قائمة الطعام (6) لأربعة أشخاص:
تتكون هذه اللائحة (الوجبة) من الأطعمة التالية:
– حساء (شورباء) “ميزو” مع “واكامي” و”توفو”.
– ذرة بيضاء (دخن) مع قنبيط.
– “نيشيمي”* Nishimé من الجزر والجزر الأبيض.
– “آراميس”* (Aramés) من البصل.
– سلطة من الملفوف وخس النعجة مع صلصة Umébosis.
– مخلل سريع من الملفوف الصيني والبصل.
– “بوري” من “أزوكيس”، الكستناء، وكستناء «Potimarron»: مع ملت الشعير والطحين.
– حلوى “الخفية” من التفاح: (عبارة عن حلوى من العجين والثمار والزبدة إلخ، مستطيلة كالخف).
نظام تحضير الوجبات:
قبل البدء بالطبخ، يجب معرفة نظام تحضير الوجبات الغذائية. بحيث نبدأ بتحضير حبوب “السيريال” التي تطهو ببطء. بينما تطبخ الذرة البيضاء والحنطة السوداء والبرغل خلال عشرين دقيقة في الماء المغلية.
يطبخ الأرز والحبوب الأخرى في الماء الباردة في فترة خمسين دقيقة، ويمكن تحضير الحبوب وطبخها أثناء السهرة ليلا. كما يمكن تخطيط كيفية تحضير الطعام لكامل الأسبوع.
طريقة تحضير حساء “ميزو”:
يتكون هذا الحساء من:
• 30غ طحلب “واكامي”.
• بصلتين.
• مقدار نصف ملعقة من زيت السمسم.
• ربع “توفو” طازج “غض”.
• مقدار ملعقة كبيرة من “ميزو” الحنطة السوداء أو الشعير.
• نصف كراث.
نقطع “الواكامي” المبلل جيدا إلى قطع صغيرة. نضع البصل في قليل من الزيت ونضيف إليه “الواكامي” مع ماء التبليل التي بللت فيها “الواكامي”. نسكب الماء البارد أو الماء التي بللت فيها الخضار. ثم نقطع “التوفو” إلى مكعبات صغيرة ونضعها فوق الحساء “الثريد”. يترك هذا الخليط يغلي على نار خفيفة لمدة عشرين دقيقة تقريبا. نخفف “ميزو” الحنطة السوداء بقليل من مغلي الحساء ومن ثم نضعه فوق “الثريد”. نفرم الكراث بنعومة، أي قطعا ناعمة ونضيفه إلى وعاء الطعام عند تقديمه.
ملاحظة:
الطرف المخاطي واللزج للطحالب مفيد للأمعاء. وفي حال استهلاكنا للكثير من المشتقات الحليبية، من الصعب علينا تناول الطحلب. لذلك، يجب أن نضيف الخضرة إلى طعامنا أو التحلية.
تحضير الذرة البيضاء مع القنبيط:
يتكون هذا الطعام من:
• مقدار قدح من الذرة البيضاء.
• مقدار قدح ونصف من الماء.
• 3 أو 4 رؤوس قنبيط.
• ملء نصف ملعقة وسط من الملح.
يجب غسل الذرة البيضاء لتجنب طعمها الحامض الناجم عن التأكسد (بأوكسجين الهواء). توضع الذرة في ماء مغلية قليلة الملح بحجم قدرين. ثم نغسل القنبيط ونقطعه إلى ضمم صغيرة ونضعه في الطنجرة. أما قلب الثمرة فيستعمل للحساء. نسخن الطعام (في الوعاء) لمدة عشرين دقيقة ونتركه يرتاح لفترة عشر دقائق. إذا رغبنا بأن تكون الذرة طرية أكثر، نضيف إليها كمية أكبر من الماء (بحجم نصف مقدار إلى مقدارين من الماء أكثر).
طريقة تحضير “نيشيمي” الجزر والجزر الأبيض:
نستعمل:
– 3 جزرات.
– جزر أبيض (عدد 2).
– ملء ربع ملعقة شاي من الملح.
– مقدار ملعقة قهوة من “شويو”.
يتم شطر الجزر إلى شرائح كبيرة والجزر الأبيض إلى شرائح مستطيلة. نضع الجزر في الماء مع قليل من الملح، نغطي الوعاء ونتركه يغلي على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة. وفي نهاية الطبخ، نصحح المذاق بإضافة قليل من “الشويو”.
طريقة تحضير “أراميس” مع البصل:
يتشكل هذا المستحضر من:
• 25غ طحالب “أراميس”.
• بصل (عدد 2 أو 3).
• ملء ملعقة حساء من “تماري” أو “شويو”.
• ملء كوب ماء.
يجب تبليل الطحالب في الماء ومن ثم غليها مع مائها لمدة نصف ساعة. ونضيف إليها البصل. وبعدئذ، يملح هذا الطعام بقليل من “تاماري” في نهاية الطهي.
هامش: تساعد طحالب “آراميس” في إذابة المخازن الناتجة عن تناول منتجات الحيوانات. فالطحالب، تمتاز بأنها تزود الجسم بالمعادن وتسهل التخلص من السموم.
