القمح والسمنة

في الواقع. يمكن أن تشبه الدهون في منطقة البطن بسبب القمح بطن السيدة الحامل.

لماذا تتراكم الدهون التي يتسبب فيها القمح تحديدا في البطن وليس، داخل فروة الرأس، أو الأذن اليسرى، أو المؤخرة، مثلًا؟ و بغض النظر عن الرد المحرج “أنا لست حاملا” الذي يأتي بعضنا من حين إلى آخر، لماذا يبدو هذا أمرا مهمًّا؟ ولماذا يؤدي التخلص من القمح إلى فقدان الدهون في منطقة البطن؟

دعونا نستكشف الميزات الفريدة للشخص الذي يحمل كرش القمح.

سمنة القمح، وترهلات الجسم، وأثداء الذكور، و”البطن الناتئ الذي تظن صاحبته حاملا في طفل”

هذه هي الصور الغريبة لمستهلكي الحبوب الحديثة التي ندعوها بالقمح. وسواء كانت منبعجة أو ملساء، مكسوة بالشعر أو خالية منه، مشدودة أو مترهلة، هناك العديد من الأشكال والألوان والأحجام من كروش القمح بالضبط كما البشر. وهي جميعا تتشارك في قضية الأيض الأساسية نفسها.

أود أن أوضح أهمية أن الأطعمة المصنوعة من القمح أو التي تحتوي عليه تجعلك بدينا، بل سأتمادى وأقول إن الحماس المفرط في استهلاك القمح هو السبب الرئيسي في أزمة البدانة والسكري في الولايات المتحدة. فهو جزء من السبب في أن “جيليان مايكلز” يحتاج إلى الاستمرار في مضايقة المتشاركين في برنامج “الرابح الأكبر”. وهذا ما يفسر لماذا أصبح الرياضيون في العصر الحديث، مثل لاعبي البيسبول والسباقات الثلاثية، أكثر بدانة من ذي قبل. وعليك أن تلقي باللائمة على القمح عندما يسحقك رجل يزن ١٢٧كجم يجلس إلى جوارك في الطائرة.

من المؤكد أن المشروبات الغازية المحلاة بالسكر، بالإضافة إلى نمط الحياة الكسول، تزيد من حجم المشكلة. ولكن بالنسبة للغالبية العظمى من الناس ممن يتمتعون بالوعي الصحي ولا يمارسون هذه السلوكيات الواضحة لاكتساب الوزن، يكون القمح هو السبب الرئيسي وراء زيادة وزنهم.

في الواقع، يمكن للطفرة المالية الهائلة التي أفاد بها انتشار القمح في النظام الغذائي الأمريكي الصناعات الغذائية والدوائية أن تجعلك تتساءل إذا كانت هذه “العاصفة الهوجاء” هي من صنع الإنسان بطريقة أو بأخرى. هل قام بعض من الرجال الأقوياء بعقد اجتماع سري على الطراز الذي كان يقوم به “هاوارد هيوز” في عام ١٩٥٥، ووضعوا خطة شريرة لإنتاج كميات كبيرة من القمح القزم ذي الإنتاجية العالية للمحصول والتكلفة المنخفضة، وخططوا لانتشار نصيحة تناول “الحبوب الكاملة الصحية” كي تقرها الحكومة، جاعلين أصحاب الشركات الغذائية الكبرى يبيعون ما يعادل مئات المليارات من الدولارات من منتجاتها الغذائية المصنوعة من القمح – والتي تؤدي جميعها إلى السمنة وإلى “الحاجة” لما يعادلها من مليارات الدولارات من أدوية أمراض السكري، والقلب، وجميع المشكلات الصحية الأخرى التي تتسبب فيها السمنة المفرطة؟ إن هذا يبدو سخيفا، ولكن هذا هو ما حدث بالضبط. وإليكم كيف حدث.

حبوب كاملة، وأنصاف حقائق

في دوائر التغذية، تعد الحبوب الكاملة أكثر المكونات الغذائية شهرة في هذا الوقت. في الواقع، إن هذا المكون “الصحي للقلب” الذي تصادق عليه وزارة الزراعة الأمريكية، هذا الشيء الذي يرى مقدمو النصائح الغذائية أنك يجب أن تأكل منه أكثر، يجعلنا جوعى وبدناء – أكثر جوعا وبدانة من أي وقت آخر في التاريخ البشري.

ضع أمامك صورة لعشرة أمريكيين عشوائيين من العصر الحالي، وقبالتها صورة لعشرة أمريكيين من أوائل القرن العشرين، أو أي قرن سابق كان يتاح فيه التصوير، وسترى تناقضا صارخا: فالأمريكيون الآن يعانون البدانة. ووفقا لمركز السيطرة على الأمراض، فإن ٣٤.٤٪ من البالغين الآن يعانون زيادة الوزن (مؤشر كتلة الجسم ٢٥: ٢٩.٩) و ٣٣.٩ ٪ يعانون السمنة المفرطة (مؤشر كتلة الجسم ٣٠ أو أكثر)، بينما هناك واحد من كل ثلاثة أفراد يتمتع بوزن طبيعي. فمنذ عام ١٩٦٠، ارتفعت معدلات السمنة بسرعة أكبر، حيث تضاعفت ثلاث مرات تقريبا خلال هذه الأعوام الخمسين.

خلال القرنين الأولين من تاريخ البلاد كانت هناك قلة من الأمريكيين يعانون زيادة الوزن أو السمنة (معظم البيانات التي بحوزتنا لاستخدامها في المقارنة، والتي تم جمعها حول مؤشر كتلة الجسم قبل القرن العشرين تعتمد على ما سجله الجيش الأمريكي من أوزان وأطوال. في أواخر القرن التاسع عشر كان لدى الذكر العادي في الجيش مؤشر لكتلة الجسم أقل من ٢٣.٢، وذلك بغض النظر عن عمره. وبحلول فترة تسعينيات القرن العشرين، كان متوسط مؤشر كتلة الجسم في الجيش يقترب من زيادة الوزن. ويمكننا أن نفترض بسهولة أنه إذا كان ذلك ينطبق على المجندين العسكريين، فالوضع أسوأ بالنسبة إلى المدنيين)؛ فقد ازدادت الأوزان بأسرع معدل لها بمجرد تدخل وزارة الزراعة وغيرها في أمور الأمريكيين، وإخبارهم بما عليهم تناوله. ووفقا لذلك، فإنه بينما نمت البدانة تدريجيًّا منذ عام ١٩٦٠، بدأ التسارع التصاعدي الحقيقي لها في منتصف الثمانينيات.

