الخل نعمة من النعم الإلهية، فقد قتل الجراثيم، وعالج الأمراض، وحسّن البشرة والشعر.
فوائد الخل وبعض منافعه
تذكر السجلات أن اكتشاف الخل يعود إلى عام 2000 ق.م على يد أهل بابل. إلا أن هناك احتمالية امتداد تاريخ الخل إلى عهد سيدنا آدم عليه السلام وأمنا حواء عليها السلام.
وبالإضافة إلى كون الخل إداما مع الطعام، فإن الكثير من الحكماء منذ العهود القديمة وصفوه كدواء لمعالجة الكثير من الأمراض. فعلى سبيل المثال، تذكر المصادر أن هيبوقراط الذي عاش في الفترة 460–370 ق.م استخدم الخل كعلاج لمداواة الجروح. ومن جهة أخرى، كانت الفيالق الرومانية تشرب الخل على سبيل الاستشفاء. كما كان الخل يشرب في العهود القديمة أثناء الملاحة البحرية الطويلة للوقاية من مرض الأسقربوط الذي كان ينتشر بين ملاحي السفن. واستخدم الخل في الحرب العالمية الأولى للتداوي من الجراح. القائد القرطاجي الشهير هنيبعل الذي اشتهر بدهائه الاستراتيجي قام في عام 183 ق.م بتفتيت الصخور التي تعترض سبيل جيشه بصب الخل عليها.
وبحسب الطب القديم، يُشرب الخل في حالات المعالجة من التسمم بعد تسخينه. ونظرا إلى خاصية التبريد التي يتمتع بها الخل، فإن كل من يشعر بأعراض التسمم من الغذاء أو النباتات بإمكانه أن يشرب الخل بعد تسخينه قليلا. ومن لا يقدر على شربه مباشرة فبإمكانه مزج الخل بشيء من الماء قبل شربه. إذا كان الخل حديث العهد فمن الممكن شربه مباشرة من دون ماء. أما الخل القديم فطعمه لاذع للسان، ومن الضروري مزجه بالماء قبل شربه لتخفيف حدته.
وصف الأطباء القدامى الخل للمرضى الذين يعانون من السعال وضيق النفس المزمن. وبما أن هذين الداءين لهما علاقة بالرئتين، فإن هذا يدل على أن الطب القديم مقتنع بأن الخل له تأثيرات إيجابية على الرئتين. لا يوصف الخل لأصحاب المزاج البلغمي، إلا أنه يعتبر نافعا جدا لأصحاب المزاج الصفراوي. لقد كان الحكماء القدامى يحددون مزاج الأشخاص عن طريق التفرس في وجوههم. أصحاب المزاج البلغمي هم من يتمتعون بملامح بيضاء شاحبة، أما أصحاب المزاج الصفراوي فإن ملامحهم صفراء أو صفراء وسوداء كما ورد في مقالاتهم.
تم ذكر فوائد الخل التي نصت عليها النصوص الطبية القديمة على الشكل التالي: يشفي من الصفراء. يقطع الشهية للطعام. يسهل عملية الهضم. يزيل السمنة. يفيد في حالات السعال وضيق النفس المزمن. يُشرب بعد تفتيره في حالات التسمم.
يقوم الخل عبر تقليله من الصفراء بقطع الشهية للطعام؛ مما يؤدي إلى إزالة السمنة. إن شرب مقدار من الماء المضاف إليه الخل قبل الطعام يقطع الشهية للطعام لأنه يقلل الصفراء. عندما يتم تناول الخل فإن الكبد لا يقوم بإنتاج الصفراء. وإن الشهية الزائدة عند الشخص تشير إلى أن الجسد يفرز الكثير من الصفراء! وعند استهلاك الأغذية التي تزيد من إفراز الجسم للصفراء فإن الكبد يفرز الصفراء ويرسلها إلى كيس المرارة، فيقوم كيس المرارة بتحويلها إلى المعدة، مما يولّد شعور الجوع في المعدة. إن أغلب الأغذية الجاهزة التي يزداد شعورنا بالجوع كلما تناولنا منها يمكن أن تكون أمثلة على الأغذية التي تزيد من إفراز الصفراء.