كيفية تحضير (طبخ) سلطة الملفوف وخس النعجة:
تتألف هذه السلطة من:
• نصف ملفوفة.
• 150غ خس النعجة.
• ملء قدحين من الماء.
• مقدار ملعقة كبيرة من “بوري Umébosis”.
• مقدار ملعقة وسط من الطحين.
ننزع أطراف الملفوف ونقطع أوراقها إلى شرائح مستطيلة. ونشطر أطراف الملفوفة إلى قطع صغيرة. ثم نغطسها جميعها في الماء المغلية لمدة ثلاث إلى أربع دقائق ونذوقها.
نغطس الخس ونبلله في الماء الساخن دقيقة واحدة، للتخلص من الطفيليات العالقة به وللقضاء على حموضته. وبعد غسل الخس والملفوف بالماء الباردة، نضعها على طبق. نحضر صوص (مرقة) من “بوري Umébosis” مخففة بمغلي وبشاي الثلاث سنوات. عادة، نسكب القليل من الزيت، لأجل الأطفال. ونضيف أيضا القليل من الطحين أو “بوري” من اللوز. نضع على المرقة الحساء المغلي ونوزع المرقة على السلطة ونخلطها.
مخللات سريعة من الملفوف والبصل:
لصنع هذا المخلل يجب أن نحضر:
• نصف ملفوفة صينية.
• بصل (عدد 2).
• ملء ملعقة وسط من الملح الأبيض الناعم.
• مقدار ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من خل «Umébosis».
نغسل أوراق الملفوف ونقطعها إلى شطائر ناعمة ومائلة (منحرفة)، لأجل خلق التوازن “يين – يانغ”. نضيف إلى الملفوف قليلا من الملح ونضغطه. ثم نقطع البصل إلى شرائح ناعمة ونخلطها مع أوراق الملفوف المقطعة. نسكب فوقها الخل ثم نضغطها.
ملحوظة: يمكننا تناول مخلل البصل والهندباء على الريق لأنه يطرد الديدان.
تحضير “بوري” Azukis + كستناء + كستناء «Potimarron»:
• 100غ آزوكيس (أزوكي).
• 100غ كستناء جاف.
• 100غ كستناء «Potimarron».
• قبضة ملح ناعم.
• مقدار ملعقة وسط من “أروروت”.
• قدح ونصف من الماء.
تبلل “آزوكي” والكستناء في الماء ونطبخها معا أو كلا على حدة. قبل انتهاء الطبخ نضيف الملح بعد أن تكون الكستناء والفاصولياء الحمراء (الآزوكي) قد أصبحت طرية.
نقطع كستناء «Potimarron» إلى قطع صغيرة ونضيفه إلى “آزوكيس”. بعد مرور ساعة على الطبخ، نخلط المزيج بكامله في خلاطة (لضغط الخضار) فنحصل على “بوري” ناشفة قليلا ثم نمرحها على عجينة الأرز. إذا كانت “البوري” سائلة جدا، نضيف إليها قليلا من “أروروت”. كما يمكننا تزويدها بمالت الشعير ولإعطائها الطعم الزيتي اللذيذ، نضيف إليها الطحين.
استدراك: تزود كستناء «Potimarron» و”آزوكيس” الجسم بالسكر الثمين. فبعض الأشخاص بحاجة إلى الحلوى والبعض الآخر، لا.
يعرف الأطفال جيدا كيف يحافظون على توازنهم من خلال تناولهم للتحلية. نستعمل “أزوكيس” في صناعة الحلوى لأنها مفيدة ومقوية للكلى ولأن السكر يخفض (يقلل) طاقة الكلى. إذا، “أزوكيس” توازن (تعادل) التحلية (الحلوى).
تحضير حلوى “خفية” بالتفاح:
المقادير:
– 4 – 5 تفاحات.
– نصف كوب ماء.
– قبضة من القرفة.
– مقدار ملعقة وسط من “أروروت”.
طريقة صناعة كومبوت التفاح:
نغسل التفاحات ونقسمها إلى أرباع صغيرة، ننزع البذور ثم نغليها في قليل من الماء المحتوية على الملح لمدة عشر دقائق. كما نضيف إليها القرفة و”أروروت”.
كيفية تحضير عجينة “التارت” (فطيرة أو كعكة):
نخلط 50غ من الطحين مع 4 ملاعق كبيرة من الزيت مع قليل من الملح. ثم نسكب الماء الساخنة بمقادير قليلة، حتى نحصل على العجينة التي نحفظها في البراد. فهي تتخمر طبيعيا. نأخذ كرية من العجين ونبسطها (ننشرها) ثم نضع الكومبوت على العجينة. نسكب الزيت ونمرحه على طبق ثم نضعه في داخل الخفية. ندهن الخفية بمرقة الصويا الممزوجة بالماء لتلوينها ونزينها بحبوب السمسم. ثم ندخل الخفية لتطهى في الفرن لمدة عشرين دقيقة.