وقد أظهرت الدراسات التي أجريت خلال ثمانينيات القرن العشرين وما بعدها، أن استبدال منتجات الطحين الأبيض المعالج بمنتجات دقيق الحبوب الكاملة أدى إلى انخفاض نسبة سرطان القولون، وأمراض القلب، والسكري – وهذا هو الواقع الحقيقي الذي لا جدال فيه.

وفقا للحكمة الغذائية المقبولة، فإنه إذا تم استبدال ما هو أقل سوءا (دقيق القمح الكامل) بما هو سيئ (الدقيق الأبيض)، فيجب أن يكون الكثير من هذا الشيء الأقل سوءا أمرا طيبا بالنسبة إليك. ومن خلال هذا المنطق، إذا كانت السجائر ذات النسبة العالية من القطران سيئة بالنسبة لك، والسجائر ذات النسبة المنخفضة من القطران أقل سوءا، فيجب أن يكون الكثير من السجائر ذات النسبة المنخفضة من القطران جيدة بالنسبة لك. ربما يكون ذلك تشبيها غير دقيق، لكنه يفسر المبررات الخطأ التي استخدمت في تبرير انتشار الحبوب في نظامنا الغذائي. وعندما تضيف إلى ذلك حقيقة أن القمح شهد تغيرات هائلة في الهندسة الوراثية الزراعية، ستكون قد توصلت إلى الصيغة المضبوطة لتكوين بلد كامل من البدناء.

تزعم وزارة الزراعة وغيرها من مؤسسات صناعة الرأي “الرسمية” أن أكثر من ثلثي الأمريكيين يعانون زيادة الوزن أو البدانة، لأننا أشخاص كسالى ونَهِمون. فنحن نجلس في استرخاء ونفرط في مشاهدة برامج تليفزيون الواقع، ونقضي الكثير من الوقت على الإنترنت، ولا نمارس الرياضة. ونحن نشرب الكثير من الصودا المحلاة ونتناول الكثير من الوجبات الخفيفة والسريعة الضارة – أراهنك أنك لا يمكن أن تكتفي بأكل واحدة فقط!

وبالتأكيد فذلك يعتبر عادات سيئة من شأنها أن تتسبب في الإضرار بصحة الفرد في نهاية المطاف. لكنني أقابل الكثير ممن يخبرونني بأنهم يتبعون بجدية المبادئ التوجيهية الغذائية “الرسمية”، ويتجنبون الوجبات السريعة، والضارة، ويمارسون الرياضة لمدة ساعة يوميًّا، ومع كل ذلك فهم مستمرون في زيادة الوزن. يتبع العديد منهم المبادئ التوجيهية التي وضعتها وزارة الزراعة الأمريكية الخاصة بالهرم الغذائي (٦: ١١ حصة من الحبوب يوميًّا، منها أربعة أو أكثر يجب أن تكون حبوبًا كاملة)، أو الجمعية الأمريكية لأمراض القلب، أو الجمعية الأمريكية لمرضى السكري، أو الجمعية الأمريكية لأمراض السكري. فما حجر الزاوية في جميع هذه التوجيهات الغذائية؟ إنه ” تناول الحبوب الكاملة الأكثر صحية”.

هذه هي المؤسسات المتواطئة مع مزارعي القمح وشركات البذور والمواد الكيميائية، وهناك ما هو أكثر من ذلك. إن ” تناول الحبوب الكاملة الصحية” هو في الحقيقة مجرد نتيجة طبيعية “للحد من الدهون”، وهي الحركة التي تبنتها المؤسسات الطبية في الستينيات. واستنادا إلى المشاهدات الوبائية التي أشارت إلى أن ارتفاع استهلاك الدهون الغذائية يرتبط بمستويات الكوليسترول العالي وخطر الإصابة بأمراض القلب، تم نصح الأمريكيين بالتقليل من نسبة استهلاكهم للدهون الكلية والمشبّعة. وجاءت الأطعمة المصنوعة من الحبوب لملء فراغ السعرات الحرارية الذي تركه انخفاض استهلاك الدهون. وقد أدت حجة أن الحبوب الكاملة أفضل من البيضاء إلى ارتفاع نسبة التحول. كما أثبتت رسالة الحد من الدهون والإكثار من تناول الحبوب أنها مربحة جدًّا بالنسبة لصناعة المواد الغذائية المصنعة. فقد أثار ذلك ارتفاعا هائلا في نسبة المنتجات الغذائية المصنعة، ومعظمها لا يتطلب سوى القليل من المواد الأساسية. والآن أصبح دقيق القمح، ونشا الذرة، وشراب الذرة عالي الفركتوز، والسكروز، والألوان الصناعية هي المكونات الرئيسية للمنتجات التي تملأ الممرات الداخلية في أي سوبر ماركت حديث (أما المكونات الكاملة مثل الخضراوات واللحوم، ومنتجات الألبان فتميل إلى أن تكون في الأماكن الخارجية من المحلات نفسها)، وتضخمت إيرادات الشركات الغذائية الكبرى. فقد بلغت أرباح شركة “كرافت” وحدها ما يوازي ٤٨.١ مليار دولار في السنة، بزيادة بلغت ١٨٠٠٪ عن أواخر الثمانينيات، حيث يعتمد جزء كبير منها على الوجبات الخفيفة من القمح والذرة.

وكما أنشأت دوائر صناعة التبغ سوقها وحافظت عليه من خلال خواص السجائر الإدمانية، فكذلك فعل دخول القمح في النظام الغذائي في المستهلك الضعيف والجائع. فمن وجهة نظر بائع المنتجات الغذائية يعتبر القمح هو المكون الغذائي المعالج المثالي: فكلما أكلت منه، رغبت في المزيد. وقد تحسنت حال هذه الصناعات الغذائية بدرجة أكبر بسبب تأييد الحكومة الأمريكية لها، وحثهم الأمريكيين على تناول المزيد من “الحبوب الكاملة الصحية”.

