وُجه الاتهام للزبدة، لكنها لم تدان في محكمة العلوم. الحقيقة ليست هناك أدلة مفيدة تثبت ارتباطه بأمراض القلب. في الواقع، قد يكون العكس صحيحًا؛ قد يكون الزبد مفيدًا للوقاية من أمراض القلب. قد تكون هناك أسباب لتجنب منتجات الألبان؛ لكن محتوى الدهون المشبعة ليس أحدها. في الواقع، وجدت بعض الدراسات التي تقيس مستويات الدهون المشبعة بالدم من تناول منتجات الألبان أنها مرتبطة بانخفاض خطر الإصابة بالنوبات القلبية.
لقد شهدنا انخفاضًا في استهلاك الزبد من حوالي ثمانية عشر رطلًا للفرد سنويًا في عام 1900 إلى حوالي أربعة أرطال في عام 2009. طوال ذلك الوقت، السمنة، وأمراض القلب ومرض السكر والسرطان آخذة في الارتفاع. هذه ليست سوى علاقة تثبط الرابط، ولا تثبت السبب والتأثير. لكن هناك المزيد بالقصة.
إذا كان عليَّ أن أختار بين الزبد وكعك البيجل، سأختار الزبد. قد تمت المبالغة في إمكانية تسببه بالضرر، وقد تكون له فوائد كثيرة. هل أتناول ألواح الزبدة كل يوم؟ بالأغلب لن أفعل ذلك. لكن في سياق نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات المكررة والسكريات والغني بالألياف، فأنا لا أقلق بشأن الزبدة.
اعتُقد أن المشكلة في الزبدة هي نسبتها المرتفعة من الدهون المشبعة (60 في المائة من دهونه تتألف من الدهون المشبعة). لكن انظر إلى حليب الثدي – 50 في المائة من دهونه تتألف من الدهون المشبعة، وقد تم ربطها بانخفاض الأمراض من جميع الأنواع في الأطفال الذين يرضعون طبيعيًا. في الواقع يبدو أن الأطفال الذين يرضعون طبيعيًا يعانون من مخاطر إصابة أقل في وقت لاحق من حياتهم بالسمنة، ومرض السكر من النوع الثاني، وأمراض القلب، على الرغم من ارتفاع مستوياتهم من الكوليسترول.
الزبدة في الأساس من الدهون الحيوانية النقية مع آثار صغيرة وحسب من بروتينات وسكريات الألبان المتبقية. المحتوى الغذائي بلحوم الحيوانات يعتمد على محتوى نظامه الغذائي. هذا ينطبق بشكل خاص على الزبد. سواء أكان من الحيوانات التي رعت العشب أم الحبوب، فإن الزبدة غنية بالدهون المشبعة (حوالي 60 في المائة) والدهون الأحادية غير المشبعة (حوالي 20 في المائة). والباقي من الدهون المتعددة غير المشبعة، لكن هذا هو موضع اختلاف زبدة الحيوانات التي رعت العشب، والتي تغذت على الحبوب حقًا. الأبقار التي تربت بالمراعي تنتج نسبة 1: 1 من دهون أوميجا 6 إلى أوميجا 3 في حليبها، وهي نسبة مثالية. الأبقار التي تغذت على الحبوب، من ناحية أخرى، تنتج نسبة تميل بشكل كبير نحو أوميجا 6. في لحوم البقر التي رعت العشب، نسبة أوميجا 6 إلى أوميجا 3 هي 1.5: 1، وفي لحوم البقر التي تغذت على الحبوب فإنها تزيد كثيرًا حتى 7.6: 1.
شخصيًا أنا لن أتناول أبدًا زبدة الحيوانات التي تمت تربيتها تقليديًا؛ لأنه، بصرف النظر عن فرط احتوائها على دهون أوميجا 6، فإنها تخزن المبيدات والسموم البيئية. لكن هناك أسباب أخرى. الحصص المتماثلة من زبدة الحيوانات التي رعت العشب والزبد التقليدي تحتوي على الحقائق الغذائية نفسها، لكنها تحتوي على كميات أعلى بثلاث إلى خمس مرات من CLA (حمض اللينوليك المقترن). زبدة الحيوانات التي رعت العشب لونها أصفر داكن؛ لأنها تحتوي على المزيد من الكاروتين وفيتامين أ.
تخمير معدة البقر يحول فيتامين ك1 (الموجود في الخضر الورقية، مثل الكرنب الأجعد، والسلق، والسبانخ، ونعم، العشب) إلى فيتامين ك2، والذي يفرز بعد ذلك في دهون الألبان. فيتامين ك2 مهم لصحة العظام والقلب، من بين الكثير من الأشياء الأخرى. كما يحتوي زبد الحيوانات التي رعت العشب على حمض دهني يسمى حمض البيوتريك، والذي يعزز صحة الأمعاء، ويحارب الالتهاب في جميع أنحاء الجسم، خصوصًا في جهاز القلب والأوعية الدموية.
من الأفضل شراء زبدة الأبقار التي رعت العشب العضوي وتربت جميعها بالمراعي، يمكن العثور عليها بسهولة إلى حد ما في متاجر البقالة المحلية، ومتاجر الأطعمة الصحية.
ثم هناك زبد الجية Ghee، وهو نوع من الزبدة الهندية الذي تتم معالجتها بإذابتها، وتركها تنضج على نار هادئة، حتى يتبخر معظم الماء، وتترك الدهون ومواد الحليب الصلبة. يستخدم زبد الجية في الطهو بالهند والشرق الأوسط، وغرب آسيا بدلًا من الزبد، ويفضل ارتفاع الحرارة اللازمة لتدخينه. يبدأ تصاعد الدخان من الزبد بين 325 درجة فهرنهايت و375 درجة فهرنهايت (163 درجة مئوية و191 درجة مئوية) ويتصاعد الدخان من زبد الجية بين 400 درجة فهرنهايت و500 درجة فهرنهايت (204 درجات مئوية إلى 260 درجة مئوية). بما أنه من الأفضل طهو الطعام تحت نقطة تدخين أي زيت، يمكن استخدام زبد الجية في الطهو عالي الحرارة، واللفح، وحتى القلي. (نقطة التدخين هي درجة الحرارة التي يبدأ فيها الزيت بإصدار الدخان في المقلاة، وتختلف في مختلف الزيوت). كل المغذيات الموجودة في زبد الحيوانات التي رعت العشب موجودة في زبد الجية من الحيوانات التي رعت العشب. إنه غني بفيتامينات د، أ، ودهون أوميجا 3، و CLA، وحمض البيوتريك.
الزبد المصفى يزال منه الماء ومواد الحليب الصلبة، بحيث يمكن استخدامه من قبل أولئك الذين يعانون من حساسية منتجات الألبان. يمكنك شراء زبد الجية أو الزبد المصفى من عدة مصادر ممتازة على الإنترنت. يمكنك أيضًا صنع زبد الجية من زبد الحيوانات التي رعت العشب عن طريق تسخينه، والذي يفصل الدهون من مواد الحليب الصلبة، ومن ثم تصفية مواد الحليب الصلبة بقماش تصفية الجبن.