حاشية: لنمتلك الجلد (البشرة) الجميل، يجب أن نحافظ على جلد (قشرة) الفواكه والخضار وغطاء الحبوب.
الفاكهة لا تشكل عنصرا أساسيا لنمو الإنسان. فالقدماء كانوا يقدمون الفواكه للعصافير.
تكون العجينة أقل قسوة وصلابة إذا تم إشباع الطحين وتشريبه بالزيت. يجب تحاشي تحضير العجينة القاسية للأطفال وكبار السن.
قائمة الطعام (7) لأربعة أشخاص:
– حساء (مغلي) “كومبو” + لفت مع عجين القمح + “فو” + كراث + “نوري” + فجل + أرز ناعم مع سمسم أو لوز مقشور + أرز.
– “سوشي”* (Sushis): خضار خضراء + “نوري” + مرقة المخلل + طحين.
– أزوكيس.
– بخار “بروكولي”.
– حبوب السمسم الأسود + “نوري” + “تاماري”.
– “موتشي Motchis”.
– كاتو الكوسكوس مع سكر ملت الشعير + شراب القيقب (شجر كبير ينبت في الغابات المعتدلة المناخ) + قشر حامض الليمون.
تحضير الوجبة:
تتضمن الوجبة:
– حساء وعجينة.
– 10 سم3 من طحلب “كومبو”.
– 250غ “أودون”* (Udon) أو “صوبا Soba”.
– كراث (1 – 2).
– ضمة (عدد 2) من غلوتين القمح (“فو”).
– 200غ فجل “دادكون”.
– مقدار ملعقة وسط من “شويو”.
– مقدار ملعقة وسط من عصير الزنجبيل الطازج.
– ورقة طحلب “نوري”.
نحضر مغلي (حساء) من “كومبو” لطبخ العجينة. نضيف إليه الخضار وقبضة من الملح. بعد انتهاء الغليان، نضع في المغلي، عجينة “أودون” و”صوبا”. نحرك الخليط بملعقة خشبية حتى لا يلتصق العجين.
نقطع الكراث إلى أجزاء صغيرة، ثم نضعها في الحساء. نضيف “فو” المبلل والذي لا يحتاج لأكثر من 5 – 10 دقائق طبخ. ثم نسكب الماء البارد بعد نصف طهي العجينة. نبرد العجينة بالماء البارد حتى نحفظها سميكة.
ونستعمل المغلي لطبخ الحساء، بحيث نضيف إلى ما سبق، فجل “دادكون” المقطع إلى قطع صغيرة.
نضع العجينة في المقلاة مع الكراث وصلصة “شويو” والزنجبيل و”نوري” المشوي والمقطع.
حاشية: العجين ناتج عن الحبوب “السيريال”.
“الفو” يزودنا بالبروتينات.
تحضير الأرز والأرز الناعم:
يتوجب تحضير:
• 150غ من الأرز المدور الكامل.
• 150غ من الأرز الناعم.
• مقدار ونصف من الماء.
• مقدار ملعقة شاي من الملح الناعم.
• كوب من “أزوكيس” المطهي.
• بوري «Umébosis» بمقدار ملعقة حساء.
• 50غ لوز.
نبلل الأرز بمقدار من الماء يساوي مرة ونصف حجم الأرز ثم يغلى ويملح قليلا. ويترك ليطبخ على الضغط لمدة خمسين دقيقة.
نحضر من الأرز المطهي كريات نضع عليها اللوز المشوي. كما يمكن أن نضيف إلى الأرز “الأزوكيس” أو بوري «Umébosis». نضغط الأرز بواسطة مدقة، لنصنع منه “موتشي Motchis”. وهذه الطريقة هي أسلوب تحويل هذا الطعام إلى “يانغ”. وإذا أضفنا السكر إلى “موتشي”، نستطيع تقديمها كتحلية (حلوى). بحيث نستعمل سكر القمح أو ملت الشعير.
الخضار الخضراء (البقول الخضراء):
المقادير:
– طحين: ثلاث ملاعق وسط.
– عصير المخلل: ملء ملعقة كبيرة.
– “شويو” أو “تاماري”: نصف ملعقة وسط.
– عصير الليمون الحامض: ملعقة وسط.
– لفت (عدد 1) + بروكلي (عدد 2) [قنبيط الشتاء].
– حزمة (ضمة) حرف (بقلة مائية تنبت في الجداول والمناقع ويؤكل ورقها).
– ورقتان من طحلب “نوري”.
– جزرتان.
نعد الصلصة (المرقة) من الطحين وعصير المخلل وتاماري وعصير الليمون الحامض. ونخفف هذا المزيج بواسطة الماء الحارة (الساخنة) أو شاي الثلاث سنوات.
نأخذ ورقة “نوري” مشوية وأوراق القنبيط الشتوي المبللة والمغطسة في الماء الحار وندهنها بالصوص (المرقة). نستعمل ماء أوراق اللفت الذابلة أو الحرف.
نضعها جميعها في الطحلب. نحفظ هذا الغذاء المسمى “سوشي Sushi” لمدة يوم – يومين. وهو مناسب جدا للرحلات والنزهات. ثم نغسل الجزرات ونبشرها ونسكب فوقها الملح والحامض أو خل Umébosis.
