إن هذه الفاكهة بأنواعها التي تتجاوز 15 ألف نوع من أكثر الفاكهة تنوعا في الطبيعة.
فالأناضول وحدها تشتمل على ما يزيد على 1200 نوع من العنب، وينتشر في تركيا إنتاج ما يزيد على 50 نوعا منها. يتميز العنب بألوان لا حصر لها وبمذاقات تتجاوز 3 آلاف مذاق. ويتم استهلاكه طازجا أو مجففا. ومما يدعو للأسف أن العنب – والمجفف منه بشكل خاص– أصبح الآن مهجورا، بعد أن كان استهلاكه حتميا تقريبا في كل بيت. لقد كان الناس في السابق يحملون الأغذية المجففة معهم في الشتاء ويقدمونها إلى بعضهم بعضا.
فوائد العنب
إيطاليا هي أكثر دول العالم إنتاجا للعنب، وتأتي بعدها الصين في المرتبة الثانية، ثم الولايات المتحدة الأمريكية، ففرنسا، فإسبانيا، فتركيا. إن أكثر استخدام العنب في الوقت الراهن يتصل بإنتاج المشروبات الكحولية المحرمة. إن العنب الذي يجهل الكثيرون قيمته هذه الأيام هو من مضادات الأكسدة، ومفيد لتكوين الدم، كما أنه يكافح الشيخوخة،ويحمي من أمراض كثيرة كالسرطان.
لقد تبيّن في أبحاث كثيرة تتجاوز الآلاف أن مادة ريسفيراترول المتوفرة في قشرة العنب تعتبر مادة واقية من السرطان، كما أنها حامية لخلايا الدماغ. كما أن مادة كويرستين المتوفرة في بذور العنب تساعد في تكوين الدم وتدعم سلامة الأوعية الدموية.
إن تأثير العنب المضاد للأكسدة يفوق تأثير الفيتامين E بـ 50 مرة، وتأثير الفيتامين C بـ 30 مرة. وإلى جانب كون العنب مادة غذائية ذات أهمية بالغة للإنسان فهو:
● فاتح للشهية.
● يسهل عملية الهضم.
● يساعد في خفض الضغط المرتفع.
● يفيد حالات تصلب الشرايين.
● مدر للبول.
● يقضي على الإمساك.
● يمنح الجلد جمالا.
● مفيد في معالجة التهاب المعدة، والقرحة المعِدية، وأمراض الطحال، والتهابات المفاصل.
● يساعد في طرح السموم المتراكمة في الجسم عبر الكلى.
● ينعش الجسم ويمنحه طاقة.
● ذو فائدة جمة لمن يعانون من تشنج الكبد والكلى، ومن الروماتيزم، ومن مشاكل المفاصل.
● يساعد من يعانون من النحافة، والأطفال، والحوامل، والمرضعات، ومن يعانون من الحصوة والرمل في الكلى ومن الآلام الناجمة عن ذلك. كما أنه مفيد للمصابين بمرض النقرس.
● ينصح بتناوله لمن يعانون من السل والملاريا وفقر الدم، وغيرهم ممن يعانون من الأمراض الخفية والخبيثة.
إن بذور العنب تعتبر مضادات أكسدة عظيمة الأهمية لم يتم اكتشافها إلا مؤخرا. وقد أظهرت نتائج أبحاث كثيرة بالبراهين العلمية أن بذور العنب الغنية بالكروم تشتمل أيضا على الفوائد التالية:
● هي مضادات أكسدة قوية.
● تحمي من السرطان.
● تحمي من تصلب الشرايين.
● تقلل من مخاطر الإصابة بنوبات قلبية.
● تنظم الكوليسترول.
● تقوي الأوعية الدموية.
● تحمي طبقة العين الشفافة.
● تقوي النظر وتحمي العين من الإصابة بالساد.
● تنظم دوران الدم واللمف.
● تحمي من الإصابة بأمراض الجلد.
● تعالج نزف اللثة.
● تفيد في حالات الإصابة بالبواسير والدوالي.
● تزيد من فاعلية الفيتامين سي.
● تقوي خلايا الشعر.
● تفيد في تكوين الدم، ومقاومة فقر الدم، وتنظيف الدم.
● تنشط الكلى والأمعاء.
● تساعد في حالات الروماتيزم.
● تقوي جنسيا.
● تفيد في حالات الإصابة بالسكري والشلل وتقي من الإصابة بهما.
إن العنب المجفف من أكثر مصادر الطاقة في موسم الشتاء القاسي. يُبيِّن الزهري أن العنب المجفف يقوي الذاكرة ويزيد من قابلية الحفظ.
