكن أن يعلل ذلك؟ يرى (د. كليمر ماك كولي) الذي درس أيض الكولسترول وهو مؤلف كتاب (The heart Revolution) أن أحد المتهمين هو الحليب المجفف المسحوق (بودرة) الصناعي، إن مسحوق الحليب المجفف يتم بعملية تدعى عملية التجفيف بالبخ والتي تحدُث كولسترولاً مؤكسداً وضاراً”، لنضع خطوطاً حمراء تحت (كولسترولاً مؤكسداً) وتضيف: “كتب الباحثون عام1991، أن الليبوبروتين (LDL) المؤكسد الضعيف الكثافة معصَّد (atherogenic) أكثر من الطبيعي (غير المؤكسد) (LDL). بكلمات أخرى، إن (LDL) المؤكسد هو الذي يُسبب التصلب العصيدي (ather osclerosis)”.
التصلب العصيدي – كما جاء في نفس الدراسة -: هو مجموعة عصائد، والعصيدة: مناطق منتفخة بارزة في جدران الشرايين، قد تنفجر العصيدة وتشكل جلطات دموية ونوبة قلبية (في الشريان الإكليلي) أو سكتة (في الشريان المؤدي للدماغ) والعصائد تحوي دهوناً وكولسترولاً وخلايا دم بيضاء وكالسيوم.
إن الحليب المجفف المسحوق (بودرة) الصناعي شائع الاستعمال حيث يدخل في معظم الأغذية المُصنعة بما فيها الحليب بكل أشكاله المصنعة واللبن الرائب والجبن وبدائل الجبن وحليب الأطفال والمعجنات وخلطات الكاكاو وأنواع الحلويات والمثلجات.
عندما تدخل مثل هذه الأطعمة المؤكسدة الجسم، كذلك عند تناول الكحول وفي حال التدخين أو التعرض إلى دخان التبغ وإن لم يكن المرء مدخناً، فإن الجسم يتعرض في مثل هذه الظروف لهجمات مدمرة من الجذور الحُرة.
إن كُل ما ذكر من المنافذ الغذائية للجذور الحُرة إلى أبداننا، أمورٌ يمكن أن نتحكم فيها، وإن تفاوتت مقدرتنا على ذلك، لكن من الضروري أن ندرك إنها فرصتنا، التي تفسح لنا مجالاً يتيح لنا أن ننجو قدر المستطاع بصحتنا. لأن هناك أموراً أخرى كثيرة مولّدة للجذور الحُرة، لا تدخل تحت سيطرتنا، منها ما هو في طبيعة تكويننا، وأخرى لصعوبة الإحاطة بها أو الحد منها. فعملية التنفس، التي تبقي على الحياة هي ذاتها تُعتبر مصدراً دائماً لتوليد الجذور الحرة. فعندما يتنفس الإنسان الأوكسجين ويحرق الكلوكوز والدهون في الخلايا لإنتاج الطاقة، فإن هذه العملية التي تعني استمرار الحياة، تؤدي إلى توليد الجذور الحُرة كمنتجات ثانوية، وهكذا فإن هذا المصدر الداخلي لهذه الجزيئات الخطرة، لا ينضب مدى الحياة. ويضاف إلى ذلك، المصادر الأخرى الموجودة في حياتنا اليومية وخارج حدود سيطرتنا كأفراد، مثل التلوث البيئي والإشعاعات، وأخرى تُكبلنا بسلاسلها الثقيلة ونضعف أمامها أفراداً وجماعات مثل الأحزان والكروب والخوف، والكثير من المشاعر السلبية.
وكما يذكر د. شينيا: عندما تزداد الجذور الحُرة كثيراً تتسلح أجسامنا بوسائل لتعديلها وذلك بتوليد أنـزيمات خاصة مضادة للأكسدة مثل العامل المضاد للتأكسد دسموتاز فوق الأكسيد (SOD) (dismutase Super oxide)، وأنـزيمات أخرى مضادة للأكسدة، مثل الكاتالاز والغلوتاتيون والبيروكسيداز وغيرها من الأنـزيمات القوية لمكافحة الجذور الحُرة وحماية أنسجتنا.
إلا أن تعرضنا إلى هذا الفيض الداخلي والخارجي المستمر من الجذور الحُرة يجعل دفاعاتنا الطبيعية تنهار بمرور الزمن وتتركنا عرضة لهجماتها.