طبق طعام “آزوكيس Azukis”:
المقادير:
– 150غ “آزوكي”.
– 15 سم3 طحلب “كومبو”.
– ملح: نصف ملعقة وسط.
– كوب (قدح) ماء: عدد 2.
نضع جميع هذه المكونات لتطبخ في طنجرة الضغط لمدة ساعة. ثم بعد انتهاء هذه المدة نبرد الطنجرة ونفتحها ونضيف إلى الطعام “شويو” بمقدار ملعقة وسط ويتم متابعة الطهي بعدئذ خمس إلى عشر دقائق.
تحضير القنبيط الشتوي (بروكلي) على البخار:
المقادير:
– 4 – 5 رؤوس من قنبيط الشتاء.
– قبضة من الملح.
– نصف كوب ماء.
يتم تغسيل وتنظيف القنبيط، بحيث نحفظ الأوراق كاملة ونقطع الرؤوس إلى أقسام صغيرة.
يطبخ هذا المحتوى على البخار بعد إضافة الملح، فيصبح القنبيط أخضر ومقرشا. ثم نمرره على الماء الباردة. ونحتفظ بماء الطبخ لصنع الحساء منها. يمكن تقديم القنبيط مع المرقة المحضرة لنعمل منها “سوشي”.
حاشية: يعتبر هذا الطبق طعاما خفيفا يوازن الأطعمة التي تستدعي طبخا طويلا على الضغط. فالقنبيط الشتوي يحتوي الكثير من المغنيزيوم.
تحضير “موتشي Motchis”:
نضغط الأرز بالمدقة لصناعة “موتشي”. وبإضافة السكر إليها نحول الغذاء إلى تحلية (حلوى). وفي السوق يوجد “موتشي” تجارية، يكفي وضعها في المقلاة حتى يتم تليينها.
طريقة تحضير كاتو من السميد:
المقادير:
– 250غ كوسكوس.
– نصف مقدار من الماء.
– ملت بمقدار ملعقة كبيرة أو 100غ عنب جاف.
– قشر الليمون الحامض بمقدار نصف ملعقة وسط.
– 30غ لوز مفتق.
نغلي في الماء ملت الشعير أو العنب، بحيث يمكن استعمال سكر الأرز أو ملت «Mad’s». ونضيف إلى الخليط الكوسكوس وقشر الليمون.نترك المزيج لينتفخ لمدة خمس دقائق ثم نزينه باللوز المفتق.
ماذا نأكل خلال النزهة أو الرحلة؟
يستعمل الشرقيون عادة، الأرز المطبوخ، المجفف في الشمس والمبلل مرة أخرى بالماء الساخن، ليصبح قابلا للاستهلاك عندئذ. وهذا النوع من الأرز أفضل من عجينة (بسكويتة) الأرز، ويمكن ضغطه لمدة أطول مع خوخ Umébosis.
يمكننا الاحتفاظ بطاقة حبوب القمح أكثر من طاقة الدقيق (الطحين). عند الفطور، باستطاعتنا إضافة الماء الحار إلى الطحين، فينتفخ. كما يمكن استهلاك حساء “ميزو” سريع الذوبان. فالأرز والأرز الناعم (خليطهما) هو بمثابة غذاء جيد ومناسب ومقبول للرحلات.
أطعمة سريعة التحضير:
لإعداد مآكل سريعة (يمكننا الاستعانة ببقايا الوجبات).
بعض حبوب “السيريال” تطهى بسرعة مثل: البرغل، الحنطة السوداء والذرة البيضاء وذلك خلال عشرين دقيقة.
الكاشا (Kacha) (يسمى أيضا: كاشية Kache): هو نوع من الطعام الروسي مصنوع من حساء الحنطة السوداء المشوية (المحمصة).
عجائب القمح المملحة: تطهى خلال عشر دقائق. ويمكن أن نضيف إليها – في أثناء طبخها – الكراث، “فو”وخضار أخرى.
كما يمكن شوي طحلب “نوري” واستخدامه متبلا مع السمسم الأسود. بعد الانتهاء من الشوي، نهرس هذا الخليط بكامله.
المخللات:
أنواعها كثيرة ومتعددة أهمها:
المخلل بالملح:
لصنع المخلل مع الملح نستعمل المعصرة. وبواسطتها نستطيع تحضير الخيار، الملفوف، الفجل، الهليون،الكراث، بقل السلطة.
يمكننا إضافة تابل إليها مثل خل الأرز أو خل «Umébosis». إذا كانت الخضار قاسية، يكون تخليلها صعبا.
نستطيع إعداد سلطة مضغوطة مع الملح وحفظها. ويمكننا تناول “دادكون” مرتين أو ثلاث مرات أسبوعيا، فهو “يين”. يساعد على طرد الدهون من الجسم.