إذا تم تناول الخل مع الطعام أو بعد الطعام فهو يؤثر في تيسير عملية الهضم. يتم حاليا تناول السلطة بإضافة الخل إليها. ويعتبر هذا نظاما حسنا للغاية؛ لأن السلطات حسب الطب القديم من الأطعمة التي يصعب هضمها. وقد كانت الأطعمة في تلك الفترات لا تؤكل بشكل عام إلا مطبوخة من أجل سلامة المعدة، كما كانت الفاكهة تؤكل على شكل خشاف مطبوخ. لقد كان الخل هو العلاج الأساسي لمشاكل الجلد، فكانت قطنة أو قطعة من الصوف تغمس في الخل ثم يمسح بها موضع القروح من أجل علاجها.
● يفيد الخل في حالات الأورام والانتفاخات، فيسهم عند استعماله على المواضع المتورمة أو المصابة بالاستسقاء في معالجتها، وكذلك في الوقاية منها.
● يتصف بكونه مفيدا في مداواة الجروح الدامية؛ حيث يسهم في قطع نزيفها، وفي وقايتها من الالتهابات.
● يفيد في معالجة الدمامل المؤذية.
● يقضي على الحكة.
● تدهن المواضع التي أصيبت بلسع النحل أو الحشرات بالخل فورا.
● توضع كمادات مبلولة بالخل في حالة ارتفاع حرارة المريض.
● يفيد الخل في حالات الإصابة بالجرب والحكة والبرص.
● يمنع مضاعفات الغرغرينا.
● يفيد في معالجة التهاب الظفر المنغرز.
● يؤثر بشكل فعال في حالات الإصابة بالقمل.
● يستخدم الخل مع العسل لإزالة التورم والازرقاق تحت العيون.
● تستعمل الأدوية ذات التأثير البارد بعد مزجها بالخل.
إن من المواضيع التي يؤكد عليها الحكماء الأقدمون ويكررونها التأثيرَ الإيجابي للخل على الأسنان. ويصادفنا هذا الموضوع في كتب الطب القديمة كافة، حيث ينصح من أجل الوقاية من مشاكل الأسنان باستهلاك العسل ممزوجا بالخل.
ويتم شرح فوائد الخل على الأسنان في المصادر القديمة بالنقاط التالية:
● يقوي الأسنان المتزعزعة.
● يمنع التسوس.
● يزيل رائحة الفم.
● عند استعمال الخل في تنظيف الفم والأسنان فإن الأسنان لا تتعرض للتسوس أو السقوط.
وعلينا أن لا نغفل عن أن شراء الخل المعروض على رفوف المحلات واستخدامه بعد مزجه بالعسل لن يحقق شيئا من الفوائد المأمولة! فمن أجل الحصول على النتيجة المطلوبة، يمكن استخدام الخل الذي تم تخميره طبيعيا، منفردا أو بعد مزجه بالعسل لتتم الغرغرة به يوميا وبشكل نظامي. أما الطريقة المثلى فهي دعك الأسنان بالفرشاة باستخدام مزيج الخل والعسل. كما كان الحكماء القدامى يصفونه كوصفة للتخلص من طنين الأذن وأزيزها، وكذلك في علاج آلام الأذن؛ حيث تُعرّض الأذن في هذه الحالات لبخار الخل. ومع الإشارة إلى أن هذه الطرائق ليست وصفات طبية، فإن كتب الطب القديم وصفت تنقيط الخل في الأذن كعلاج للالتهابات والقيح المتشكل في الأذن، وللتخلص من الديدان.
