الزبادي يحظى بلحظته. نصيب الفرد من استهلاك الزبادي قد تضاعف خلال العقد الماضي، إلى درجة أن واحدًا تقريبًا من كل ثلاثة أمريكيين يأكله الآن بشكل منتظم. من اللمحة الأولى، يبدو أن الزبادي يستحق تلقي ولائنا المطبخي. إنه مصدر جيد للبروتين، والكالسيوم، والبروبيوتيك، ويعبأ بسهولة في صندوق الغذاء أو يخزن في ثلاجة المكتب.
عندما يعد بطريقة تقليدية -والتي تقوم فيها مزارع حية بتخمير اللبن الخام التقليدي من أبقار المراعي- فإن الزبادي هو مصدر ممتاز للبروبيوتيك Probiotic، الدهون المشبعة، فيتامين د، الكالسيوم، إنزيمات مفيدة متعددة. ولكن عندما يعد كما يحدث في صناعة الألبان الحديثة، يتم اختزال الزبادي إلى أطعمة كريمية دون قيمة غذائية ولا توفر فائدة تذكر بخلاف “الإحساس الفموي” – مصطلح صناعة الأغذية لماهية الشعور الذي يسببه الطعام على اللسان.
مشاكل الزبادي المصنوع من الحليب التقليدي
أنواع الزبادي التي أتحدث عنها تتضمن أي زبادي مصنوع من الحليب التقليدي، سواء أكان قليل الدسم، أو منزوع الدسم، أو ذا نكهة، أو بلا نكهة، أو اليوناني، أو العادي. لكن المشكلة الأساسية مع جميع أنواع الزبادي التقليدية هي أنه يتم صنعه من حليب من أبقار تمت تربيتها في عمليات تسمين مغلقة للحيوانات (confined animal feedlot operations (CAFOs. تحرم هذه الأبقار من الوصول إلى غذائها الطبيعي -العشب- وبدلًا من ذلك يتم إطعامها الذرة وفول الصويا، ولكن الغالبية العظمى من الذرة وفول الصويا المزروع والمطعم للحيوانات في الولايات المتحدة مهندس وراثيًا. علاوة على ذلك، الذرة تحتوي على نسبة مرتفعة من أحماض أوميجا 6 الدهنية، وهذا يعني أن الزبادي المصنوع من ألبان من أبقار تغذت على الذرة يحتوي أيضًا على نسبة مرتفعة من أحماض أوميجا 6 الدهنية.
لأن الأبقار تطورت لتأكل العشب، وليس الذرة وفول الصويا، فإن هضمها معطوب. القناة الهضمية تشكل نحو 80 في المائة من المناعة، لذلك هذا التحول الغذائي يزيد من احتمالية إصابة الأبقار بالمرض – كما تفعل أوضاعها المعيشية المزدحمة، حيث إنها غالبًا ما تكون واقفة في بركة من سمادها الخاص. ونتيجة لذلك، تتم تغذية الأبقار بمجموعة من المضادات الحيوية للحفاظ على “صحتها”، إذا كان بإمكانك أن تدعوها صحة، وللحفاظ على إنتاجها للحليب. من ثم يتم تمرير هذه المضادات الحيوية في الحليب إليك.
المضادات الحيوية ليست هي المشكلة الوحيدة في الأبقار التي أطعمت الحبوب بدلًا من العشب الحليب من الأبقار التي تمت تغذيتها تقليديًا يفتقر للتغذية. الحليب العضوي لديه مستويات أعلى بكثير من مضادات الأكسدة المهمة لصحة العين -اللوتين والزياكسانثين- من الحليب التقليدي. وجد باستمرار أن الحليب العضوي من أبقار المراعي لديه مستويات أعلى من البيتا كاروتين الذي يتكون بشكل طبيعي (فيتامين أ) والتوكوفيرول (فيتامين هـ). الحليب من أبقار المراعي أيضًا مصدر جيد لأحماض أوميجا 3 الدهنية – فائدة لا يشاركها الحليب من أبقار أطعمت الحبوب.
إحدى المواد التي تعطى لأبقار الألبان التقليدية المثيرة للقلق بشكل خاص هي هرمون النمو البقري المؤتلف (recombinant bovine growth hormone (rBGH، وهو هرمون معدل وراثيًا مصمم لزيادة إنتاج الحليب. قد وجد العديد من الدراسات أن حليب الأبقار المعالجة بهرمون النمو البقري المؤتلف لديه مستويات أعلى من عامل النمو الذي يشبه الأنسولين 1 IGF-1)). عندما تشرب الحليب أو تتناول الزبادي من الأبقار المعالجة بهرمون النمو البقري المؤتلف، فإن ذلك ال IGF-1 يدخل مجرى دمك، والذي ليس شيئًا جيدًا: تبين أن ال IGF.1 يزيد خطر الإصابة بسرطان الثدي، وسرطان القولون، وسرطان البروستاتا. ليس بالضبط معززًا للصحة!