مخلل “بالتماري” Tamari:
نعد هذه المملحة من نصف مقدار ماء ونصف مقدار “تاماري” (أو مرق “شويو”). يجب تقطيع الخضار إلى شرائح ناعمة. يلزمنا يوم لتحضير الملفوف الصيني وأسبوع للجزر.
يمكننا دمج المواد التالية:
– بصل + خيار.
– “دادكون” + قنبيط.
– قنبيط + بصل.
– جزر + بصل + فجل.
مخلل بالماء المالح:
لتحضير الماء المالح، يجب غلي الماء وإضافة الملح بعد الغليان (15غ ملح لكل ليتر ماء). كما يمكننا إعداد المملحة من خل «Umébosis» والماء بمقادير متعادلة (متوازية).
نغطس الأوعية الزجاجية (الباقول المعد لحفظ المخللات) بالماء الحار. وندخل إليها الخضار المقطعة إلى أجزاء صغيرة. نضع الفجل كاملا دون تقطيع. بينما تقطع باقي الخضرة وترتب بطبقات فوق بعضها البعض. نضع فوق آخر طبقة جزرة (قطعة جزر) بحيث تبقى الماء تعوم على السطح. ونترك هذا المخلل يتخمر لفترة أسبوع على عشرين درجة. ثم نضعه في البراد ليخف تخمره وبعدئذ نحفظ المخلل لأنه صار قليل الملوحة. يجب حفظه في مكان بارد بعيدا عن الضوء لمدة 15 يوما – 3 أشهر أو أكثر.
لا يتوجب سد الزجاجة بإحكام بالكاوتشوك، لأنه خلال عملية التخمر، ستطفح الماء من الوعاء.
بعد مرور عدة شهور، نلاحظ أن الخضار أصبحت غير ملونة (فاقدة للونها الأساسي)، لأنها امتصت الملح وصار الماء أقل ملوحة ويمكن استعمال هذا الماء كتابل لصنع مرق (حامض) للسلطة أو لإعداد مخللات أخرى.
كيفية إعداد مخلل من نخالة (خراشة) القمح:
نستعمل عادة نخالة الأرز، لأنه “يانغ” أكثر، إلا أنه غير متوفر. والمخلل المحضر منه يعتبر من أهم المخللات التي توصف للذين يعانون من نقص في الفيتامين B وعدم الكفاية المعوية ولدى الأطفال الذين يشكون من أمعاء حساسة وضعيفة أي سريعة العطب.
طريقة تحضير المخلل:
نحضر هذا المخلل من:
– 10 مقادير (أحجام) من النخالة.
– مقدار ونصف من الملح.
– 3 مقادير من الماء.
يجب أن نوفر لهذا الخليط متانة (كثافة) مثل العجين. أي لا يجب زيادة الماء. نضع في الجرة المعدة لهذا الخصوص، الخضار المطلوب تخليلها بترتيبها على طبقات بالتدريج كالتالي: اللفت + النخالة + البصل + النخالة + القنبيط + النخالة، إلخ. حتى نبلغ أعلى الجرة.
نقص الخضار إلى قطع كبيرة (رأس القنبيط، نصف جزرة، بحيث تبلغ سماكة الخضرة 1.5 سم – 2 سم).
نضع داخل الجرة قدرا أو غطاء وفوقه ثقل ليضغط على المحتوى الموجود في الجرة. ونتركها تتخمر لمدة شهر ونصف على درجة حرارة (20 درجة). ولمدة أطول إذا كان المناخ باردا. وبعدئذ يمكننا استهلاك المخلل (الخضار) بعد غسلها. في السوق التجارية، نجد مثل هذا المخلل (الكبيس)، وهو “يانغ” كثيرا. الكبيس يزود الجسم عموما بالفيتامين B الذي يصنع الجراثيم على مستوى الأمعاء، وهذه الجراثيم تسمح بهضم وامتصاص الحبوب. وهي توصف غالبا، لمعالجة المصابين بفقر الدم.
الكبيس “بالميزو” (Miso) [نوع من المخللات]:
تجفف الخضار في الهواء الطلق بواسطة الخيط وتغطس في برميل “ميزو”. ونضيف إليها الأوراق النضرة والطازجة.
كبيس (مخلل) “التوفو” (Tofou):
نغلف خبز “توفو” “بالميزو” ونضعهما في صحن بالبراد. يستعمل “توفو” مقطعا إلى مربعات.
مخلل (كبيس) التفاح:
يعتبر المخلل المحبب والمفضل عند الأطفال. يمكن إعداده بالماء المالحة أو مع النخالة بالملح.
حاشية:
الخريف هو الفصل المفضل والمختار لعمل الكبيس الذي يستعمل خلال فصل الشتاء. والمخلل سهل الاستعمال في أثناء النزهة. يستهلك الكبيس الطويل في بداية الشتاء، خلال أو بعد وجبة الطعام. إذ إنه يساهم في الهضم. بحيث يساعد على إفراز الصفراء (المادة الصفراء) ويشعر المرء بأنه خفيف. كما تستخدم المخللات كمقبلات، تعطي الشهية وتحفزها. وهذا الأمر يخضع لكمية الملح التي يحتويها الكبيس. فالدم كثير “اليين” لا يستطيع امتصاص الأوكسجين الذي هو “يين” أيضا. كذلك، المطلوب تفادي تناول الفواكه الكثيرة لأنها تسبب حموضة الدم وتقلل الحيوية وتضعفها. الحديد يمر في الهيموغلوبين (اليحمور) يجذب “يين” الجو (الهواء) ويطرد “اليانغ”.