الخل يلقى اهتمام الطب الحديث أيضا
بالإضافة إلى اهتمام الأطباء القدماء بالخل، فهو يدخل ضمن دائرة اهتمام الطب التقليدي الحديث أيضا. فقد عدد الدكتور المساعد أيسون تشيتين في كتابه العنب فوائد الخل كما يلي:
«لأن الخل هو نتاج التخمر فهو يزيد من البروبيوتيك في الجراثيم المعوية. البروبيوتيك عبارة عن بكتيريا مفيدة تتوفر في الجراثيم المعوية. للبروبيوتيك الكثير من التأثيرات المفيدة في تقوية نظام المناعة، وتسهيل عملية الهضم عبر الأنزيمات التي تفرزها، وتوليف الفيتامينات (ك، ب 12، البوتين، النياسين، وغيرها…)، وحماية جدار الأمعاء من المواد الضارة، والحد من نفوذية الأمعاء، والحد من أعراض مشاكل الجهاز الهضمي (الارتجاع المعدي المريئي، والإسهال، والإمساك، وغيرها)، والوقاية من حساسية الطعام والأكزيما، والحد من الاكتئاب (التربتوفان)، والوقاية من الالتهابات المزمنة ومن تكون خلايا السرطان.
يعتبر الخل بشكل خاص من مضادات الجراثيم ومضادات البكتيريا. ولهذا السبب، يتم غسل الخضراوات والفاكهة من أجل تنظيفها بالماء الممزوج بالخل. كما أظهرت الأبحاث أن الخل له فوائد جمة في علاج القروح وفي تنظيف الأسنان الصناعية. وقد أثبت العلماء اليابانيون عبر التجارب التي قاموا بها فوائد الخل في خفض الضغط المرتفع عند من يعانون منه، وبيّنوا أن هذا التأثير يتولد من حمض الأسيتيك. وأظهرت أبحاث أخرى أن الخل يتصف بمفعول خافض للضغط بسبب ما يقوم به من حظر نظام الرينين–أنجيوتنسين.
أثبت الدكتور أبيهارا ومجموعته في عام 1988 م عبر التجارب التي قاموا بإجرائها على الفئران أن الخل يتمتع بتأثير خافض لمستوى السكر في الدم، ولقد أكدت الأبحاث التي أجريت في ما بعد صحة هذه النتائج، حيث بيّنت أن الخل يقوم من خلال زيادة حساسية الأنسولين بإظهار تأثيرات خافضة لمستوى السكر في الدم.
يتمتع الخل بخاصية قمع الشهية والتنحيف. وهذه الخاصية تنبع من تأثيره في تأخير عملية صب العصارات الهضمية.
أظهرت الأبحاث تأثير الخل المضاد للسرطان؛ حيث أثبت العلماء اليابانيون عبر ما قاموا به من تجارب أنبوبية تتعلق بمختلف أنواع السرطان كسرطان الأمعاء والرئتين والثدي والمثانة والبروستات أن الخل أظهر تأثيرا في إيقاف الخلايا السرطانية. كما أظهرت تجارب أخرى تم خلالها زرع خلايا سرطانية أن الخل يبدي تأثيرا مضادا لمرض اللوكيميا عبر ما يقوم به من حد للتكاثر غير المنضبط للخلايا السرطانية؛ وذلك عن طريق حث آلية موت الخلايا المبرمج».
الخل الصناعي
إن التأثيرات الإيجابية للخل الطبيعي لا تسري على الأحماض التي تسوّق على رفوف المحلات التجارية بأسعار منخفضة للغاية باسم الخل.
لا شك أن الخل استخدمه قدامى الحكماء في علاج الأمراض، والذي أظهر العلماء تأثيراته الإيجابية عبر الأبحاث التي قاموا بها هو خل حقيقي يتم الحصول عليه عبر آلية التخمير الطبيعية.
هذا الخل يتم صنعه باستخدام عصير الفاكهة الطبيعي دون مزج، أو الفاكهة المضاف إليها الماء؛ حيث توضع في جرار ترابية أو براميل خشبية أو أوعية زجاجية، وتترك لمدة من الزمن بعد أن يضاف إليها القليل من العسل أو السكر لتأمين عملية التخمير.