أمسك بترهلاتي: الخصائص الفريدة للدهون الحشوية

يؤدي القمح إلى الدخول في حلقة من الشبع والجوع يحفزها الأنسولين، وتوازيها حالات من الصعود والهبوط بين الشعور بالنشوة والعزوف عن الطعام، بالإضافة إلى تشوهات في وظيفة الجهاز العصبي، وآثار إدمانية، وكلها تؤدي إلى تراكم الدهون.

إن تقلبات نسبة السكر والأنسولين في الدم هي المسئولة عن نمو الدهون في الأجهزة الداخلية على وجه التحديد. وعندما يتكرر حدوث ذلك، تتراكم الدهون الحشوية، ما يؤدي إلى الإصابة بالكبد الدهنية، والكلى الدهنية، والبنكرياس الدهني والأمعاء الدهنية: الغليظة والدقيقة، بالإضافة إلى ظهورها المألوف أمام الجميع، في كرش من القمح. (حتى قلبك يصبح سمينا، ولكنك ليس بإمكانك رؤية ذلك بسبب الضلوع شبه الجامدة).

لذلك فإن الكرش الذي يتقدمك أنت أو أحد أحبائك هو المظهر الخارجي للدهون الحشوية بداخل البطن، والتي تغلف الأعضاء الداخلية، الناجمة عن أشهر أو سنوات من الدورات المتكررة من ارتفاع نسبة السكر والأنسولين في الدم، والتي يتبعها ترسب الدهون التي يحفزها الأنسولين.

إن الأرداف أو الأفخاذ المليئة بالدهون هي كالآتي على وجه التحديد: أرداف أو أفخاذ مليئة بالدهون، لا أكثر ولا أقل. إنها تمثل السعرات الحرارية الزائدة. ورغم أن استهلاك القمح يزيد من دهون الأرداف أو الأفخاذ، فإن الدهون في هذه المناطق تعتبر قليلة نسبيًّا، وذلك من منطلق عملية الأيض.

أما الدهون الحشوية فأمرها مختلف، فهي لديها قدرة فريدة على التسبب في الالتهابات. إن الدهون الحشوية التي تملأ البطن وتحيط بكروش القمح دهون فريدة من نوعها، فهي عبارة عن مصنع للتمثيل الغذائي يعمل طوال أربع وعشرين ساعة في اليوم، وسبعة أيام في الأسبوع. والنتيجة هي وجود مؤشرات على حدوث التهابات، وإنتاج السيتوكينات بصورة غير طبيعية، أو جزيئات لنقل الإشارات الهرمونية من خلية إلى أخرى، مثل هرمون الليبتين، والرزيستين، وعامل نخر الورم. وكلما ازدادت الدهون الحشوية، ارتفع عدد الإشارات غير الطبيعية التي تطلق في مجرى الدم.

إن جميع الدهون في الجسم لديها القدرة على إنتاج المزيد من السيتوكينات، والإديبونيكتينات، وهي جزيئات واقية تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري وارتفاع ضغط الدم. ومع ذلك، فبينما تزداد الدهون الحشوية، تتناقص قدرتها على إنتاج الإديبونيكتينات الواقية (لأسباب غير واضحة). وعندما يضاف غياب الإديبونيكتين إلى زيادة إفراز هرمون الليبتين، وعامل نخر الورم، وغيرها من مسببات الالتهابات الأخرى، فإن ذلك يتسبب في ردود أفعال غير طبيعية للأنسولين، بالإضافة إلى أمراض السكري، وارتفاع ضغط الدم، وأمراض القلب. وقائمة الأمراض الأخرى الناجمة عن الدهون الحشوية صارت تشمل الآن الخرف، والتهاب المفاصل، وسرطان القولون. وهذا هو السبب في أن محيط الخصر يعتبر مؤشرا قويًّا على جميع هذه الأمراض، وكذلك على معدل الوفيات.

إن الدهون الحشوية لا تنتج مستويات عالية من مؤشرات الالتهابات بشكل غير طبيعي فحسب، وإنما هي نفسها ملتهبة كذلك؛ حيث تحتوي على مجموعات وافرة من خلايا الدم البيضاء الالتهابية (الضامة). ويتم تفريغ الغدد الصماء والجزيئات الالتهابية التي تنتجها الدهون الحشوية مباشرة داخل الكبد (وذلك عبر الدورة الدموية البابية مفرِّغة الأمعاء من الدم)، والذي يستجيب عندئذ عن طريق إنتاج سلسلة أخرى من مؤشرات الالتهابات والبروتينات الشاذة.

وبعبارة أخرى، فإن الدهون داخل جسم الإنسان ليست على قدم المساواة. إن الدهون في كرش القمح هي دهون من نوع خاص. فهي ليست مجرد مستودع سلبي للسعرات الحرارية الزائدة من البيتزا, بل هي، في الواقع، غدة صماء تشبه كثيرا الغدة الدرقية أو البنكرياس، وإن كانت غدة صماء كبيرة جدًّا ونشطة للغاية (ومن المفارقات، أن جدتي كانت على حق قبل أربعين عاما عندما وصفت من يعاني زيادة الوزن بأنه لديه مشكلة في “الغدد”). ولكن على العكس من الغدد الصماء الأخرى، فإن الغدة الصماء الخاصة بالدهون الحشوية لا تتبع نظاما معينا، ولكنها تتبع قواعد لعبة فريدة من نوعها حيث تعمل ضد صحة الجسم.

إن كرش القمح ليس فقط شيئا قبيحا، بل إنه أمر غير صحي لدرجة مخيفة.

الانتشاء بسبب الأنسولين

لماذا يعتبر القمح أسوأ بكثير بالنسبة للوزن من الأطعمة الأخرى؟

إن الظاهرة الأساسية التي تحدد زيادة نمو كرش القمح هي ارتفاع نسبة السكر في الدم (الجلوكوز)؛ والذي يؤدي بدوره، إلى ارتفاع نسبة الأنسولين في الدم. (يتم إصدار الأنسولين من البنكرياس كرد فعل على ارتفاع نسبة السكر في الدم: إن ارتفاع نسبة السكر في الدم، يؤدي إلى المزيد من إفراز الأنسولين لنقل السكر إلى خلايا الجسم، مثل تلك الموجودة في العضلات وفي الكبد). وعندما يفوق إصدار الأنسولين من البنكرياس الحد، كرد فعل على ارتفاع نسبة السكر في الدم، يصاب المرء بالسكري. ولكنك ليس عليك أن تكون مصابا بالسكري كي تعاني ارتفاع نسبة السكر في الدم وارتفاع الأنسولين, بل يمكن لغير مرضى السكري بسهولة أن يعانوا ارتفاع السكر في الدم المطلوب لتكوين كرش القمح الخاص به، لا سيما بسبب إمكانية تحول الأطعمة المصنوعة من القمح بسهولة إلى سكر.