ملخص لطبيعة نكهة المخلل:
مخلل سريع – نكهة حامضة – الخشب.
مخلل طويل – طعم مالح – الماء.
مخلل متوسط – مذاق حاد – الحديد.
تحضير وإعداد طعام “تيمبي”* Tempeh:
يصنع هذا الغذاء من الصويا الصفراء المخمرة بواسطة الفطر، المسمى Rhizopus (ريزوبوس). خلال فترة الإعداد، نجد أن الزغب الأبيض (مشيجة أو جرثومة الفطر) يتكون حول حبوب الصويا وبينها.
كيف نطبق وصفة هذا المستحضر:
ننزع قشرة حبوب الصويا ونطبخها لمدة ساعة في أربعة أقدار من الماء. ننشف الحبوب بواسطة مجفف الشعر (سيشوار). نضيف المادة المخمرة (ريزوبوس) بمعدل ملعقة قهوة لكل 500غ صويا.
نضع الحبوب في طبق مغطى بفيلم بلاستيكي شفاف مثقوب بفتحات صغيرة تسمح بمرور الهواء. نترك الطعام يتحضر لمدة 24 ساعة على 30 درجة في فرن مع لمبة 40 واط. ثم نحفظه في الثلاجة.
تحليل وتقييم الوجبة:
“تيمبي” غني بالفيتامين B12 وهو مفيد للمرضى بفقر الدم وللأمعاء والكريات الدموية الحمراء والفلورا المعوية (النبيت الجرثومي المعوي). وهو يحتوي على %19 من البروتينات (%21 لدى الدجاج و%20 عند البقر). وعندما يؤكل “تيمبي” مع الحبوب، تصبح نسبة البروتينات %42. كما يشتمل “تيمبي” على 8 حوامض أمينية من حبوب “السيريال” وحامضين أمينيين (عدد 2) إضافيين. لكنه قليل الكولسترول وغني بالألياف والليسيتين. وهو قابل للهضم أكثر من الصويا.
ينتج فطر “ريزوبوس” خميرة (أنزيم) تحلل النبات إلى مادة تساعد على تنشيط الأملاح والمعادن. و”تيمبي” يقمع (يكبت) نمو الجراثيم الخطيرة على جسمنا.
طريقة تحضير “الناتو” (Natto):
هو عبارة عن صويا مطهية، مع خميرة ومعدة للتحضير خلال 24 ساعة على 40 درجة. تستهلك مع “التماري” (Tamari) ومع الموتارد (الخردل). يمكن قليها أو استعمالها مع حساء “ميزو”. الناتو مفيد للفلورا المعوية.
“الميزو” Miso:
هو المادة الناتجة عن تخمر الصويا خلال عام أو عامين. وهو مفيد لتحسين نوعية كريات الدم الحمراء.
“التيكا” (Tekka):
تحتوي على الحديد والنار. وهي عبارة عن مستحضر “يانغ” يستعمل كتابل لتقوية نوعية الدم. كما نستخدمه في شاي الثلاث سنوات أو مع الحبوب “السيريال” والخضار.
إن الغذاء “يانغ” يزيد حجم الكريات الحمراء، بينما الطعام “يين” يؤدي إلى زيادة حجم الكريات البيضاء، التي يمكن تصنيعها بواسطة غذاء رديء النوعية “يين” مثل: السكر، كوكا كولا، إلخ).
طريقة تحضير وإعداد “تيكا”*:
لإعداد “تيكا” نستعمل المقومات التالية:
%30 جزر مقطع إلى أجزاء ناعمة ومن ثم مفرومة.
%30 جذور أرقطيون مقطعة إلى أقسام (شرائح) ناعمة ومن ثم مفرومة.
%20 جذور “لوتيس” (زهرة اللوتس أو اللوطس وهي “نيلوفر” أبيض مصري: Lotos = Lotus)، مقطعة بنعومة.
%3 زنجبيل مجزأ إلى شرائح ناعمة.
مع “ميزو”.
نقلي البقول (الخضار) ونطبخها، ومن ثم نضيف إليها الزنجبيل والميزو، ونتركها تطهى لمدة أربع إلى خمس ساعات مع تحريكها باستمرار.
الزنجبيل “يين”، وهو يحرك الغذاء “يانغ” ويجعله ديناميكيا. نفس الأمر بالنسبة إلى حساء “ميزو” حيث يجب إضافة القليل من البقدونس لجعله ديناميا.
هامش:
الشخص “اليانغ” يستطيع تناول الكثير من الخضرة، وعلى العكس، فإن الشخص “اليين” هو بحاجة إلى التزود الدائم والمنتظم بحبوب “سيريال” والخضار والقليل من السمك.