ومما يزيد من ضعف دفاعاتنا حيال تلك الهجمات التخريبية هو نقص الأنـزيم الفعال المضاد للتأكسد (دسموتاز فوق الأكسيد) في أجسامنا عندما نتجاوز عمر الأربعين سنة.
لذلك يبدأ الكثير من الأمراض المتعلقة بأسلوب الحياة غير السليم مثل داء السكر وتصلب الشرايين وارتفاع الضغط وغيرها بالظهور في الوقت الذي تتجاوز أعمارنا الأربعين سنة بسبب نقص هذا الأنـزيم. عندما يبدأ أنـزيم دسموتاز بالتناقص مع العمر، تشرع الأنـزيمات المصدرية (الأنـزيم المصدري هو أنموذج أولي غير متخصص يصنع في داخل الجسم) بمكافحة الجذور الحرُة، فإذا كانت الأنـزيمات المصدرية متوفرة بوفرة فإنها تتمكن من مواجهة هجمات الجذور الحُرة وتحييد خطرها. أما إذا كانت هذه الأنـزيمات قليلة، فإنها لا تستطيع توفير الحماية من الضرر الناجم عن تلك الجذور.
وعموماً، إذا واصلنا تناول الأطعمة المؤكسدة، سوف تتولد أعداد كبيرة من الجذور الحُرة في أجسامنا. فالأطعمة المؤكسدة لا تحتوي على الأنـزيمات أو تحتوي على القليل جداً منا، لذلك سوف يجد الجسم صعوبة في إنتاج الأنـزيمات المصدرية مما يؤدي إلى فسح المجال الواسع أمام الجذور الحُرة لتمارس عملياتها التخريبية المسببة للأمراض. وبالمقابل عندما نأكل الطعام الطازج غير المؤكسد الغني بالأنـزيمات تُعزَزُ مقدرة أجسامنا على تكوين الأنـزيمات المصدرية ونحُد من تكوين الجذور الحُرة فيها مما يُزيد طاقة الحياة لدينا باستمرار.
إن الغذاء دائماً هو الأساس، سواء في تكوين خلايانا وأنسجتنا وكل أجهزتنا الحيوية أو فيما يتعلق بإمدادها بالطاقة وبكل ما يلزم لتجددها وإدامة صحتها وفعاليتها.
كل خلايا أجسامنا تتبدل باستمرار بخلايا جديدة، وتستبدل بعض الخلايا بأخرى جديدة في بعض مناطق الجسم في خلال عدة أيام فقط، في حين تستغرق هذه العملية في مناطق أخرى من الجسم عدة سنوات، ولكن كل خلايانا تستبدل بالكامل بغض النظر عن تفاوت الزمن.
يذكر جورج أوشاوا (رائد علم الماكروبيوتك) أن عُشُر خلايا الدم في أجسامنا تموت كل يوم، وعلى هذا فإن دماءنا تتجدد كل عشرة أيام. كما يُشير كذلك إلى أن خلايا الجسم التي تعيش سبعة أعوام في المتوسط، تموت وتتجدد باستمرار. وعلى هذا فإن الشخص الذي يقوم بتغيير نظامه الغذائي يكون بذلك قادراً على تغيير نوعية خلايا جسمه في غضون سبعة أعوام.
وبما أن الخلايا تتكوّن من الماء والغذاء اللذين نتناولهما يومياً، لذلك يمكن القول بأن نوعية الطعام والماء (الشراب) اللذين نستهلكهما هي التي تُحدد وضعنا الصحي.
ويؤكد ذلك د.شينيا بقوله: إن جهازنا المعدي المعوي الذي يمتص طعامنا هو أصل أجسامنا، فإذا كانت نوعية الطعام سيئة يكون الجهاز المعدي المعوي هو أول الأجهزة التي تعاني من ذلك، ثم تُنقل العناصر الضارة الرديئة الممتصة عبر الأوعية الدموية إلى جميع الخلايا في الجسم، ومهما كانت المكونات رديئة، فإن الخلايا لا تستطيع أن تستعمل إلا المادة المنقولة إليها لتركيب الخلايا الجديدة، مما ينعكس على صحة الجسم بأكمله.
الأنزيم المصدري
أصبحت الأنـزيمات تجذب الاهتمام على المستوى العالمي كعنصر رئيسي يتحكم بصحتنا.