إن ارتفاع الأنسولين في الدم يؤدي إلى تراكم الدهون الحشوية، وهي وسيلة الجسم لتخزين الطاقة الزائدة. وعندما تتراكم الدهون الحشوية، فإن سيل مؤشرات الالتهابات التي تنتجها تؤدي إلى الحد من استجابة الأنسجة كالعضلات والكبد للأنسولين. ومقاومة الأنسولين هذه تعني أن البنكرياس يجب أن ينتج كميات أكبر وأكبر من الأنسولين لمقاومة السكريات. ويستتبع ذلك في نهاية المطاف تلك الحلقة المفرغة من زيادة مقاومة الأنسولين، ثم زيادة إنتاج الأنسولين، ثم زيادة ترسب الدهون الحشوية، ثم زيادة مقاومة الأنسولين… إلخ، إلخ.

وقد أثبت خبراء التغذية أن القمح يرفع من نسبة السكر في الدم أكثر بكثير من سكر المائدة وذلك قبل ثلاثين عاما. وكما ناقشنا، فإن مؤشر نسبة السكر في الدم، أو GI، هو مقياس التغذية الذي يستخدم لمعرفة القدر الذي ترتفع به نسبة السكر في الدم بعد ٩٠ وحتى ١٢٠ دقيقة من استهلاك الغذاء. وطبقا لهذا المقياس، فإن مؤشر نسبة السكر في الدم بعد تناول خبز القمح الكامل في الجهاز الهضمي كان ٧٢، بينما كان ٥٩ بعد تناول سكر المائدة العادي (على الرغم من بعض المعامل قد حصلت على نتائج عالية مثل ٦٥).

في المقابل، كان المؤشر بعد تناول الفاصوليا هو ٥١، وكان ٢٥ بعد تناول الجريب فروت، في حين كان مؤشر نسبة السكر في الدم بعد تناول الأطعمة التي لا تحتوي على كربوهيدرات مثل السلمون أو الجوز يساوي صفرًا: فتناول هذه الأطعمة ليس له أي تأثير على نسبة السكر في الدم. في الواقع، مع بعض الاستثناءات، تؤدي بعض الأطعمة إلى ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم بنفس درجة الأطعمة المصنوعة من القمح. وفيما عدا الفواكه المجففة الغنية بالسكر كالتمر والتين، فإن غيرها من الأطعمة الأخرى الذي يرتفع بسببها مؤشر نسبة السكر في الدم بقدر منتجات القمح , هي النشويات المسحوقة المجففة مثل نشا الذرة، ونشا الأرز، ونشا البطاطس، ونشا التابيوكا (ومن الجدير بالذكر أن هذه هي الكربوهيدرات نفسها التي غالبا ما تستخدم في صناعة المواد الغذائية “الخالية من الجلوتين”).

ولأن كربوهيدرات القمح، أي أميلوبكتين إيه سهل الهضم، فهي تؤدي إلى ارتفاع أكبر في نسبة السكر في الدم أكثر من أي مادة غذائية غيرها تقريبا- أكثر من الحلوى، أو سكر المائدة، أو المثلجات – فهي تحفز زيادة إفراز الأنسولين. إن المزيد من أميلوبكتين إيه يعني ارتفاع نسبة السكر في الدم، وارتفاع نسبة الأنسولين، وزيادة ترسب الدهون الحشوية… وكرش أكبر من كرش القمح.

وعندما تضيف إلى ذلك الانخفاض الحتمي في نسبة السكر في الدم (نقص سكر الدم), وهي النتيجة الطبيعية لارتفاع مستويات الأنسولين، ستعرف لماذا يؤدي ذلك إلى شعور لا يقاوم بالجوع في كثير من الأحيان، حيث يحاول الجسم حمايتك من مخاطر انخفاض نسبة السكر في الدم. إنك تندفع إلى تناول شيء ما كي ترفع من نسبة السكر في الدم، ليتكرر كل ما سبق مجددا كل ساعتين.

الآن حلل استجابة مخّك لآثار الإكسورفينات البهيجة الناجمة عن القمح (والاحتمال الملازم لها بمعاناة أعراض الانسحاب إن لم تحصل على “جرعتك”) إلى عوامل، ولن يكون من المستغرب أن كرش القمح المحيط بخصرك لا يزال ينمو وينمو.

ستجد قمصان النوم الرجالية في الطابق الثاني

إن كرش القمح ليس مجرد مسألة تجميلية، ولكنه ظاهرة لها عواقب صحية حقيقية. بالإضافة إلى إنتاجها الهرمونات الالتهابية مثل اللبتين، فإن الدهون الحشوية هي كذلك مصنع لإنتاج هرمون الإستروجين في كلا الجنسين، وهو ال هرمون نفسه الذي يضفي على الفتيات الخصائص الأنثوية ابتداء من سن البلوغ.

حتى بلوغ سن اليأس، تتمتع النساء البالغات بمستويات عالية من هرمون الإستروجين. أما هرمون الإستروجين الفائض الذي تنتجه الدهون الحشوية، فإنه يزيد من خطر الإصابة بسرطان الثدي إلى حد كبير؛ لأنه عندما يبلغ مستويات مرتفعة فإنه يحفز أنسجة الثدي, وبالتالي ترتبط زيادة الدهون الحشوية في الأنثى بزيادة خطر الإصابة بسرطان الثدي بدرجة تصل إلى أربعة أضعاف. إن خطر الإصابة بسرطان الثدي لدى النساء ممن يعانين كرش القمح ذا الدهون الحشوية بعد سن اليأس يفوق بأضعاف عدد أولئك الرشيقات اللائي لا يعانين ذلك الكرش. وعلى الرغم من وضوح الصلة، فإنه -وبشكل لا يصدق- لم يتم إجراء دراسة لتوضيح نتائج حمية التخلص من القمح، والتخلص من الدهون الحشوية وتأثيرها على الإصابة بسرطان الثدي. فإن قمنا ببساطة بالربط بين النقاط، فيمكن توقع انخفاض ملحوظ في درجة الخطر.