ندائف (سبائخ) وقطع البسكويت المتنوعة (كراكير)
– شعير منفوخ.
– برغل أو كراكير القمح (Carackers).
– الكوسكوس.
– الشوفان المنفوخ.
– ندائف الشعير.
– ندائف أخرى.
– سميد (جريش قلب الحنطة) “ميدز” (Polenta).
– ندائف الجودر.
– منتجات من الطحين القمحي الناعم.
– عجائن من القمح الكامل (سباغيتي، معكرونة، إلخ).
– عجائن من القمح الياباني (Udon، Somens، إلخ).
– عجائن من الحنطة السوداء اليابانية (Soba).
– منتجات من الطحين:
– الخبز (غير المخمر، المخمر بخميرة القمح الكامل).
– غلوتين القمح المنفوخ (فيو Fu).
– غلوتين القمح المغلي (Seitan) أي المسلوق.
للاستعمال القليل:
– كراكيرز.
– موفينة (فطيرة رقيقة مسطحة مدورة) (Muffins).
– كعك محلى (صغير ومسطح Cookies).
– كاتو (حلوى).
– شيبس (بطاطا مقلية رقيقة).
– بسكويت من الأرز.
– حلوى بالفرن.
– حبوب “سيريال” منفوخة.
– عجائن مصفاة أو أرز أبيض.
– البوشار (الفشار): حب الذرة يشوى حتى يتفتق (Popcorn).
النباتات:
الخضار ذات الأوراق الخضراء (البقول)
• “بوك شوي” (Bok choy) (أو بوك تشوي: أو باك تشوا: هو سلق ياباني أو ملفوف الخردل الأبيض، أوراقه خضراء).
• أوراق الجزر الذابلة.
• الكرفس.
• الملفوف الصيني.
• الملفوف الأخضر.
• أوراق فجل “دادكون” الخضراء.
• القسم الأخضر من جذور الطرخشقون.
• السلطة (خس إلخ).
• ملفوف “كالي” (Calais).
• كراث.
• الخس الرومي (الروماني).
• بقدونس.
• أخضر الخردل.
• أخضر اللفت.
• أخضر الكراث الأندلسي (القفلوط).
• الحرف.
الخضار (البقول) المستديرة:
• كستناء «Potimarron».
• القنبيط الشتائي.
• ملفوف “بروكسل”.
• جميع أنواع اليقطين (القرع الكبير) المضلع.
• الملفوف.
• القنبيط.
• الخيار.
• الفاصولياء الخضراء.
• أرضي شوكي “أورشليم – القدس”.
• الفطريات.
أنواع أخرى من الخضار:
• البصل.
• كستناء Potimarron.
• الملفوف الأحمر.
• جميع أنواع الفاصولياء.
• الروتاباغه (نوع من الملفوف اللفتي).
• لفت.
• فطر “شيتاكي”.
• يقطين الصيف المضلع.
• رشيم (Germes).
الخضار ذات الجذور:
• الجزر.
• فجل “دادكون”.
• جذور طرخشقون.
• جذور اللوتس.
• الفجل الأحمر.
• الفجل الأبيض.
• الملفوف.
• الخضار الناعمة.
• البصل.
• قرع الشتاء.
• كستناء «Potimarron».
• الجزر الأبيض.
• أرقطيون.
• لحية التيس (Salsifis): بقل زراعي تطبخ جذوره اللحمية الغليظة.
الاستعمال القليل لهذه الخضار:
• أرضي شوكي.
• أفوكاتو.
• شمندر.
• هليون.
• برعم خيزران.
• باذنجان.
• شمرة (شمار).
• جنسينغ.
• فلفل أخضر أو أحمر.
• سبانخ.
• لسان الحمل (آذان الجدي وهو جنس نباتات عشبية طبية معمرة، تسمى أيضا: مزمار الراعي و”لاصف”).
• بطاطا.
• بندورة.
• راوند (عشب ذو منافع طبية).
• بطاطا حلوة.
• بطاطا “تارو Taro”.
• كوسى.
الفاصولياء (القرنيات: القطانيات):
• فوم (جلبان: بقل زراعي حولي تطبخ قرونه وبذوره) مكسر.
• فاصولياء “أزوكيس”.
• عدس أشقر.
• فاصولياء يابسة.
• صويا سوداء.
• فاصولياء بيضاء كبيرة.
• حمص.
• فاصولياء حمراء كبيرة.
• الفول.
• فاصولياء الصويا الخضراء (مونجو Mungo).
• الفاصولياء السوداء.
• فاصولياء الصويا.
الخضار البحرية:
نضيف القليل من الطحالب في الحساء، مع الفاصولياء، مع النباتات ومع طبق حبوب “سيريال”.
إن “كومبو”، “واكامي” و”نوري” تستعمل كجزء هام من مطبخنا المكروبيوتيكي اليومي.
نستعمل أوراق “نوري” المشوية، “واكامي”، و”كومبو”.