وبخلاف الخل الحقيقي الطبيعي، إن ما يتم الحصول عليه عبر الوسائل الصناعية ويسمى بالخل يضاف إليه حمض الأسيتيك E260 من أجل اختصار المدة الزمنية اللازمة لإنتاجه أي تخمره. ويستخدم بيروكبريتيت الصوديوم E223 كمضاد للأكسدة بهدف الحماية. إن معظم أنواع الخل التي يتم إنتاجها بهذه الطريقة تحتوي على ثاني أكسيد الكبريت. وينبغي أن لا نغفل عن أن استخدام مواد الإضافة هو السبب في كون الخل المنتج بالطرائق الصناعية يتميز دائما باللون نفسه والطعم نفسه والرائحة نفسها. في حين أن التفاح والعنب قد يتنوع مذاقهما من عام لآخر، ومن الطبيعي أن يكون لون الخل ومذاقه بعد كل عملية تخمير مختلفين عما كانا عليه سابقا. في حين أن خل المصانع اليوم هو دائما باللون نفسه والطعم نفسه والرائحة نفسها.
عندما ندقق في مسيرة الخل عبر التاريخ، يتضح لنا أن إنتاجه بشكل عام كان يتم من العنب. إن تخمّر عصير العنب عبر العصور شكل الخطوة الأولى لصناعة الخل والدبس والخمور. أما الخل والدبس المصنوعان من العنب فهما مباحان في الشرع الإسلامي، فيما الخمر محرم. يقوم بعض الذين يسمون بالخبراء أحيانا بحشر الكحوليات المسكرة في قائمة مواد الحمية، أو بين مكونات أطباق الطبخ رغم إجماع العالم كله على ضررها. لقد أثبت الخبراء الألمان خطأ ما كان يُزعم منذ سنوات طويلة، وهو أن الخمر من مضادات الأكسدة، بل وأثبتوا على العكس من ذلك أن مضادات الأكسدة المتوفرة في عصير العنب الأسود هي أكثر بكثير مما يحتويه الخمر الأحمر، وأكثر قابلية للامتصاص. وأظهرت نتائج دراسة تم إجراؤها في البرازيل عام 2005 م أن عصير العنب الأسود يفيد في الوقاية من مرض الشريان التاجي من دون أن ترافقه التأثيرات الضارة التي تسببها الكحول.
ومع أن المادة الأولية لكلا المشروبين هي عصير العنب، إلا أنهما مختلفان تماما من ناحية التركيب والمذاق، ويعود سبب ذلك إلى أن الخمر عبارة عن شراب العنب الذي تم تخميره في وسط لا هوائي خالٍ من الأوكسجين، وهو غني بالكحول، ويسبب السُّكْر، كما يمنح الشارب شعورا بالمتعة. ويسمى التخمر الذي يتحقق أثناء تكون الخمر بالتخمر الكحولي.
أما تكون الخل فهو المرحلة التي تتبع تحول العصير إلى خمر، ولكن الخل يخلو في تركيبه من الكحول. لقد تحولت الكحول الموجودة في الشراب بفضل البكتيريا الخلالة وبكتيريا غلوكونو – وهي من أنواع البكتيريا الخلّيّة – في وسط هوائي موفور الأوكسجين إلى حمض الأسيتيك. إن أهم فرق بين الخمر والخل هو توفر كحول الإيثيل في الخمر، وتوفر حمض الأسيتيك في الخل؛ وهذا يتم بسبب عملية التخمر التي شرحنا آليتها.
يحتوي خل العنب بالإضافة إلى حمض الأسيتيك (الخليك) الطبيعي على الفيتامينات وأملاح المعادن والأحماض الأمينية ومركبات البوليفينوليك (حمض الغال، كاتشين، حمض الكافييك، حمض الفيرليك، وغيرها…) وأحماض طبيعية غير متطايرة (الطرطريك، الستريك، الماليك، حمض اللبنيك، وغيرها).