يكون الرجل، الذي لا يحمل سوى جزء صغير جدًّا من هرمون الإستروجين الموجود لدى المرأة، حساسًا تجاه أي شيء يزيد من هرمون الإستروجين. فكلما كان كرش القمح أكبر لدى الذكر، ازداد إفراز هرمون الإستروجين الذي تنتجه الأنسجة الدهنية الحشوية. وبما أن الإستروجين يحفز نمو أنسجة الثدي، فيمكن لمستويات مرتفعة من هرمون الإستروجين أن تتسبب في نمو الأثداء لدى الرجال- إنها “أثداء الذكور”، أو “أثداء الرجال” المخيفة، أو التثدي كما يطلق عليه المهنيون. كما تزداد مستويات هرمون البرولاكتين أيضا بقدر سبعة أضعاف بسبب الدهون الحشوية. وكما يوحي اسمها (البرولاكتين يعني “تحفيز الرضاعة”)، فإن مستويات البرولاكتين العالية تحفز نمو أنسجة الثدي، وإنتاج الحليب.

وبالتالي، فإن كبر حجم الثديين عند الذكور ليس مجرد صفة جسدية محرجة تجعل ابن شقيقك المزعج يسخر منك، ولكنه دليل قاطع على ارتفاع مستوى هرمون الإستروجين وهرمون البرولاكتين نتيجة لوجود مصنع الالتهابات والهرمونات المعلق حول خصرك.

هناك صناعة كاملة تنمو لمساعدة الرجال الذين يشعرون بالحرج من أثدائهم الكبيرة. فجراحة تصغير الثدي عند الذكور أصبحت في ازدهار، وتتزايد بالعشرات في جميع أنحاء البلد. ومن “الحلول” الأخرى هناك ارتداء ملابس خاصة، أو سترات الضغط، أو اتباع برامج التمرينات البدنية.

إن زيادة هرمون الإستروجين، وسرطان الثدي، والتثدي… كلها ناجمة عن كيس الكعك الذي نتشاركه في المكتب.

الداء الزلاقي: معمل إنقاص الوزن

كما أشرت في وقت سابق، فإن المرض الوحيد الذي ارتبط بالقمح بشكل قاطع هو مرض الداء الزلاقي. ويُنصح الذين يعانون هذا المرض بالتخلص من منتجات القمح في نظامهم الغذائي، درءا لتفاقم مضاعفات مرضهم الكريهة. ما الذي يمكن أن تعلمنا إياه خبرتهم عن آثار التخلص من القمح ؟ في الواقع، هناك دروس مهمة جدًّا فيما يتعلق بإنقاص الوزن يمكن اكتشافها من الدراسات الطبية لمصابي الداء الزلاقي ممن تخلصوا من منتجات القمح المحتوية على الجلوتين.

إن عدم إعطاء الأطباء الداء الزلاقي من قدره، إلى جانب العديد من مظاهره الغريبة (كالتعب أو الصداع النصفي من دون أعراض معوية على سبيل المثال)، يعني تأخير تشخيص المرض بمتوسط أحد عشر عاما من بدء ظهور الأعراض. ولذلك قد يصاب مرضى الداء الزلاقي بسوء تغذية حاد بسبب ضعف امتصاص العناصر الغذائية وقت التشخيص. هذا ينطبق بشكل خاص على الأطفال المرضى بالداء الزلاقي، والذين غالبا ما يعانون نقص الوزن ونقص النمو بالنسبة إلى أعمارهم.

ويعاني بعض مرضى الداء الزلاقي الهزال قبل أن يحدد سبب مرضهم. وفي دراسة أجرتها جامعة كولومبيا عام ٢٠١٠ على ٣٦٩ مريضًا بالداء الزلاقي تم تسجيل ٦٤ مشاركا (١٧.٣ ٪) بمؤشر لا يُصدق لكتلة الجسم يبدأ من ١٨.٥ أو أقل (مؤشر كتلة الجسم الذي يبلغ ١٨.٥ عند امرأة يبلغ طولها ١٦٢.٥ سم يوازي وزن ٤٧ كجم، أو ٥٩ كجم لذكر يبلغ طوله ١٧٧.٨ سم). إن المعاناة لسنوات من سوء المغذيات وتدهور القدرة على امتصاص السعرات الحرارية، والتي تزداد سوءا بسبب الإسهال المتكرر، يؤدي بمرضى الداء الزلاقي إلى نقص الوزن، وسوء التغذية، والمكافحة لمجرد الحفاظ على الوزن.

إن التخلص من جلوتين القمح يزيل العامل الكريه الذي يدمر بطانة الأمعاء. وبمجرد تجدد بطانة الأمعاء، يتحسن امتصاص الفيتامينات والمعادن، ويصبح اكتساب السعرات الحرارية ممكنا، ويبدأ الوزن في التزايد المستمر بسبب تحسن التغذية. وتوثق دراسات كهذه زيادة وزن مرضى الداء الزلاقي ناقصي الوزن ممن يعانون سوء التغذية, وذلك عند التخلص من القمح.

لهذا السبب، فقد جرت العادة على اعتبار مرض الداء الزلاقي كأنه وباء من الهزال يعانيه الأطفال والكبار. ومع ذلك، فقد لاحظ الخبراء في هذا المرض أنه على مدار الثلاثين أو الأربعين عاما الماضية، وجد أن المرضى الذين شخصوا حديثا بالداء الزلاقي هم أكثر زيادة في الوزن أو أكثر بدانة في كثير من الأحيان. وقد أظهرت سجلات السنوات العشر الأخيرة لمرضى الداء الزلاقي ممن تم تشخيصهم حديثا أن ٣٩٪ منهم بدأوا معاناة مرضهم وهم يحملون وزنا زائدا (يبلغ مؤشر كتلة الجسم ٢٥: ٢٩.٩) و١٣٪ وهم يعانون السمنة المفرطة (مؤشر كتلة الجسم ≥ ٣٠). وطبقا لهذا الاستنتاج، فإن أكثر من نصف الأشخاص الذين يتم تشخيصهم بالداء الزلاقي الآن يعانون بالتالي زيادة الوزن أو البدانة.