الأسماك:
الشبوط (السبوط: سمك من فصيلة الشبوطيات يعيش في المياه الحلوة)؛البوري؛ سمك موسى؛ التروتة (جنس أسماك نهرية وبحرية من السلمونيات) [نفضل الوحشي منها]، غادس أسمر (نوع من الأسماك يعيش على شطوط البحار على أعماق تراوح بين 200 و500م)؛ وكل الأسماك الأخرى ذات اللحم الأبيض.
نستعمل قليلا:
السردين؛ الطون (التونا)؛ أبو منقار (سيف)؛ رنكة (سمك من فصيلة الصابوغيات)؛ إسقمري (طراخور: جنس سمك من العظميات الشائكات الزعانف)؛ سمك سليمان (سلمون أو صمون)؛ أخطبوط؛ صدف (محار)؛ وكل السمك الآخر ذو الجسم الأزرق.
الزيتيات:
الجوز، البندق، إلخ.
نشوي قليلا الجوز الذي مصدره المناخ الشمالي مثل: اللوز.
من الزيتيات قليلة الاستعمال:
نذكر:
• جوز الكاجو؛
• كل أنواع الجوز الاستوائي المصدر؛
• جوز البرازيل؛
• زبدة الفستق؛
• زبدة فستق العبيد؛
• أنواع أخرى من الزبدة؛
• الكستناء.
الحبوب الزيتية:
نستعمل الحبوب غير المملحة المشوية قليلا مثل:
حبوب كستناء Potimarron، السمسم، دوار الشمس وغيرها.
الفواكه:
الفواكه النابتة في الأرض:
– الفريز.
– القمام الآسي.
– توت العليق.
– الشمام.
– شمام الصيف.
– البطيخ.
الفواكه التي تقطف عن الشجر:
– التفاح.
– المشمش.
– الكرز.
– العنب.
– الدراق.
– الخوخ.
– البرتقال.
– الإجاص.
الفواكه القليلة الاستعمال:
كل الفواكه الاستوائية:
– الموز.
– التين.
– البلح.
– الأناناس.
– جوز الهند.
– المانجا.
– الليمون.
– باباي (Papaye): عنب أو دباء الهند.
ملاحظة:
الوجبات الخفيفة (سناك) تؤكل باعتدال.
هامش:
الأطعمة الخفيفة هي تلك السكرية.
تتبيل الطعام:
تستعمل التوابل المختلفة لجعل الطعام مقبولا.
المشروبات المستعملة:
للاستخدام المنتظم:
– شاي “بانشا Bancha” (يقطف من أغصان وجذوع أجمة الشاي).
– شاي “كوكيشا Kukicha” (شاي العسلوج: غصن دقيق أملس ينتهي غالبا ببرعم ثمري). يسمى أيضا “شاي كوكيتشا”.
– شاي الأرز المشوي.
– ماء النبع.
الحبوب الزيتية المستعملة:
– عباد الشمس، السمسم، إلخ.
– الجوز، البندق.
– حبوب السيريال المنتفخة الكاملة.
– البوشار المصنوع في المنزل.
– بطاطا “شيبس” “مادز: Mad’s”.
– عجينة الأرز.
النباتات المستعملة:
• الملفوف.
• الجزر والجزر الأبيض.
• البصل.
• “دادكون”.
• كستناء «Potimarron».
• حساء “مغلي” الخضار الحلوة.
• مربى الخضار الحلوة.
• “أماساكي” (Amasaké) (هو شراب ومحل يصنع من الأرز الحلو الأسمر).
• ملت الشعير الصافي.
• شراب الأرز الكامل.
• عصير التفاح الحار.
• شراب القيقب.
• “بوري” الكستناء أو الكستناء مع العسل.
أطعمة أخرى مستعملة:
– الملح الأبيض غير المكرر.
– الزنجبيل.
– الحامض.
– الزيت النباتي.
– فجل الخيل.
للاستعمال في المناسبات:
• حبوب القهوة (سيريال).
• القهوة السريعة الذوبان.
• شاي الطرخشقون.
• عصير الجزر.
• مشروبات من الخضار الحلوة.
• سكر “السيريال”.
• خبز القمح المزروع (المبذور).
• الأرز الناعم المطحون (موتشي).
• نوري، الأرز الكامل والخضار (سوشي Sushis).
• كريات الأرز.
• إطرية (معكرونة شريطية).
يجب تفادي الآتي:
• السكر الصناعي.
• السكر الأسمر.
• ثفل قصب السكر.
• الشوكولا.
• سكر الفروكتوز (سكر الثمار).
• الخروبة (ثمرة الخروب).
• شراب الفاكهة المركز.
• السكر الأبيض.
• بدائل السكر.
المواد والأطعمة قليلة الاستعمال:
• كل الأعشاب.
• كل التوابل والبهارات.
• كل التوابل التجارية في السوق.
• خل خمر التفاح (السدر).
• أنواع الخل الأخرى الطبيعية.
يجب تلافي تناول ما يلي:
• المشروبات الاصطناعية.
• المشروبات الباردة والمثلجة.
• القهوة.
• الماء المقطرة.
• المشروبات الروحية.
• المشروبات المنشطة.
• المشروبات السكرية.
• ماء الحنفية.