مشكلة أخرى رئيسية في معظم أنواع الزبادي التقليدية هي أنها قليلة الدسم أو منزوعة الدسم. الدهون المشبعة -الشكل الأساسي للدهون الموجودة في الحليب- هي جزء مهم من نظام غذائي صحي. عندما يتم نزع بعض أو كل الدهون، يتم كذلك نزع الكثير من التغذية المقدمة بواسطة الدهون المشبعة. توفر الدهون المشبعة لبنات البناء الأساسية لأغشية خلاياك وكذلك مجموعة متنوعة من الهرمونات والمواد الشبيهة بالهرمونات التي لا غنى عنها للصحة. عندما تتناول الدهون كجزء من وجبتك، فإنها تبطئ الامتصاص بحيث يمكنك الاستمرار لفترات أطول دون الشعور بالجوع. وبالإضافة إلى ذلك، هي تعمل بمثابة ناقلات للفيتامينات المهمة التي تذوب في الدهون أ، د، هـ، ك. الدهون الغذائية لازمة أيضًا لتحويل الكاروتين إلى فيتامين أ، ولامتصاص المعادن، ولمجموعة من العمليات البيولوجية الأخرى.
مشكلة خطيرة أخرى في منتجات الألبان منخفضة الدسم هي المواد الكيميائية المضافة إليها، جزئيًا لإعطاء القوام الكريمي الذي أصبحنا نطلبه من الزبادي. إحدى هذه المواد الكيميائية هي الدايميثيلبوليسيلوكسان عامل كيميائي مزيل للرغوة يضاف للزبادي قليل الدسم. (تم حظر استخدامه في المنتجات العضوية). من المواد الأخرى المكثفات والمثبتات التجارية، بما في ذلك الكاراجينان، صمغ الزنتان، نشا الذرة المعدل، النشا الغذائي، البكتين، الجيلاتين، الألوان الاصطناعية، النكهات الاصطناعية. الكاراجينان خاصة مشكلة؛ حيث إنه معروف بأنه يؤدي إلى أعراض الجهاز الهضمي، مثل الإسهال والانتفاخ. من المفجع أن نفكر في الناس الذين يسعون للزبادي ومحتواه من البروبيوتيك لأنهم يعانون من مشاكل هضمية، ثم يجعلهم حتى أسوأ حالًا.
قد يكون أسوأ المواد المضافة الشائعة الأخرى للزبادي: السكر. أنواع الزبادي المضافة إليها نكهة قد تحتوي على ما يصل إلى 27 جرامًا من السكر في الحصة، مما يجعلها بحلاوة، وغالبًا أحلى من، الحلوى. هذا يزيد عن ست ملاعق صغيرة من السكر في الحصة الواحدة – أكثر من أربعة أضعاف الجرعة اليومية الموصى بها. والأسوأ من ذلك هي مواد التحلية الاصطناعية المضافة إلى منتجات الزبادي “قليلة السعرات الحرارية”.
نادرًا ما أوصي بتناول منتجات الألبان المبسترة، حيث إن الحليب الخام هو شكل متفوق جدًا من التغذية. ولكن إذا كنت، مثل الكثير من الأمريكيين، لديهم عادة تناول الزبادي، من فضلك – التزم بزبادي دون نكهات، ومصنوع من الحليب كامل الدسم، وعضوي. إذا كنت تفضله أكثر حلاوة، فاستخدم الستيفيا أو اللو هان، أو ملعقة صغيرة أو اثنتين من العسل المحلي الخام لتحليته.
فوائد منتجات الألبان كاملة الدسم
ترتبط منتجات الألبان كاملة الدسم على وجه الخصوص بفوائد صحية مهمة، بما في ذلك المساعدة في أربع من المشاكل الصحية الأكثر انتشارًا في أمريكا اليوم:
– داء السكري. حمض البالميتوليك، والذي يتكون بصورة طبيعية في منتجات الألبان كاملة الدسم، يحمي من مقاومة الأنسولين وداء السكري. وجدت إحدى الدراسات أن الناس الذين تناولوا منتجات ألبان كاملة الدسم كانت بدمائهم مستويات أعلى من البالميتوليات المتحولة، مما يترجم إلى انخفاض خطر الإصابة بالسكري من النوع 2 بمقدار الثلثين مقارنة مع الأشخاص الذين يعانون من مستويات أدنى.
– السرطان. حمض اللينوليك المترافق (Comjugated linoleic acid (CLA، وهو نوع من الدهون المتكون بشكل طبيعي في حليب البقر، يقلل بشكل كبير من خطر الإصابة بالسرطان. في إحدى الدراسات، أولئك الذين تناولوا ما لا يقل عن أربع حصص من منتجات الألبان عالية الدسم كل يوم كان خطر إصابتهم بسرطان الأمعاء أقل ب 41 في المائة من أولئك الذين تناولوا أقل من حصة واحدة. كل زيادة تتألف من حصتين من منتجات الألبان تعادل انخفاضًا بنسبة 13 في المائة في خطر الإصابة بسرطان قولون المرأة.
– الوزن. النساء اللاتي تناولن حصة واحدة على الأقل من منتجات الألبان كاملة الدسم يوميًا اكتسبن وزنًا أقل ب 30 في المائة على مدى فترة من تسع سنوات من النساء اللاتي تناولن فقط منتجات الألبان قليلة (أو منزوعة) الدسم.
– أمراض القلب. الناس الذين تناولوا أكثر كمية من منتجات الألبان كاملة الدسم كانوا أقل عرضة للوفاة من أمراض القلب والأوعية الدموية، وفقًا لدراسة استمرت لست عشرة سنة للبالغين الأستراليين.