وإذا ركزنا فقط على ذوي الوزن الزائد ممن لم يعانوا سوء التغذية الشديد وقت التشخيص، فإن مرضى الداء الزلاقي يفقدون في الواقع الكثير من الكيلو جرامات عندما يتخلصون من جلوتين القمح. فقد قامت مستشفى “مايو كلينيك” بجامعة “أيوا” بدراسة تعقبت فيها ٢١٥ مريضا بالداء الزلاقي بعد تخلصهم من جلوتين القمح وسجلت نقصًا للوزن قدره ١٢.٤ كجم في الأشهر الستة الأولى لدى من كان يعاني السمنة المفرطة. وفي دراسة أجرتها جامعة “كولومبيا” المذكورة أعلاه، أدى التخلص من القمح إلى تقليص معدل السمنة إلى النصف خلال عام واحد، مع أكثر من ٥٠٪ من المشاركين بدأوا ومؤشر كتلة أجسامهم يبلغ ٢٥: ٢٩.٩، حيث أنقصوا ١١.٧ من أوزانهم في المتوسط. إن الدكتور “بيتر جرين”، وهو الطبيب الباطني الرئيسي في الدراسة، وأستاذ الطب الإكلينيكي في جامعة “كولومبيا”، يتكهن بأنه “من غير الواضح إذا ما كان انخفاض السعرات الحرارية هو المسئول عن إنقاص الوزن في الحمية الخالية من الجلوتين، أم أن ذلك بسبب عامل آخر في النظام الغذائي. ومع كل ما عرفتموه، أليس من الواضح أن التخلص من القمح هو الذي تسبب في هذا النقص الهائل للوزن؟

وقد تم إجراء ملاحظات مماثلة على الأطفال, فاكتسب الأطفال المرضى بالداء الزلاقي ممن تخلصوا من جلوتين القمح المزيد من العضلات واستأنفوا نموهم الطبيعي، ولكن كتلة الدهون لديهم كانت أقل مقارنة بالأطفال ممن لا يعانون هذا المرض (إن تتبع تغيرات أوزان الأطفال مسألة معقدة بسبب حقيقة أنهم في طور النمو). وأظهرت دراسة أخرى أن ٥٠٪ من الأطفال المرضى بالداء الزلاقي ممن يعانون السمنة المفرطة اقترب مؤشر كتلة الجسم لديهم من المعدل الطبيعي بسبب التخلص من جلوتين القمح.

الذي يجعل هذا أمرا لا يصدق هو أنه فيما عدا التخلص من الجلوتين، فإن النظام الغذائي لمرضى الداء الزلاقي لم يتقيد بأكثر من ذلك. فهم لم يتبعوا برامج معينة تهدف لإنقاص الوزن، بل تخلصوا فقط من جلوتين القمح. لم يكن هناك حساب للسعرات الحرارية، أو تحكم في حصص الوجبات، أو ممارسة للرياضة، أو أية وسيلة أخرى لإنقاص الوزن… بل التخلص فقط من القمح. لم تكن هناك وصفات جاهزة للتخلص من الكربوهيدرات أو الدهون، بل التخلص من جلوتين القمح فحسب. وهو ما يعني أن استهلاك البعض للأطعمة “الخالية من الجلوتين”، كالخبز، والكعك، والبسكويت، التي تسبب زيادة الوزن، أمر مثير في بعض الأحيان.

لم يقم المحققون القائمون على هذه الدراسات، على الرغم من ارتيابهم في وجود “عوامل أخرى”، بطرح إمكانية أن إنقاص الوزن ينجم عن التخلص من المواد الغذائية التي تسبب زيادة الوزن المفرطة – أي القمح.

ومن الأمور المثيرة للاهتمام، أن هؤلاء المرضى يستهلكون سعرات حرارية أقل بكثير بمجرد اتباعهم نظامًا غذائيًّا خاليًا من الجلوتين، وذلك بمقارنتهم بالمرضى الذين لم يتبعوا هذا النظام، على الرغم من عدم حرمانهم من بقية الأطعمة الأخرى. فقد كانت السعرات الحرارية أقل بنسبة ١٤٪ في اليوم في النظام الغذائي الخالي من الجلوتين. وفي دراسة أخرى وُجد أن مرضى الداء الزلاقي ممن التزموا بصرامة بنظام التخلص من الجلوتين كان معدل استهلاكهم ٤١٨ سعرًا حراريًّا أقل في اليوم من المرضى غير الملتزمين ممن أبقوا على جلوتين القمح في وجباتهم الغذائية. وبالنسبة للشخص الذي يبلغ معدل استهلاكه اليومي ٢٥٠٠ سعر حراري، فإن هذا يمثل انخفاضا في السعرات الحرارية بنسبة ١٦.٧٪. ولك أن تخمن تأثير ذلك على وزنه.

ومن دلالات الانحياز للمبادئ الغذائية التقليدية، أن الباحثين في الدراسة الأولى اعتبروا النظام الغذائي الذي اتبعه المشاركون الذين تعافوا من مرض الداء الزلاقي “غير متوازن”، لأن النظام الغذائي الخالي من الجلوتين لا يتضمن مكرونة، أو خبزا، أو بيتزا، وهو يبدو منحازًا أكثر “للأطعمة الطبيعية غير المناسبة” (نعم، أسموها هكذا في الواقع) مثل اللحم والبيض والجبن. وبعبارة أخرى، أثبت المحققون قيمة اتباع نظام غذائي خال من القمح ؛ حيث يحد من الشهية ويستلزم استبدال السعرات الحرارية بالغذاء الحقيقي ولكن دون قصد، بل حتى دون أن يدركوا أنهم قاموا بذلك في الواقع. على سبيل المثال، في استعراض حديث وشامل لمرض الداء الزلاقي كتبه اثنان من الخبراء المحترمين في هذا المرض، لم يرد ذكر ارتباط نقص الوزن بالتخلص من الجلوتين. ولكن ذلك مثبت في البيانات، وهو واضح وضوح الشمس: إن التخلص من القمح يتبعه نقص الوزن. كما يميل الباحثون في هذه الدراسات أيضا إلى استبعاد فكرة أن نقص الوزن ينتج عن اتباع نظام غذائي خال من الجلوتين وخال من القمح بسبب غياب التنوع الغذائي عند التخلص من القمح، عوضا عن التخلص من القمح نفسه (وكما سنرى لاحقا، فإن التخلص من القمح لا يتسبب في غياب التنوع الغذائي، فهناك العديد من الأطعمة المهمة التي تبقى حاضرة في نمط الحياة الخالي من القمح).