كيف يصنع الخل في المنازل؟
نهال دوغان الذي ينحدر من عائلة رومية الأصل يستمر في تصنيع الخل التقليدي باستعمال الوصفات التي تعلمها من كبار العائلة، ومن أنواع مختلفة من الفاكهة ليستخدمها في محيطه الخاص. ولأنه مختص في هذا المجال، فقد رجوناه أن يزودنا بطريقة صنع الخل لإضافتها إلى هذا المؤلَّف.
خل التفاح بالعسل
المقادير:
3 كغ من التفاح البلدي الطبيعي الصلب والغني بالماء
1–2 ملعقة كبيرة من العسل
1–2 كوب كبير من الماء
إناء زجاجي
التحضير:
يغسل التفاح جيدا ويجفف، ثم يتم عصره بعصارة الفاكهة. وبعد ذلك، يوضع عصير التفاح في وعاء زجاجي ويضاف إليه العسل ويحرك بشكل جيد. يتم لف فم الوعاء بقطعة شاش تسمح بدخول الهواء إلى الوعاء، ثم يوضع إلى جانب النافذة إن كانت أشعة الشمس تصل إليها، وإن لم تكن أشعة الشمس متوفرة، ينبغي وضعه في مكان دافئ ومتوسط الإنارة. وبعد مرور 4–6 أسابيع، تتكون على سطحه خميرة على شكل قناديل البحر. وفي منطقة الغطاء تتشكل ديدان صغيرة تسمى بكتيريا الخل؛ وهذا يدل على بدء تخمر الخل.
بعد مرور 8–10 أسابيع تتم تصفيته. ولأننا لم نضف إليه الماء في البداية فسنحصل على خل حاد يتمتع بحموضة عالية. ومن يرغب في تليينه يمكنه إضافة كوب أو كوبين من الماء إليه.
ثم يترك لمدة 2–3 أسابيع، وبعد ذلك يصفّى ويسكب في قوارير زجاجية، وتُسدّ أغطيتها بإحكام، ويحتفظ بها في مكان بارد.
ينبغي أن لا نغفل عن أن الخل كلما ترك أكثر ازداد حيوية وتحسّنت نوعيته. ولهذا السبب، قد تتشكل خمائر في أسفل الوعاء بين المواد المترسبة. إن في ذلك إشارة هامة إلى كونه خلا حقيقيا طبيعيا.
ملاحظة: من لا يتمكن من عصر التفاح بعصارة الفاكهة يمكنه صناعة الخل بأن يقطع التفاح إلى قطع كبيرة الحجم ويضيف إليها الماء حيث يغمرها فقط.
في الختام، إن إعادة الروح إلى إنتاج الخل الذي يعاني من إهمال الكثير من الأسر، وقيام الأمهات بتعليم بناتهن طريقة صنعه، آخذات بعين الاعتبار فوائده الصحية من بين المسؤوليات التي تقع على عاتق كل راع في أسرته. علينا أن نحاول إنتاج أنواع الخل من الخوخ والورد والتفاح والعنب والتمر وتوت العليق وغير ذلك من الفاكهة؛ وخاصة في موسم الصيف، وأن نعتاد على استهلاكها بشكل مستمر، ونستعيض بها عن أنواع الخل المعروضة على رفوف المحلات التجارية التي بالإضافة إلى فوائدها تحتوي على مواد كيميائية تهدد صحتنا وسلامتنا الجسدية. كما ينبغي أن لا نغفل عن أن الخل يشكل مادة جيدة من مواد التنظيف التي نستطيع بواسطتها التخلص – ولو جزئيا – من المواد الكيميائية الزراعية الموجودة على الفاكهة والخضراوات. حيث يتم نقع الخضراوات والفاكهة قبل أكلها لمدة عشر دقائق في ماء نظيف مضاف إليه الخل.