ويتصدر هذا المجال حالياً (د. إدوارد هاول) الرائد في أبحاث الأنـزيمات بنظريته التي يصفها المختصون بأنها (مثيرة للاهتمام) حيث تبيّن أن عدد الأنـزيمات التي يتمكن الكائن الحي من تصنيعها خلال دورة حياته مقررٌ مسبقاً، وأطلق د. هاول على هذا العدد الثابت من أنـزيمات الجسم اسم (الطاقة أو الإمكانية الأنـزيمية enzume potential) وعند استنفاد الطاقة الأنـزيمية هذه تنتهي حياة ذلك الجسم.
فصحتنا وفقاً لنظرية د. هاول، تعتمد على مدى محافظتنا على الأنـزيمات التي في أجسامنا وليس على مدى استهلاكنا لها.
ويستخدم د. شينيا مصطلح (الأنـزيمات المصدرية) لهذه المحفزات الثمينة لأنها وفقاً لما يعتقدهُ، هي أنـزيمات غير مُتخصصة تُنتج أكثر من خمسة آلاف نوع من الأنـزيمات المتخصصة، والتي تقوم بأنشطة متعددة في أجسامنا.
كما يدعوها أيضاً بالأنـزيمات (المعجزة) لأنها تمارس دوراً حيوياً في قدرة الجسم على شفاء نفسه.
والسبب الكامن وراء وجود هذهِ الأنواع العديدة من الأنـزيمات، هو أن كل أنـزيم من هذه الأنـزيمات – كما يذكر د. جميل القدسي – متخصص بتفاعل معيّن يوجّههُ ويسيِّرهُ ويجعلهُ سهلاً ولا تأثير له على أي تفاعل حيوي آخر في الجسم غيرهُ. السؤال الذي ينشأ هنا والذي تضعنا الإجابة عنه أمام مصطلح (الأنـزيم المصدري) هو، حتى في حين تناول أطعمة غنية بالأنـزيمات، كيف نتأكد من أننا نحصل على أنواع الأنـزيمات التي تفتقر إليها أو تحتاجها أجسامنا في وقت معين..؟ إضافةً إلى أن بعض الدراسات، ترى أننا حتى لو تناولنا أطعمة غنية بالأنـزيمات، فإن بعض هذه الأنـزيمات فقط تعمل مباشرةً في أجهزة الجسم، في حين أن معظم تلك الأنـزيمات الطعامية الأخرى تتحطم بعملية الهضم وتمتص عبر الأمعاء بشكل ببتيدات وأحماض أمينية.
ومن جديد يأخذنا د. شينيا، إلى المعطيات التي جمعها والتي تبين بوضوح أن الأشخاص الذين يعتمدون على نظام غذائي غني بالأنـزيمات، لديهم مستوى مرتفع من أنـزيمات الجسم التي ترفدهم بالصحة والحيوية. فما الذي يحصل في الجسم لإنتاج الأنـزيمات المختلفة؟
عندما يستعمل مقدار كبير من أنـزيم نوعي في منطقة معينة من الجسم، يظهر نقص في الأنـزيمات الضرورية في أجزاء أخرى من الجسم، مثال على ذلك ما يحصل عند تناول كمية كبيرة من الكحول، مما يؤدي إلى نقص الأنـزيمات الضرورية للهضم والامتصاص وغيرها في أماكن أخرى في الجسم.
من هنا واستناداً إلى هذه الملاحظة، توصل إلى استنتاج مفاده أنه لا بد من أن تنشأ عدة آلاف من أنواع الأنـزيمات من أنموذج أولي غير متخصص (أنـزيماً أساسياً أو مصدرياً source enzyme)، ينبغي أن يركّب أولاً. واستجابة لحالة نوعية، ينقلب إلى أنـزيم نوعي ويستعمل عند الحاجة.
إن وجود الأنـزيم المصدري، الذي يستطيع أن يتحول إلى أي نوع من الأنـزيمات هو الذي يجعل تغير عدد الأنـزيمات في منطقة معينة من الجسم عند الضرورة أمراً ممكناً.
وهكذا فإن الغذاء الغني بالأنـزيمات إضافة إلى توفر عوامل أخرى مؤثرة في أسلوب الحياة اليومي الإيجابـي، كل ذلك يعزز مقدرة الجسم على تركيب الأنـزيمات المصدرية وخزنها، لتصبح جاهزة للاستعمال عند الحاجة للحفاظ على صحة وحياة ذلك الجسم.