يستخدم في زراعة العنب الكثير من المواد الكيميائية الزراعية. ولذلك، إن غسل العنب بالماء المضاف إليه الخل قبل تناوله يساعد في التخلص إلى حد ما من هذه المواد الضارة.
كيف يجفف العنب الأحمر الطبيعي؟
مع أن تجفيف العنب الأسود في بعض المناطق يتم بدون إضافة مواد حافظة ضارة، إلا أن ما يباع منه في الأسواق تضاف إليه هذه المواد.
يستطيع المرء أن يشتري كميات كبيرة من العنب في المواسم التي يتدنى فيها سعره – ويصادف ذلك في شهري أيلول وأكتوبر – ويقوم بتجفيفه في البيت. إن تجفيف العنب في البيوت ولو بكميات قليلة أمر صائب إلى درجة كبيرة؛ فهو من ناحية إحياء لتراث وطراز معيشة قديم، ومن ناحية أخرى يسهم في نقل هذا التقليد إلى الأجيال الجديدة. كما أنه طريقة للحصول على عنب مجفف اقتصادي وصحي.
بعض أنواع العنب الأسود يمكن تجفيفها عبر نثرها فوق أوراق تغليف غير مطبوعة أو أوراق جرائد أو قماش كتان أو حصير. وعندما يجف الوجه العلوي من العناقيد يتم تقليبها حتى يجف الوجه الآخر. ثم يتم نزع العنب المجفف من عناقيده ويستهلك.
عملية تجفيف العنب الأبيض يطلق عليها اسم الغمس. يتم تجفيف العنب الأبيض بمساعدة الكيميائيات، كما قد يضاف إليه أيضا مواد حافظة كيميائية. إن المواد اللازمة للحصول على عنب أبيض أو أحمر مجفف وصحي وذو جودة هي: الماء، ورماد البلوط، وزيت الزيتون البكر.
يضاف 100 غ من رماد البلوط إلى ليتر من الماء – ينبغي عدم لمس رماد البلوط باليد لأنه حارق – ويتم غليه. ثم يترك المزيج إلى أن يفتر، وعندما يترسب الرماد يتم فصل الماء عن الرماد ويطرح الرماد. تعاد تدفئة الماء حتى درجة 80 مئوية، وتتم إضافة نصف ملعقة صغيرة من زيت الزيتون إلى كل ليتر من الماء. يمسك عنقود العنب ويغمس في هذا الماء، ثم يجفف بالطريقة نفسها التي يجفف بها العنب الأسود. وإذا تمت عملية التجفيف في الظل فإن الزبيب يكون أشد لمعانا وجمالا. إذا لم يضف زيت الزيتون أو ازدادت الكمية المضافة فإن لون الزبيب لن يكون لامعا وجميلا، كما أنه سيكون دبقا. هناك طائفة من الناس الذين يبخلون حتى بهذا المقدار الضئيل من زيت الزيتون فيضيفون بدلا منه نفايات زيتية. وقد ورد أن بعض المنتجين بدلا من تخلصهم من الزيت النباتي المستعمل يقومون باستعماله في تجفيف العنب.
الدبس
إن استهلاك المواد الغذائية الصناعية يؤدي عند الكثير من المستهلكين إلى الإصابة بنقص في الفيتامينات. في حين لا نصادف لدى الأسر التي يتوفر الدبس على موائدها أي نوع من المعاناة في ما يتعلق بموضوع الفيتامينات والطاقة.
ومما يدعو للأسف في وقتنا الحاضر أن قطاعا مهما من سكان المدن بشكل خاص لا يميلون إلى استهلاك الدبس. وعوضا عن ذلك تراهم مقبلين على المحليات الصناعية المكررة. هذا الوضع يؤدي – وخاصة بالنسبة للأطفال – إلى مشاكل صحية خطيرة. لقد قام القدماء على مر العصور باستخراج خلاصة الفاكهة السكرية كالتمر والعنب والتفاح والإجاص عن طريق عصرها. وقاموا باستخدام هذا العصير للتحلية كالسكر، كما قاموا بغلي هذا الشراب المستخلص وصنعوا منه الدبس. إن هذا التقليد كان سائدا على مر العصور في كل أنحاء العالم. إن الفاكهة والعسل والدبس هي الأشياء التي عرفتها الإنسانية باعتبارها سكرا طبيعيا، وقد كانت أغذية متلائمة تماما مع أجسامهم ومؤثرة فيها تأثيرا مفيدا. لقد كان الدبس في الأزمنة القديمة يؤكل أو يشرب بمفرده أو بإضافته إلى أغذية أخرى كالطحينة واللبن. وكان يُستهلك أيضا بإضافته إلى أقراص حلوى السمن البلدي أو على شكل شراب. استُخدِم الدبس للتحلية، فكان يضاف إلى الأرز بالحليب لتحليته وليس السكر. حتى إن الكيك كان يصنع من الدبس والعسل، والشاي أيضا يحلى بالدبس.