قد يكون ذلك بسبب نقص الإكسورفينات، أو اختزال دورة الأنسولين/الجلوكوز؛ ما يؤدي إلى الجوع، أو بعض العوامل الأخرى، ولكن القضاء على القمح هو الذي يقلل مجموع السعرات الحرارية اليومية بمقدار ٣٥٠: ٤٠٠ سعر حراري أقل مع عدم وجود أية قيود أخرى على السعرات الحرارية، أو الدهون، أو الكربوهيدرات، أو نظام الحصص. فليست هناك أطباق أصغر، أو مضغ لفترات طويلة، أو وجبات صغيرة متكررة، بل مجرد إقصاء القمح عن مائدتك.

ليس هناك سبب للاعتقاد أن نقص الوزن عند التخلص من القمح هو أمر خاص بمرضى الداء الزلاقي؛ فهذا ينطبق على الأشخاص الذين يعانون حساسية الجلوتين وبالنسبة للأشخاص الذين لا يعانونها.

ولذلك فعند تطبيق نظام التخلص من القمح على الأشخاص غير المصابين بهذا المرض، كما فعلتُ أنا مع آلاف المرضى، فإننا نلاحظ الظاهرة نفسها: نلاحظ نقصًا في الوزن هائلًا وفوريًا، مماثلًا لما يحدث في حالة مرضى الداء الزلاقي ممن يعانون السمنة المفرطة.

تخلص من سمنة القمح

خمسة كيلوجرامات في أربعة عشر يوما. أعلم: هذا يبدو كأنه إعلان تليفزيوني آخر يقدم أحدث حيلة “لإنقاص الوزن السريع”.

ولكنني رأيت ذلك مرارا وتكرارا: تخلص من القمح في جميع أشكاله المتعددة وسوف تتخلص من الكيلوجرامات الزائدة، بمقدار قد يقترب في كثير من الأحيان من نصف كجم يوميًّا. وذلك الأمر لا يتطلب منك تحايلا، أو اشتراكا في صناديق الوجبات، أو وصفات طبية خاصة، أو تناول مشروبات “استبدال الوجبات” أو اتباع حميات “لتطهير القولون”.

ومن الواضح أن إنقاص الوزن بهذا المعدل يمكن الحفاظ على معدله لوقت معين، وإلا ستتحول إلى ذرات من الغبار في نهاية المطاف. لكن السرعة الابتدائية لإنقاص الوزن قد تكون صادمة، وهي تعادل ما يمكن أن تحققه بسرعة مطلقة. وأنا أجد أن هذه الظاهرة رائعة: لماذا يؤدي التخلص من القمح العائد إلى إنقاص الوزن بالسرعة نفسها التي تقوم فيها المجاعات بذلك؟ أظن أن ذلك بسبب وقف دورة الجلوكوز/الأنسولين/ ترسب الدهون، والتناقص الطبيعي في السعرات الحرارية التي تنتج عن ذلك. ولكنني رأيت ذلك يحدث مرارا وتكرارا في عيادتي.

يكون التخلص من القمح في كثير من الأحيان جزءا من النظام الغذائي منخفض الكربوهيدرات. وتتزايد الدراسات الطبية التي تثبت مزايا إنقاص الوزن في النظم الغذائية منخفضة الكربوهيدرات. في الواقع، فإن نجاح النظام الغذائي منخفض الكربوهيدرات، في تجربتي، ينبع بدرجة كبيرة من التخلص من القمح. فعند التقليل من استهلاك الكربوهيدرات فإنك، بحكم الضرورة، تقلل من استهلاكك القمح. ولأن القمح يهيمن على النظام الغذائي عند معظم البالغين المعاصرين، فإن التخلص منه يزيل أكبر مصدر للمشكلة.

(لقد شهدتُ أيضا فشل النظم الغذائية منخفضة الكربوهيدرات؛ لأن مصدر الكربوهيدرات الوحيد الذي ظل داخل الحمية هو منتجات القمح).

إن السكر والكربوهيدرات الأخرى لهما أثرهما بالطبع. بعبارة أخرى، إذا كنت ستقوم بالتخلص من القمح ولكنك ستتناول المشروبات الغازية السكرية وقطع الحلوى ورقائق الذرة كل يوم، فإن ذلك سوف يبطل أثر نقص الوزن التي تحظى بها عند التخلص من القمح. ولكن الراشدين الأكثر عقلانية يعرفون بالفعل أن تجنب تناول صودا “بيج جالب”، وآيس كريم “بن آن جيري” جزء ضروري من عملية إنقاص الوزن. فالقمح هو المكون الذي يبدو غير متوقّع.

يعتبر التخلص من القمح إستراتيجية لا تقدر حق قدرها في إنقاص الوزن السريع والعميق، وخاصة من الدهون الحشوية. لقد كنت شاهدا على تأثير التخلص من القمح في إنقاص الوزن لآلاف من المرات: تخلص من القمح وسيقل وزنك بسرعة، ودون عناء، وغالبا ما سيصل ذلك إلى إنقاص عشرين أو خمسة وعشرين أو خمسة وأربعين كجم أو أكثر من وزنك خلال عام، وهذا يتوقف على قدر الوزن الزائد الذي يحمله الشخص في البداية. فمن بين آخر ثلاثين مريضا في عيادتي ممن تخلصوا من القمح، كان متوسط إنقاص الوزن لديهم يعادل بالضبط ١٢.١ كجم خلال ٥.٦ أشهر.

