لماذا يتغير لون الفاكهة والخضر الى اللون البني؟

لماذا يتغير لون الفاكهة والخضر الي لون بني ؟
من المضايقات التي تقابل ربة البيت والقائمين بتصنيع الاغذية المعلبة والمجمدة وغيرها أن بعض أنواع الفاكهة كالتفاح والموز والكمثرى و...
والخضروات كالبطاطس والبطاطا والباذنجان و...
يتغير لونها الى اللون البني أو تسود عند تقشيرها وتقطعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلا
ويزداد الاسوداد اذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو وتلاحظ هذه الظاهرة أيضا في الفاكهة المجروحة والتالفة (المعطوبة) كالموز مثلا
فما السبب في حدوث هذا التلون البني ؟وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي للفاكهة والخضر؟
*تحتوي الفاكهة والخضر على مركبات عضوية معقدة تسمى بالانزيمات هذه الانزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كانت سليمة ولكن عند حدوث خدش كما يحدث عند تقشير الفاكهة والخضر أو تقطيعهم تتعرض الانزيمات داخل أنسجة النبات للهواء الجوي (الاكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات في الفاكهة والخضرمثل الفينولات والتيروزين والكتشول وغيرها فتؤكسدها ويتغير لونها في دقائق قليلة فنجد انها تحولت للون البني (صبغة بنية تسمى بأسم الميلانينmeanins) وتفقد الفاكهة صلابتها وطعمها وتصبح غير شهية المنظر وغير صالحة للأكل
وتعرف هذه العملية بالتفاعل الانزيمي(Enzymati eatin )

أما بالنسبة لكيفية التغلب على هذا التغير في اللون:-
أجريت تجارب عديدة للوصول الى طرق توقف هذا التلون في الفاكهة والخضر
ومن هذه الطرق:-
1- اضافة حامض:
-توضع الفاكهة المقطعة في قليل من الماء المضاف اليه عصير الليمون كما في التفاح مثلا أو يوضع قليل من عصير الليمون أو حمض الاسكوربيك على الفاكهة مباشرة كما في الموز فيمنع ذلك من تغير اللون
2- اضافة السكر:
-ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الانزيم أى انه يمنع حدوث أي اتصال مباشر بين الاوكسجين والفاكهة
أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز كما في عصير الفاكهة فيوقف نشاط الانزيمات وتتبع هذه الطرق عند عمل سلطة الفاكهة حتى تحتفظ الفاكهة بلونها الطبيعي وشكلها الشهي وعند تجميل أطباق الحلوى بالفاكهة الطازجة
3- الطهي( لأتلاف الانزيم):-
-توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري ويغلى لعدة دقائق كما في عمل الكمبوت فتتلف الحرارة المرتفعة فعل الانزيمات وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي الذي تغير الى حد ما في أثناء التقشير والتقطيع
وبالنسبة للخضر:-
تغمر الخضر في ماء بارد أو ماء وملح كما في البطاطس فيؤدي نفس عمل السكر مع الفاكهة أو اضافة عصير الليمون لماء نقع الخرشوف أو رش الباذنجان بالملح
ويلاحظ أن هذه الطرق تتعارض مع مبدأ عدم نقع الخضر حتى لا تفقد قيمتها الغذائية وبخاصة اذا كانت مقطعة لذلك يجب الاسراع في اعداد مثل هذه الخضروات ونقعها صحيحة على قدر الامكان ويلاحظ عند وضع الخضر كالخرشوف والبطاطس في ماء مغلي انها تستعيد لونها الطبيعي مرة ثانية والحرارة هنا عملت على وقف الانزيم وتتبع هذه الطرق عند حفظ الخضر بالتجميد أو التعليب وذلك بوضعها عدة دقائق قليلة في ماء مغلي لايقاف فعل الانزيم قبل تجميدها
4- اضافة مواد كيميائية:
-هناك ايضا المواد الكيميائية التي تسمح قوانين الدولة بأستعمالها في عمليات التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وخلافه ومن هذه المواد محلول حامض الاسكوربيك ومركبات الكبريت أما بالنسبة للمنزل فيستخدم عصير الليمون وعصير البرتقال كما سبق ذكر ذلك فهذ الاحماض الطبيعية(كعصير الليمون والبرتقال ) تحتوي على أحماض الاسكوربيك والستريك التي لها تأثير فعال فى الحد من هذا التغير

مشكوووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووره يا دوار الشمس أختي الاسم خاطئ لان ذاك الورد لا يعبد الشمس بل يتجه معها و أنما يعبد اله واحد سبحانه خالقي وخالقك و خالق كل شيء الله جل و جلاله بارك الله فيك على الموضوع و جزاك الله خيراً اذا غيرتي الاسم................. لأسم دوار الشمس ..................
احترامي و تقديري ...............

أشكرك على هذه المعلومة وبأذن الله سوف أقوم بتغير الاسم وجزاك الله كل خير

مشكوووووووووووووووووووووووورة

مشكوووووووووووووووووووووور على المعلومات
والله يعطيك العافية

مشكوررررررررررررررره