يعتبر الدبس من أهم مصادر الشفاء بعد العسل، كما يعتبر من أهم مصادر الطاقة. وهو دواء مفيد لاحتوائه على الفيتامينات ب1، ب2، ب6، وعلى معادن متنوعة. يفيد الباحثون أن الدبس أغنى من العسل في مادة الحديد والفيتامينين ب1، ب2. تتكون محتوياته من 80 بالمئة من الكربوهيدرات، وجميعها من الجلوكوز والفركتوز الطبيعيين؛ لذلك تمر إلى الدم بسهولة من دون أن تحتاج إلى عملية تفتيت في الجهاز الهضمي. الدبس مادة كربوهيدراتية جيدة؛ حيث يتميز بكثافة محتواه من المعادن والسكر، وبذلك يشكل مصدرا غذائيا يغطي قسما كبيرا من حاجة الإنسان اليومية إلى الكالسيوم والحديد والبوتاسيوم والمغنيزيوم. ونظراً إلى كثافة محتواه من المعادن، وسهولة امتصاصه في الجسم فهو أفضل غذاء للحوامل والمرضعات ومرضى الأورام والذين يعانون من مشاكل في المعدة وفي مراحل التغذية، وللذين يعانون من الضعف الجسدي.
يساهم الكروم في الحد من سوء التغذية لدى الحوامل ومن مصاعب الشيخوخة.
يحتوي الدبس في كل غرام على 3.5 سعرة حرارية، ويوصي المختصون باستهلاك 50 غ منه يوميا. يساهم الدبس في زيادة كمية الدم، ويساعد في تحسين دورة الدم، كما أنه مصدر للطاقة، وهو من الأغذية التي ينبغي عدم التخلي عنها لدورها المفيد في:
● سلامة الجهاز العصبي ونمو العظام وصحة الجلد.
● السيطرة على كمية الدهون والكوليسترول في الجسم.
● في حالات فقر الدم والإجهاد والضعف.
● في حالات هبوط الطاقة الطارئة.
● في تنقية حليب الأم ودعم نمو الطفل.
● في حالات هشاشة العظام وعلاج الإسهال.
● في الوقاية من تصلب الشرايين.
● في فتح الشهية.
● في راحة المعدة والأمعاء.
● في تقوية الكلى.
كيف يصنع الدبس؟
الدبس من أنواع الحلوى سهلة الصنع لكل فئات الناس. يصنع الدبس من نباتات متعددة مثل العنب والتوت والخرنوب. ليست كل أنواع العنب صالحة لصنع الدبس. ويفضل منها الأنواع ذات القشور الرقيقة والغنية بالعصارة. يتم أولا عصر العنب، ثم يصفى العصير الناتج عبر قطعة شاش أو مصفاة ذات مسامات دقيقة، ثم يصب في وعاء آجري مفلطح. ويضاف إلى كل 10 كلغ من عصير العنب 100 غ من تراب الدبس، ويحرك الخليط.
ولتأمين سرعة تأثير التراب على المحلول ولتسهيل ذلك، ومن أجل تعطيل نشاط الخمائر وتعجيل تركيز المحلول، يتم غلي عصير العنب على نار قوية غلوة واحدة. ويطلق على هذه الغلوة صفة تخثر العصير. بعد هذه المرحلة، يترك المحلول ليهدأ، وبعد مرور 5–6 ساعات يلاحظ نزول الرواسب إلى أسفل الوعاء. يترك لمدة ليلة واحدة، وبعد ذلك تتم تصفية المحلول عبر قطعة من الشاش أو بمصفاة دقيقة المسام ويوضع على النار. يغلى عصير العنب إلى أن يثخن قوامه؛ إلى أن يصل إلى القوام المطلوب. وقد تبلغ فترة الغلي ساعة واحدة، ونزيد من مدة الغليان إذا رغبنا بدبس أثخن قواما.
إن قشور العنب وبذوه لها فوائد علاجية كبيرة، كما أن قيمتها الغذائية عالية. لذلك، إن ما يتخلف عن العنب أثناء صنع الدبس من عيدان وقشور يتم تجفيفه في الشمس، ثم تنقيته من الأعواد الكبيرة، وبعد ذلك يسحق ويحول إلى بودرة تتم إضافتها في ما بعد إلى الحلويات أو الكيك أو البسكويتات، كما يمكن أن تؤكل بمفردها.