والشيء المدهش فيما يتعلق بالتخلص من القمح هو أن إزالة هذا الطعام الذي يحفز الشهية والسلوك الإدماني تؤدي إلى تكون علاقة جديدة تماما مع الغذاء: أنت تأكل الطعام لأنك في حاجة إليه لسد احتياجاتك من الطاقة الفسيولوجية، وليس لأنك تتناول مكونا غذائيًّا غريبا “يتلاعب” بشهيتك, فيزيد منها دافعا إياك لتناول الطعام أكثر فأكثر. وسوف تجد نفسك مهتمًّا بالكاد بتناول الغداء عند الظهيرة، كما أنك ستتجاوز بسهولة رف المخبوزات في متاجر البقالة، وستمتنع دون تردد عن تناول الكعك في غرفة الاستراحة في عملك. وسوف تخلص نفسك من رغبتك الضعيفة فيما هو أكثر وأكثر وأكثر من منتجات القمح.

يبدو ذلك منطقيًّا تماما: إذا تخلصت من الأطعمة التي ترفع من نسبة السكر والأنسولين إلى درجة مبالغ فيها، فسيمكنك التخلص من دائرة الجوع والشبع اللحظيين، كما سيخلصك ذلك من المصدر الغذائي للإكسورفينات الباعثة على الإدمان، وبالتالي ستشعر بالرضا عند تناول القليل. وسيختفي الوزن الزائد وسيمكنك العودة إلى الوزن المناسب من الناحية الفسيولوجية. كما ستتخلص من ذلك الطوق الغريب والقبيح حول بطنك: قل لكرش القمح وداعًا.

تخلص من الجلوتين، ولكن لا تأكل المنتجات “الخالية منه”

ماذا تقول؟ الجلوتين هو البروتين الرئيسي في القمح، وكما أوضحت، فهو مسئول عن بعض الآثار السلبية لاستهلاك القمح، ولكن ليس كلها. إن الجلوتين هو المذنب الكامن وراء تلف والتهاب الأمعاء في مرض الداء الزلاقي. ويجب أن يتجنب مرضى الداء الزلاقي الأغذية التي تحتوي على الجلوتين بعناية شديدة؛ وهذا يعني التخلص من القمح، وكذلك الحبوب التي تحتوي على الجلوتين كالشعير والجاودار، والحنطة، وفول الصويا، والقمح الطوراني، وربما الشوفان كذلك. إن مرضى الداء الزلاقي غالبا ما يبحثون عن الأطعمة “الخالية من الجلوتين” التي تشبه المنتجات المحتوية على القمح. ولقد قامت صناعة كاملة لتلبية هذه الرغبة، بدءا من الخبز الخالي من الجلوتين إلى الكعك والحلويات الخالية منه.

ومع ذلك، يتم إعداد العديد من الأطعمة الخالية من الجلوتين عن طريق استبدال دقيق الذرة، أو نشا الأرز، أو نشا البطاطس، أو نشا التابيوكا (النشا المستخرج من جذور نبات الكاسافا) بدقيق القمح. إنه أمر خطير خصوصا بالنسبة لأي شخص يتطلع إلى إنقاص عشرة أو خمسة عشر كيلو جرامًا أو أكثر من وزنه؛ لأن الأطعمة الخالية من الجلوتين، على الرغم من أنها لا تثير الاستجابة المناعية أو العصبية التي يثيرها جلوتين القمح، فإنها تؤدي إلى استجابة الجلوكوز/الأنسولين التي تسبب لك زيادة الوزن. إن منتجات القمح تزيد من نسبة السكر والأنسولين في الدم أكثر من معظم الأطعمة الأخرى. ولكن تذكر: الأطعمة المصنوعة من نشا الذرة، أو نشا الأرز، أو نشا البطاطس، أو نشا التابيوكا هي من بين عدد قليل من الأطعمة التي تزيد من نسبة السكر في الدم بدرجة أكبر من منتجات القمح.

لذا فإن الأطعمة الخالية من الجلوتين ليست خالية من المشكلات؛ فهي التفسير المحتمل لمعاناة مرضى الداء الزلاقي زيادة الوزن بعد التخلص من القمح بالإضافة إلى فشلهم في إنقاص وزنهم. من وجهة نظري، ليس هناك دور للأطعمة الخالية من الجلوتين سوى التمتع بنزوة غذائية في بعض الأحيان؛ لأن تأثير التمثيل الغذائي من هذه الأطعمة يختلف قليلا عن تناول وعاء من حلوى الجيلي بين.

وبالتالي، فإن التخلص من القمح لا يقتصر فقط على التخلص من الجلوتين؛ بل يعني التخلص من أميلوبكتين إيه في القمح، وهو شكل من أشكال الكربوهيدرات المعقدة التي تزيد في الواقع من نسبة السكر في الدم بصورة أعلى من سكر المائدة أو قطع الحلوى. ولكنك لا تريد استبدال أميلوبكتين إيه الموجود في القمح بالكربوهيدرات سريعة الامتصاص الموجودة في مسحوق نشا الأرز، أو نشا الذرة، أو نشا البطاطس، أو نشا التابيوكا. باختصار، لا تستبدل بالسعرات الحرارية الموجودة في القمح تلك الموجودة في الكربوهيدرات سريعة الامتصاص التي تنتمي إلى النوع الذي يحفز الأنسولين وترسب الدهون الحشوية. تجنب الأطعمة الخالية من الجلوتين إذا كنت تتبع نظاما خاليا منه.

في قسم لاحق من الكتاب، سأناقش تفاصيل عملية التخلص من القمح، وكيفية استعراض كل ما يخصها, بدءا من اختيار بدائل غذائية صحية وحتى أعراض الانسحاب الخاصة بالقمح. وأنا أقدم وجهة نظري من منظور واقعي، كوني شاهدا على تجارب آلاف من الأشخاص قاموا بذلك بنجاح.

ولكن قبل أن نصل إلى تفاصيل التخلص من القمح، دعنا نتحدث عن مرض الداء الزلاقي. فحتى إن كنت لا تعاني هذا المرض العضال، فإن فهم أسبابه وطرق علاجه يقدم إطارا مفيدا للتفكير في القمح ودوره في النظام الغذائي للإنسان. وبالإضافة إلى الدروس التي نتعلمها حول إنقاص الوزن، يمكن أن يؤدي مرض الداء الزلاقي إلى توفير رؤى مفيدة صحيًّا أخرى لأولئك الذين لا يعانونه.